风味鲮鱼怎么做的好吃（但顺德人能做出的鲮鱼菜式更多）

鲮鱼之鲜，势不可挡。鲮鱼是顺德菜肴中的常用食材，旧时顺德有一句谚语是这么说的：最远去过省城，最靓食过土鲮。鲮鱼家族里也有细分支，而最靓的莫过于土鲮鱼，虽个头不大，刺耳多，却胜在鲜美无比，当地人取其烹肴，不夸张地说，能做出上百道鲮鱼美味来。

佛山市顺德区北滘镇有个古村落叫碧江村，那有一家名气不小的餐厅叫德云居。近日，德云居的大厨王福坚和高国坚受特邀到广州W酒店的紫艷中餐厅来，同时带来了地道凤城美食，就包括了鲮鱼菜肴，比如茶蔗熏鲮鱼、顺德鱼腐和煎鱼饼等。

W酒店中餐行政总厨刘均平师傅说，要做茶蔗熏鲮鱼，首先要将粗盐炒热，放入红茶和干陈皮和鱼一起焗，火候控制在300度温度，慢慢焗到鱼的水分收干，这期间大约需要40分钟时间。传统做法是用鲮鱼来做，后来也有人用东星斑与老虎斑来做。这道菜在紫艷中餐厅里能吃上，但是需要提前一天预订。说起这道菜，还有段古。刘师傅说，苏禹先生《碧江讲古》中讲到碧江这个中国历史文化名村，在历史上出现过几户大茶商，带挈了碧江茶文化的发展，人们由喜欢品茶，发展到喜欢引茶入菜，形成了独具特色的食茶传统。碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与原籍江浙的广州继园史氏是几代的亲戚，两个家族都讲究美食。他们用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。茶蔗熏鲮鱼不仅成为碧江苏氏的家传菜式，还传扬开去，成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带黎族同胞的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着亲缘关系，而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等，都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。

顺德鱼腐以往在顺德一带的水乡是菜肴的主角之一，但凡设宴，必有鱼腐。传闻古代沙滘乡有个孝女，她常见老父因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是就像做出一点种新菜肴，好让老人家换口味并且开开心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅拌均匀捏成丸子，放入油锅炸至金黄色，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新材后，终于露出难得一见的笑容。乡亲们特意把这款美食叫做“娱父”。由于这道菜的主料是鱼，形状略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。

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