糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)

最近一写到做鱼吃,总会联系到过去农村老家里的故事,不过这也没办法,毕竟故事都是来源于生活,谁让生活的地方吃鱼的花样就是多呢。

记得小学的时候有一年暑假随姥姥一起回农村住了半个月,作为一个城里孩子,那些天玩的叫一个过瘾。每天爬葡萄架抓老虎虫、拎着水桶在岗上灌豆鼠子、跟哥哥们河沟里钎蛤蟆摸蛤蜊、跟姐姐们挖菜摘灯笼果、跟舅舅撑槽子下挂子挂川丁和葫芦籽儿(这俩都是小鱼)……一天天变着法的玩,用今天时髦的话那就是爽的不要不要的。

不过各种玩法虽然过瘾,但始终有一件事儿当时是天天惦记着,隔一会儿就忍不住要去瞅一眼,心中无比的期盼。舅姥爷家后院外面是个灌溉渠,水泵把河水抽上来,要越过拦河坝才能进入渠里,所以形成了一个凸字形的水道,河水不停的从坝上的斜坡流下,就像一个微型瀑布。按照村里长辈的说法,这黑鱼在水里喜欢逆着水流前进,所以当游到了斜坡时,为了顶水而上,鱼会从水里高高跃起。而水渠两边就是泥土地,没有遮挡,差不多每天都有大黑鱼从水里向斜坡上窜的时候,掉落到旁边的地面上。而落地的鱼还会不停的翻动折腾,久而久之竟然在岸边形成了一个不小的凹坑。掉到地面上的鱼,多数折腾一会儿就能回到河里,所以想要捡到这份意外收获,就得经常在那溜着。那短时间我至少一天至少要去那看个七八次,差不多隔一天就能捡着一条黑鱼,有大有小,最大的一次比当时我的腿还要长,又沉又滑根本按不住,又怕跑回去叫人再被别人捡走了,最后急了就脱了上衣包起来,硬是给拖回家去了。

那天的大鱼拽回来,人人赞不绝口,就被姥姥骂说我毁了件上衣。因为连续吃了好几顿的炖鱼,舅妈当天改了做法,用片下来的鱼肉做了个糖醋鱼段,剩下的部分炖了一大锅白花花的鱼汤。那是平生第一次吃到糖醋鱼段,就觉得实在是太好吃了,闻着像锅包肉,而放在嘴里一嚼,鱼肉紧致鲜美的口感却远不是猪肉能够比拟的。

多年以后自从开始自己下厨房做饭,做出当年吃过的糖醋鱼段就成了心目中的一个目标,一有机会便会尝试。但虽然做出来大家都称赞,但自己感觉却总也不是小时候的那个味道,酸甜满口却入总也不了心,也许是时过境迁,再也吃不出那一顿惊艳的感觉来了。

食材:

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(1)

黑鱼1条、鸡蛋、淀粉、葱、姜、香菜、冰糖、白醋、香醋、生抽、黄酒、盐、白胡椒粉

做法:

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(2)

1、黑鱼处理干净,洗去粘液,擦干水分,在胸鳍后和尾部体侧各横切一刀。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(3)

2、沿背部脊柱侧边切开鱼肉,贴骨下刀直到鱼肋骨,不要切断鱼肋骨。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(4)

3、从内向外贴着肋骨切下背部的整条鱼肉。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(5)

4、将鱼肉条横切成不超过2cm宽的段,再横切鱼肉呈花瓣形,但不要切断鱼皮。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(6)

5、将切好的鱼肉放入盆中,加黄酒、盐、白胡椒粉、葱姜,抓匀腌制半小时。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(7)

6、用黄酒、白醋、生抽、香醋按照3:3:2:1的比例兑入碗中,放白胡椒粉1小勺、淀粉1小勺、味精适量调和成汁。葱、姜切丝,香菜切段备用。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(8)

7、腌好的鱼肉捡去葱姜,放入蛋清1只,淀粉一大勺抓匀。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(9)

8、锅中放大量油烧热,将鱼段放入油中炸制,炸鱼的油温要高,鱼肉易熟,入锅2-3分钟即可捞出。注意鱼段要分批入油,不要一股脑都放进去。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(10)

9、另起一锅,放清水一勺,冰糖一大把,大火熬开,用炒勺将冰糖敲碎,再转中小火,直到彻底熬化。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(11)

10、大火烧开油锅,将炸好的鱼段再放入油中炸二遍,10-20秒后捞出。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(12)

11、此时将调好的酱汁倒入炒糖的锅中,大火烧开融透。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(13)

12、放入葱姜丝,倒入鱼段迅速翻炒几下,撒入香菜即可出锅。

糖醋鱼段(一道糖醋溜鱼段)(14)

剃掉了两片肩膀,黑鱼剩下的肉还不少,正适合熬汤,平日里各种汤炖都试了个遍,汤浓柔嫩还不腥,而且是补气养人的食补佳品。至于这汤怎么熬,请关注爷们儿的头条号:东北爷们儿的厨房,咱们下期接着唠!

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