老潼关肉夹馍的肉制作全过程（老潼关肉夹馍做法）

大家好，我是华三少，今天来跟大家分享一下做老潼关肉夹馍的五步骤。

华三少肉夹馍星星师傅

老潼关肉夹馍原来叫做烧饼夹肉，陕西人习惯叫做“肉夹馍”。此名字取古文文法的意思：肉夹于馍，原来的肉夹馍所用馍的工艺很讲究，卤肉制作也极其精细，吃法也不像现在的热馍夹热肉，而是用刚出炉的热烧饼夹上切好的凉肉，俗称：热馍夹凉肉。

热馍夹凉肉

经过这么多年的发展，潼关肉夹馍仍然处在升级转型阶段，市场了出现了很多用速冻饼代替现做烧饼的店面。但是很多老店还保留着古老的制作手法和技艺，仍然在现做现卖。一块案板一个人，撑起了一个肉夹馍店面。

现在现代化的流水作业虽然提高了制作的质量和效率，但是，一个成品潼关肉夹馍的完全出炉仍然需要经过五道严格的工艺。

第一步，和面。温水加适量食用碱，和成面团，盖上盖面布或者塑料带包起来待用。和面直接影响着后面馍做出来的质量。

和面

第二步,打馍，将压片机厚调至1.5毫米，把和好的面揪出500g~600g压成薄片，将压好的面片平铺在案板上，给面片三分之二抹上卤油，注意一定要抹均匀，剩下三分之一用手掌抹上卤油平铺在案板上，用划条器划开，撒上少许卤油，从上向下卷在面筒上，卷好的面筒依次揪成锥形馍剂子，用擀面杖擀成直径12.5cm待用。

张师傅打馍

第三步，烤馍，无花纹的一面朝向铁板烙制烙制至金黄，将饼翻过，烙制有花纹一面，无花纹一面烤制金黄并且发胀后，翻过烤制有花纹一面，将烤好的饼取出竖立放在馍筐里待用。

烤馍

烤馍时候一定要注意火候的控制，火大火小都会影响烤出来馍的质量，烤炉的选择建议选择电烤炉，比较稳定，好用。

第四步，切肉。将卤好的肉切碎待用。

卤肉

切好的卤肉

第五布，夹馍，饼拿在手里有微烫的感觉，切开，肥瘦肉夹馍夹肉标准，肥4瘦6。

夹好的馍

以上就是老潼关肉夹馍制作的五个步骤，喜欢的请给个赞，点个关注，每天更新更多的关于老潼关肉夹馍和陕西凉皮等各种小吃相关技术和开店创业经验，谢谢您的支持。