拿破仑蛋糕蛋清打法（烘焙大师赛-专业组-低筋）

刚开始学做酥皮的时候，第一次听上过东京制菓的朋友说，千层酥可以酥包皮，当时第一反应，做了这么多年从来就没有想过，还可以这么操作，从第一次尝试到现在的欲罢不能，想起了成濑正师傅的话，“为了打动食者的心，不断尝试创作，面包的无限可能也因此展露无疑”。这个系列最后一个配方了，希望这些分享对大家有帮助。

By 攀登面包师

用料

• 面团部分：金龙鱼高筋面粉 64克
• 金龙鱼低筋面粉 64克
• 发酵黄油 15克
• 食盐 3.5克
• 冰水 62克
• 油酥部分：发酵黄油 200克
• 金龙鱼低筋面粉 50克
• 内馅奶油部分：
• 牛奶 150克
• 蛋黄 24克
• 细砂糖 22克
• 玉米淀粉 12克
• 金龙鱼低筋面粉 3克
• 发酵黄油 5克
• 吉利丁片 1片
• 淡奶油 230克

做法步骤

1、面团部分，全部原料加入，慢速5分钟，搅拌到完全均匀

2、表面收圆，切十字口，室温松弛15分钟

3、切口四个角，开始擀，擀成1厘米厚的长方形，包起来放冷藏，12小时以上松弛

4、油酥部分，要用冰黄油，全部拌均匀

5、压成1厘米，压成面团两倍大小的长方形，冷藏12小时以上，定型

6、用油酥把面团包在中间

7、四折两次，冷藏松弛2小时

8、在四折一次，冷藏2小时

9、四折一次，松弛2小时

10、压成20*30的长方形，冷藏松弛2小时，或者隔夜

11、烤盘上垫硅胶垫，放入面团，扎上均匀的小孔

12、表面盖硅胶垫，放入上火180度，下火180度烤30分钟，拿开硅胶垫降温160 再烤30分钟

13、撒上一层糖粉，关掉下火，上火200度10分钟烤上颜色，冷却备用

14、卡仕达制作：蛋黄，细砂糖，低粉，玉米淀粉搅拌均匀，牛奶煮开，倒入蛋黄部分，在回煮到粘稠，加入黄油和泡好的鱼胶片（鱼胶片先用15度水泡软）表面盖上保鲜膜，冷却

15、淡奶油打发

16、加入冷却的卡仕达

17、搅拌均匀，备用

18、冷却的千层皮，切成长条状挤上卡仕达奶油

19、再放一层，挤上装饰奶油，花型可以选自己喜欢的，撒上树莓碎，就完成了，也可以放水果，巧克力这些。

小贴士

这个配方比较难，对技术和室温要求比较高，但是希望大家多多尝试，加油

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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