学做广州老火粥（老火粥）

风 土

粥者，袁枚在《随园食单》中记载：“必使水米融洽，柔腻如一，而后之谓粥。”它与汤一样，是最受粤人看重、最见地域特色的餐食。就烹制技法而言，两者同样有着生滚(把配料放到煮沸的白粥或汤水里快速灼熟)和老火(配料与米、水同时入锅熬制)之分。

如果说生滚粥是粥水与配料在短瞬交汇间所迸发的光芒，那么则是粥水和配料在漫长时间的耗费下所浓缩的精致。一碗好的老火粥，须要水米交融，粘稠不糊；须要米香浓郁，入口绵滑；更须要配料与粥水相辅相成地将各自的鲜味极致释放。

岭南的春日气候潮湿，最宜喝祛湿解困的老火粥。晒干的木棉花、灯芯花，炒过的扁豆和薏米、赤小豆与洗净的大米一同熬上个把小时，粥水便呈浅浅的褐色。把木棉花和灯芯花捞起弃掉，粥里调上适量的盐或黄糖调味便可供食。这几种配料对于祛除恼人的春困酸乏功效了得，是岭南人家春天常做的一款老火粥品。我特别喜欢咸味的祛湿粥，有种豆类组合而成的难以比拟的甘美，较之一甜到底的糖粥味道别致得多。

秋冬时节腊味香，但总有些腊鸭头、颈、肾之类的下脚料不知如何处置，贸然丢掉又觉可惜。惜物的主妇灵机一触，把它们熬成雪白的浓汤，加上菜干煲成老火粥。品质上乘的腊鸭有种浓郁的油脂香，口感坚韧越嚼越鲜。熬煮过程中腊鸭的油脂浸润了本是“瘦物”的菜干质地，使之变得油滑腴美，腊鸭的咸香肉味亦渗入粥水浑然一体。寒冷瑟缩的冬日清晨，这款风味殊佳的御寒恩物曾成功撩拨了多少人心甘情愿地离开温暖的被窝。

清热下火是粤人饮馔的永恒主题。简单如皮蛋和用盐腌制过的瘦肉煲成的皮蛋瘦肉粥，或是纯用咸瘦肉熬成浓粥，临近关火之际洒进大量芫茜的香茜咸肉粥；阵容豪华如蚝豉瑶柱腐竹白果粥，或是陈肾蚝豉菜干粥，芫茜解毒，蚝豉清热，陈肾祛积，菜干下火，瑶柱提鲜，在足够火候的熬煮下渐渐汇聚成浓惹的赏味。若是嗜甜，可以用竹蔗、茅根、马蹄、玉竹、桂圆、腐竹、黄豆等材料加黄糖煮粥，清润香甜，口感比红绿豆沙更丰富。

为着新奇的口感或是食疗功效，还另有淡菜花生猪骨粥、柴鱼花生粥、烧骨芥菜粥、薏米牛肚粥等等。

老火粥的矜贵之处，就在于熬。火候到了，自可熬出滋味，熬出精粹，熬出境界，简直是一则使人慨然叹喟的人生寓言了。