炒糖色用什么白糖(用冰糖还是白糖)

讲到“糖色”想必大家第一件事想到的就是《红烧肉》吧,尤其的逢年过节的时候,基本上家里都会做上一份红烧肉,如果红烧肉做的好,在亲朋好友的面前露一手,还能够得到他们的夸赞,其实有很多爱做饭的朋友的,并不是自己做的菜有多么的好吃,是自己做的菜能够得到大家的认可,这个才是他最开心幸福的事情,因为这个是一种自豪感,但是制作红烧肉最关键的不是肉,而是糖色,因为糖色影响到了颜色和口味,最美味的红烧肉,是好吃而且不腻人的,主要就是有糖的纯在,如果糖色制作不好,就不要提红烧肉好不好了,接下来我把饭店制作糖色的方法分享给大家,希望对您有所帮助

炒糖色用什么白糖(用冰糖还是白糖)(1)

选糖:一般都是红白砂糖和冰糖,我记得之前有一位粉丝问我说,反正都是要把糖熬制成红色 的,直接用红糖熬不是更简单吗?我看到这样的问题时,当时真的不知道怎么回答他的问题,一定要记住冰糖的含糖度要高于白砂糖,熬制出来的糖浆也是一样的,冰糖的糖色颜色会有一点暗红色,白砂糖熬出来的糖色是红色,主要是看做什么菜,如果是红烧排骨就需要用到白砂糖熬制糖色,因为白色的颜色本身都是鲜红的,不能再用冰糖的糖浆,而五花肉则是白色的,最好是选用冰糖制作出来的糖浆,这样红的好看

炒糖色用什么白糖(用冰糖还是白糖)(2)

熬糖浆步骤:首先就是水加糖或者是油加糖,这里就不多介绍为什么了,只需记住:新手用水,高手用油,熬糖浆有几个变化的步骤:1、糖块变成糖水,2、糖水变成糖汁,3、糖汁变成翻砂,4、翻砂变成微黄色糖浆,5,然后变成红色糖浆同时起小泡泡,这个时候就是最佳的时候,可以直接放入水在锅中,用小火慢慢的烧开即可

炒糖色用什么白糖(用冰糖还是白糖)(3)

用开水还是凉水,在这里以我个人的经验告诉我,如果是您是用水熬制的糖浆,可以用开水,如果您是用油熬制的糖浆可以用凉水,为什么要这样说,之前已经讲过油温要比水温高许多,而糖的温度要比水和油都要高跟多,说到这里大家应该都明白了,高温的东西再用高温的东西去碰撞是不可以起到好的效果的,就是像是火上浇油的比喻,高温可以用低温的东西去融合这样才能更好的激发高温中的能量

炒糖色用什么白糖(用冰糖还是白糖)(4)

所以说做菜看似简单,其实想要把一道菜做到极致是很难的,只有在不断的反复制作,才能发现其中的奥秘,我不知道这样给大家解释大家能不能明白,反正只需要记住做什么菜都不可能一次就做的很成功的,需要多次的演练才行

炒糖色用什么白糖(用冰糖还是白糖)(5)

熬糖色:还需要注意火候的把控,火力大了糖色会变老,吃起来有点苦,火力小了糖色太轻,吃着就会有一种非常甜的味道,而且熬糖色的时候最好不要熬的太少,起码100克起步,太少的话在锅底根本就搅不开!

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