木桶鱼配方（26年的大厨教你几点技巧和方法）

大家好，我是大厨阿伟，今年流行吃木桶鱼，这样的做法在饭店也是卖得很火爆的，我们店里每天都要卖二十份左右的木桶鱼，因为味道很受顾客欢迎，今天阿伟就和大家分享一下木桶鱼的制作方法和技巧。

因为今年比较火爆一款单品“木桶鱼”，木桶鱼的突然走俏，得益于《舌尖上的中国》对木桶鱼的报道。在那之后，木桶鱼在餐饮市场突然遍地开花。

首先大家要了解，

｜ 什么是木桶鱼 ｜

它是用木桶、鱼、石头、精品青花椒再添加各种少许的名贵中药材焖煮而成。选用肉质鲜嫩、营养丰富的生态鱼，石头中含有人体所需的丰富矿物质，香杉木桶有消除人体疲劳、舒缓压力、散瘀止血的功效，青花椒具有祛风、散寒、通气止痛的疗效。

｜ 木桶鱼有什么特色 ｜

1、石头 木桶煮鱼，新卖点、新吃法；

2、活鱼点杀，现场煮鱼，新鲜是卖点；

3、口味清香味型 麻辣味型，消费全体广泛;

4. 木桶鱼嫁接火锅，经营灵活。

｜ 木桶鱼的制作过程，就已卖点十足 ｜

1、木桶做餐具，本身是卖点！　一个大木桶，里面放置很多鹅软石，黑褐色的，圆圆的，鹅软石本身是经过高温烘烤的。

2、现杀现切鱼片，制作时间快；用极快刀刮取鱼片，片出的鱼片厚薄均匀，每一片都晶莹剔透，对厨师的刀工是个极大的考验。新鲜鱼片用盐、淀粉腌3-5分钟，去除腥味，洗净，再进行二次腌制，肉质鲜美入味，鲜嫩中有一股特别的香气。用石头的温度煮熟，Q弹鲜嫩，吃起来非常顺口。

3、鱼肉先倒进去，让顾客能看见新鲜食材。

4、然后倒入汤水。木桶鱼的汤头是用大骨和鸡汤熬制的，佐料用胡椒、花椒、辣椒、西红柿等调料调制的，味道非常美味；连同黄瓜疏菜，汤头是乳白色的，绿色的黄瓜疏菜，红色的西红柿和辣椒，加上木桶的古香古色，这一锅的颜值很高。

5、盖上盖子三五分钟，一揭开锅，香气四溢。鱼肉QQ的，富有弹性，鱼骨又很少，吃起来很顺口。

下面介绍木桶鱼详细做法

香辣老油酱：

1、牛油1500克，熟菜籽油500克，花椒100克，冰糖100克，香料（八角、桂皮、香叶、沙仁、小茴香、白扣、香茅草、）豆瓣酱500克剁细，剁椒酱500克，大葱段50克，姜片50克，大蒜子50克拍破，以上香料粉碎成粉放入200克白酒拌匀备用。

2、锅内放入牛油，菜籽油烧热，下入冰糖熬制起泡，下入葱，姜，蒜慢慢下入豆瓣酱，剁椒酱熬制出香味后，加入香料包一包，熬制十分钟出香味，倒入盆内密封二十四小时发酵即可。

木桶鱼制作过程：

1、色拉油30克，新鲜朝天椒10克，花椒5克，红油豆瓣酱20克，香葱段10克，姜片10克，蒜片10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱120克，味精5克，盐2克，胡椒粉5克，鸡粉5克，高汤1500克，花雕酒15克，辣油20克，美极鲜5克，香菜段5克，花椒粉5克，木耳100克，魔芋粉丝一盒，鸡鸭血200克切厚片，

2、鲤鱼一条700克，草鱼也可以，骨肉分离，改成大拇指条，加入花雕酒10克，胡椒粉5克，盐10克腌制三十分钟。

3、锅内加入色拉油六成热时下入朝天椒，花椒粒，葱，姜，蒜炒出香味，再放豆瓣酱，剁椒酱，花雕酒 ，自制香辣老油酱炒出香味加入高汤。

4、放入鱼块，鸡鸭血，美极鲜，盐，味精，鸡粉，胡椒粉烧至熟透出锅前两分钟加入花椒粉。

5、将木耳，魔芋粉丝飞水垫在木桶内，把烧好的鱼装在上面浇上辣油，撒上香菜即可食用。

鱼片的处理配料

【草 鱼】 2斤 、 食 盐 10克 、 鸡 精 10克 、 葱 姜 水 200克 、 味 精 10克 、 红苕 粉 25克 （ 小 苏 打10克，泡 水30分 钟） 冲 水 30分 钟。

白色鱼骨汤

棒 子 骨 8斤 ， 鲜 鲢 鱼 一 尾 3斤 左 右 ， 老 鸡 1只 （ 3斤 左 右 ） ， 鸡 架 子 4-5只， 水 35斤，姜 片 50克。

加工过程：

1、棒子骨，老鸡斩成大块，鸡架子去掉内脏，鸡头，焯透水再用清水洗净。

2、把处理好的棒子骨、老鸡、鸡架子和姜片，纯净水一起放入汤桶烧干，打去浮沫煲至汤色发白即可（2小时左右）。

｜ 木桶鱼的延伸吃法 ｜

吃完鱼片，石头和汤的温度也略有降低，这时候开火，便是一锅现成的火锅汤底；

吃完木桶鱼，又可以开始涮火锅了！正是因为木桶鱼这种新鲜的吃法，也延伸了他的经营模式。

木桶鱼之所以能够火爆餐饮业，因为它有下面五大卖点，

｜总结： 木桶鱼的五大卖点 ｜

1、特殊做法，锁住营养

木桶底层铺设的一层雨花石，是经过高温处理的，足足有400摄氏度，而往常浇汤的开水，只能达到100摄氏度，所以在雨花石的高温下，能瞬间锁住鱼的水分。

2、活鱼点杀，制作时间快

木桶鱼的烹饪技巧及火候很讲究，要把活鱼点杀之后将鱼片腌制3-5分钟，把石头加热至300—500度高温，取鱼骨加入秘制高汤特殊配料煮熟，配上青笋、黄瓜、西红柿等，先将鱼片倒入装有高温石头的木桶内，再加入熬制好的鱼骨汤焖煮2—3分钟即可食用。

3、现场烹调有气氛，体验感十足

根据顾客不同口味的需求，木桶鱼开发了多种口味可供选择，有红汤、鲜辣、清汤、滋补等。鱼选用的是无公害生态花鲢鱼、红沙、三角峰、黄辣丁、江团等，现点现杀，现杀现炖。

4、吃完鱼直接涮火锅

随着天气的日渐转凉，火锅的热潮会越来越火热，这款木桶鱼的一个优势就是吃完鱼，不用换锅，因为木桶的底层是金属的，可以直接进行加热。

在顾客不断追求新奇特的现在，木桶鱼以其木桶为主要卖点，吃完鱼之后，也不需要在进行换锅，直接在木桶里就可以涮火锅了。

5、雨花石、香杉作用是卖点

雨花石具有传热的作用，能长时间保持木桶鱼的温度，而且，黑色的雨花石富含人体所需的稀有矿物质，能为人体所需提供很多好处。打造木桶用的是高山多雾区的野生香杉，它的一大好处是保温不易散热，配合雨花石一起，菜品的温度恒定了，味道就有了保障。而且香杉具有抗疲劳、舒缓压力的作用。

我是湖北阿伟美食，每天分享烹饪技巧和方法，如果你喜欢我的文章，请收藏、转发、分享出去，谢谢大家。

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