比较正宗的五香卤肉配方（十几年面馆老板告诉你）

不管是自己在家做卤肉还是开店，熬制卤肉过程中绕不开的一点就是如何更好地给卤肉去腥又不会使肉发黑发苦。开了十几年面馆的高姐来和大家说一说，在熬制卤肉时需要的香料以及其他小技巧。如果有想要学习更多或者想呀开面馆的朋友，也可以来找高姐学习！

为什么你卤的肉刚出锅有股腥味，多半是香料没用对，以下就是各种肉类对应的香料，大家拿出小本本记下来哦。猪肉腥味并不强，八角桂皮小茴香，牛肉羊肉膻味浓山奈陈皮香茅草，鸡货鸭货腥味重，白芷良姜草果。

草果是卤肉常见香料，但是很多人使用草果第一步就错了，草果确实可以提味增鲜，但是如果没有事先去籽，那么熬制出来的卤肉就会发苦，影响整体的香味。

炖肉使用的肉蔻要提前将其拍裂，这样香味才能释放出来，但是肉蔻的渗透力不强，我们需要搭配渗透力非常强的高良姜来说使用，这样煮熟的卤肉才会更加鲜美。

大家自己卤肉时可能会出现卤肉还没出锅颜色就变深了，那多半是你的卤肉氧化了。记住一点，卤肉在熬制过程中浮起来时要用篦子把它给压下去，不然卤肉和空气接触，就容易氧化变黑压下去让它吸收水分。

卤肉中要放适量的酒来去腥大家都知道，在熬制卤肉的时候，可以利用酒精来去除肉里的腥味。酒精里含有的乙醇可以溶解肉里面的腥味，将腥味挥发出，而且可以起到增香的作用。但是高姐家的卤肉通常是放白酒而不是料酒。其实这是很普遍的现象，开店之后你会发现，贵的料酒用不起，便宜的料酒没效果。白酒去腥效果好还带着一股酒香味。