自己做的蛋白霜（如何制作强韧蛋白霜）

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对于还是烘焙菜鸟的你来说，是不是以为越新鲜的蛋白越适合制作蛋白霜呢?NO!NO!NO!其实“越不新鲜的蛋白才越适合做蛋白霜喔”(当然我说的不是臭鸡蛋)。

在敲开一枚鸡蛋的时候，如果你仔细观察，你就会发现鸡蛋清其实是有两种不同的质地的。一部分是水一样的状态，而另一部分则会像果冻、胶质一样十分Q弹。那些凸起饱满的胶质被称作浓厚蛋白，而那些水状的部分被称作水性蛋白。作为一枚年(新)轻(鲜)鸡蛋的标准，浓厚蛋白与水性蛋白的比例应维持在1:1的水平。而新鲜鸡蛋不易打发便在于这些浓厚蛋白。浓厚蛋白的纤维韧性很大(所以人家才辣么Q弹你说是不是)，在蛋白的搅打过程中不易被切断，因而不能像水性蛋白一样在打发过程中包入大量空气，所以这样的蛋白只能做出空气含量少、结构较不稳定的蛋白霜(并不是说新鲜蛋白不能做蛋白霜，只是效果不如老化蛋白好)。

所以，要想做出强韧的蛋白霜，我们要做的是帮助浓厚蛋白“水性化”。所谓的蛋白“水性化”就是将新鲜的蛋白密封放置在冷藏室内2-3天，在这个过程中你会看到Q弹清澈的浓厚蛋白逐渐变为浑浊发白的水性蛋白。把水性化后的蛋白垫在冰水上冷却至10度,然后用电动打蛋器打发，才能得到包裹大量空气、结构强韧的蛋白霜。

如果你是个讨厌繁琐的烘焙新手，就不必纠结于老化蛋白啦，新鲜的蛋白也能做出好吃可口的戚风蛋糕。如果你是个追求极致口感的懒蛋烘焙爱好者，你可以尝试在蛋白内添加少量的塔塔粉与干燥蛋白粉，二者都能有效的帮助蛋白的打发。

与蛋清不同，蛋黄是越新鲜越好。所以分离蛋清与蛋黄之后，请尽快将蛋黄用掉，因为随着时间的增加，蛋黄内的鸡饲料味儿就会越发明显，如果你不想吃“鸡饲料”，就趁着蛋黄新鲜吃了它吧。