冒菜麻辣烫串串之间区别(冒菜串串香麻辣烫配方好坏关键在于香料的搭配是否正确)

冒菜麻辣烫串串之间区别(冒菜串串香麻辣烫配方好坏关键在于香料的搭配是否正确)(1)

1、冒菜锅底

原料:郫县豆瓣酱500g,白酒100g(泡花椒用),啤酒1瓶(入锅中炒料用),醪糟20g,燃粑辣椒750g,生姜50g,红花椒75g,豆豉15g,碎米芽菜15g,冰糖50g,牛油800g,色拉油1500g,大蒜、大葱各适量。

香料:白蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘、陈皮、香叶各5g,山奈3g、丁香2g、桂皮15g、老蔻20g、香茅草8g、八角15g、小茴香18g、香草15g。

碗料:葱花8g、蒜茸5g、芹菜末15g、榨菜颗粒5g、青花椒油4g、味精4g、白糖3g、特制豆豉茸15g,香油10g。

特制豆致茸:豆豉剁碎,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油,小火炒香Ok。

制作:炒香炒酥豆瓣酱,糍粑辣椒,下香料,余料炒好关火焖24小时0K。

2、麻辣串串香

底料(10份):红油2.5kg,熟菜油2.5kg,郭县豆瓣酱2.5kg,干辣椒节500g,花椒100g,蒜瓣150g,老姜100g,香料300g,料酒30g,白酒50g。

小火慢炒60-80分钟,加入白酒和匀成。

香料:小茴60g,香叶50g,八角30g,千里香40g,孜然30g,草果20g,白蔻15g,砂仁15g,桂皮15g,丁香15g,香果5g,山奈5g。

蘸料:

1、辣椒面,花椒面,味精,盐,熟花仁,熟芝麻,孜然粉。

2、香油,鸡精,味精,盐,鲜红椒末,熟花仁,香菜末,小葱花,蒜泥,蚝油,陈醋。

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3、串串香

熟菜油5千克,猪油1千克,郭县豆瓣酱1250克,白酒50克,豆豉20克,燃粑辣椒2千克,花椒200克,姜100克,大蒜150克,大葱150克,冰糖100克,醪槽100克,八角50克,三奈30克,桂皮40克,茴香100克,草果50克,香叶30克,香草15克,丁香5克,千里香50克,香茅草30克。香料打粗粒,用热水泡20分钟,花椒泡10分钟,沥水。加入油,料,炒至6成干时候加香料,炒30分钟,加入花椒炒10分钟即可。用4分底料,6分鲜汤,加入胡椒50克,姜200克,大蒜200克,一起熬2小时去渣,加入姜50克,大蒜50克,味精50克,盐15克,鸡精50克,干辣椒25克,花椒25克,即可烫串串。

4、串串香,麻辣烫

牛油20斤,菜油5斤,豆瓣酱4斤,朝天椒2.5斤,花椒2斤,冰糖2两,姜1斤,葱半斤,八角1两,甘草半斤,三奈半斤,桂皮1两,香叶1两,拨20克,白蔻8两,香果半斤,紫草半斤,丁香3两,栀子半斤,草果6两,醪糟1斤,豆豉100克,胡椒半斤。

兑锅:鲜汤 底料 红油 花椒油 调料(盐,鸡精,味精)=3:2:2:2:1

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5、麻辣烫

熟菜油500克,熟牛油500克,豆瓣酱150克,豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒(做燃粑辣椒)100克,醪糟20克,料酒20克,姜米10克,盐100克,草果,桂皮,排草,白蔻各10克,八角10克,砂仁5克,三奈5克,茴香10克,鲜汤2.5千克。

炒酥香豆瓣酱,糍粑辣椒,加入姜米,花椒,豆豉,香料炒香,加入鲜汤,加入余料熬半小时即可。

6、麻辣烫

熟菜油500克,熟牛油1千克,豆瓣酱400克,老干妈香辣酱200克,子弹头辣椒150克,朝天椒200克,大红袍花椒150克,青花椒50克,姜100克,葱50克,冰糖10克,醪糟100克,紫草5克,八角5克,甘草3克,三奈3克,香叶10克,排草2克,革拨2克,白蔻5克,桂皮5克,香果5克,丁香3克,栀子3克,草果5克,辛夷2克,茴香10克,胡椒5克。炸香姜葱去渣,加入泡过的紫草熬出色去渣,加入豆瓣酱,糕粑辣椒(干辣椒做的),炒半小时,加入泡过的香料,豆豉炒半小时,加入老干妈香辣酱炒10分钟,加入花椒,糖色,醪糟即可。底料1分,鲜汤20分,鸡精,味精,盐。加入食品添加剂即可烫食。

食品添加剂比如:(不用最好)大骨精,鸡肉浸膏,老母鸡香料,百肉香,火锅增香膏,i g(一种增鲜剂,鲜味特别好)。

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7、四川冒菜

锅加入熟菜油500毫升,熟猪油500毫升,加入郫县豆瓣酱150克炒香,加入香料(用清水泡半小时)八角50克,山奈30克,茴香30克,白蔻20克,白芷20克,草果,砂仁,桂皮各15克,丁香10克,全部打成粗粒,炒10分钟,装入纱布袋子中,扎紧,加入30千克骨头汤,盐500克,小火熬2小时即可。

8、毛血旺底料

原料:色拉油10千克、熟菜油10千克、牛油5千克、郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒茸2千克、干朝天椒节1.5千克、阳江豆豉5盒、姜块2千克、大蒜2千克、花椒1千克、八角120克、桂皮180克、丁香40克、草果200克、香果150克、山奈100克、白豆蔻200克、香叶50克、草蔻100克、茴香100克、砂仁100克、冰糖750克、胡椒500克、豆腐乳4瓶

制法:先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸,用小火慢慢炒香,接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒(拍破)、姜块、大蒜、花椒,翻炒约半小时,最后下入各种香料及豆腐乳,慢火炒约15分钟,即制成底料。

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