卤鹅的四大秘诀 卤鹅作业指导书

一、鹅的预处理

1、检查鹅的各部位是否完好。

2、检查鹅毛是否已经处理干净，特别应注意鹅翅下方部位及鹅头。

3、检查鹅舌是否处理干净；鹅掌是否已经脱完外皮；鹅指甲是否已脱外甲。

4、去除鹅腹内的油脂，掏出鹅心，抽出鹅的硬食管。（备注：将油脂及食管丢弃，鹅心清洗后备用。）

5、将鹅的肛门切除。（丢弃）

6、将鹅的掌翅取下来。

7、将鹅及鹅掌翅清洗干净备用。

二、煮鹅

1、锅內加入清水和黄豆包并煮开。（‬黄‬豆‬包‬：‬用‬大‬约‬二‬两‬黄‬豆‬装‬入‬无‬纺‬布袋中‬）‬

2、放入生姜（整块拍裂）、生葱和香芹（打结成捆‬）‬。

3、将预处理好的大鹅及鹅掌翅放入开水锅中：注意：鹅头朝上。

4、加入两小勺海盐，大火30分钟，注意计时。（‬在‬这‬不‬要‬加‬其‬它‬任何调‬味料）‬

5、再最小火20分钟，注意计时。

6、时间到煮鹅完成关火，待‬转入卤锅。

三、卤湯的制作

1、用干净的锅加入酱油。（酱油可以多放一些方便上卤）

2、加入卤料包。（每只鹅一包）

3、加入生姜（整块拍裂）、生葱和香芹（打结成捆）。（‬不‬要‬加‬其‬它‬任何调‬味‬料‬）‬

4、加入清汤（可从煮鹅锅中取煮鹅的汤水）。

5、卤汤咸度控制在15%（用清汤和酱油进行加减调制）。

6、小火慢煮30分钟。

7、时间到关至最小火，卤汤制作完成，待用。

三、卤制

1、将煮好的鹅捞出转放入卤汤锅中。（调至中火）

2、如汤水不足泡满整只鹅，可用汤勺给大鹅身上淋卤汤，确保整只鹅各个部位都能淋泡到卤汤。大约两到三分钟。

3、时间到，鹅已上色入味，将其捞出，打上铁钩，挂起沥干水份，待分切。

四、配料汁的制作

1、用干净的锅加入少许清水，红萝卜1个切块，黄豆二两（清水够煮熟红萝卜就可以了）煮开。

2、准备一个小碗，加入生粉三勺，香料一勺，少许清水，调制成香料水待用。

3、加入卤汤（从制作好的卤锅中取）和清汤(在煮鹅锅中取）进行调制，咸度8%为宜。

4、加入生葱和香芹（打结成捆）。

5、中小火30分钟。

6、时间到，慢慢加入调好的香料水，边加边搅拌。（‬不‬要再‬加‬其‬它‬的调‬味‬料‬）‬

7、加入两勺炸蒜米。再小火10分钟。

8，时间到，配料汁制作完成。

五、卤料包的制作

1、香料组方：(数字为配比的比率）

八角3，草果3，桂皮3，香叶1，草豆蔻1，砂仁1，小茴香1‬，丁香1‬，花椒1，辣椒1， 陈皮1‬

2、用打粉机进行破壁打粉。

3、用无纺布小袋包装，每包15克。

4、存放冰箱冷藏。

总结：

本制作方法只适合家庭及私房菜馆使用！快餐店请慎用！[作揖][作揖]

本法特点就是皮嫩肉脆，外香内鲜，立体口感十足，常食开胃，食而不腻，等特点！

美味就是选择最好的食材用最土的烹饪方法，不需要过多调味料来修饰！[比心]

本指导书为本人平时做卤鹅时的操作手法，望能给各位友友带来帮助，谢谢大家！[玫瑰]

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