陕西凉皮的核心（陕西凉皮知多少）

说起陕西凉皮那是丰富多样，很多人都分不清的。什么面皮、穣皮、擀面皮、米皮，有什么区别呢？

从材质上来说应该分为：面皮、米皮、粉皮(各种淀粉做的)，各有特色。

这里需要强调一下，其实陕西除了盛产小麦以外，也盛产大米。秦岭以南的汉中地区自不用说，就是关中地方自古也产大米。鄠县秦镇的米皮之所以有名，是因为当代就产大米“桂花球”，米很香，不输东北大米。

从制做方法上来说分为：1、直接用面粉制成面浆，这个关键是一定要搅到位，这个蒸出来的就叫“穣皮”，一般调汁要有芝麻酱，西安回民街卖的大多就是这种“麻酱穣皮”。

麻酱穣皮

2、洗面，面活成较硬的面团，揉光滑，用清水洗，洗出的面浆蒸出来就叫“面皮”，洗出来的面筋发酵后蒸出来，与面皮调在一起。

面皮

3、米皮，是把大米打成米浆蒸出来的，即使同是米皮，西安秦镇的与汉中的，那口感也不一样，秦镇的米皮更劲道，调得比较干，几乎没有汁水，汉中的米皮更软和，调料汁比较多。汉中还特有黑米米皮。

秦镇米皮

4、西府宝鸡一带的擀面皮，制作工序比较复杂，先洗面；然后面水静置4小时以上；倒掉上面清水，面浆发酵，基本也需要4个小时；面浆发酵好搅拌均匀，倒入不粘锅里小火炒至成面团；出锅趁热揉面团，擀成薄片上锅蒸即为擀面皮。把面团搓成粗长条上锅蒸就是当地人说的“呱呱”，也很好吃。

我做的擀面皮

呱呱

5、烙面皮，那就不是蒸出来的而是烙出来的。一般也是西府宝鸡一带的吃法，6、粉皮，各种淀粉其实都可以做，比如豌豆粉、红薯粉。

粉皮

当然也可以自由发挥，比如能做菠菜面，就能做成菠菜凉皮。

我做的菠菜凉皮

凉皮根据不同原料、不同制作方法，不同的调制方法，薄厚、软硬、蒸烙，凉皮也不是非得凉调，炒凉皮也挺好吃的。

陕西凉皮只能说各有特色，各人自有喜好吧！