舌尖上的湖州人（湖州人的吃）

1944年1月1日 帆声月刊（第二期）

作者：治

我不是说湖州人的吃是天下独一无二的，乃是希望从我所说的湖州人的吃，引起其他广东人的吃，河南人的吃……等等，可以汇成中国人吃的大观。虽然我们湖州（现在叫吴兴）人，在吃的一件事上，的的确确有可以叫人羡慕的地方，因为湖州是位在太湖的边上，城厢四周又有许多河道，所以鱼虾是特别闻名的，上海人所吃的虾，大部分是从湖州方面运来的。虾的吃法，当然很多，炒虾仁，灼虾球，最为普通；腐乳跳虾，尤为一般人所喜欢，一盘生虾，端上席面时，还在跳跃，其实这吃法不但在卫生上有极大危险，而且味道也不及我们家乡中的呛虾，其法把生虾剪去须脚，浸在好酱油中，加些酒花椒葱，盖在盌内，约十分钟之后，其鲜味浸入虾肉，味较美于跳虾。

鱼的种类很多，最特异的，要算四五月间黄梅时所产的（魚 業）鱼，或者叫它逆鱼，因为这种鱼向着逆水游的，它的形状像䱗条鱼，狭长的身体，最大不过五六寸，嘴不像䱗条鱼那样尖，并且没有细骨头，有一肚皮鱼子。有些像女人家所用的线板，所以也叫做线板（魚 業）鱼。它的吃法，先把鱼鳞鳃板肚肠洗去，把鱼子仍旧装入肚中，用盐水浸润片时，然后浸以酱油，放入油锅中灼之，使成焦色，与上海所常见的烤子鱼一样，不过烤子鱼肉爿既薄，又有扁长的尾巴，（魚 業）鱼是燕尾形，肉又厚，味道鲜美，这种鱼是他处所没有的。

又有一种叫鳑皮鱼，似鳊鱼而小，头尾尖小，而身边与上海人所豢赏的热带鱼相似，不过是银色的，长不过一二寸，这鱼也是湖州的特产。吃法有用上述（魚 業）鱼那样的油汆的，也有清炖的，味亦鲜而且嫩。

鳜鱼，鲫鱼，青鱼，虽不是湖州独有的出品，但总不及湖州乡下人家豢养在自己鱼池里的肥美，他们从习惯上所用的饲料，能使它特别肥胖，什么饲料？恕我不能知道，不过当我们到乡下做客的时候，他们从鱼池里捉来几条鲜鱼请客；清炖鳜鱼，又嫩又鲜，任何有名的菜馆都吃不到。游过杭州西湖的人，都要称赞西湖上醋溜鱼的味美，原因就是把养在西湖里的活鱼，当场捉来蒸熟，但还不及我们湖州乡下人在鱼池里当场捉来的好。西湖醋溜鱼，大概是青鱼或草鱼做成的，不过他们都是从普通河道里捉来的而用竹笼养在西湖中，它的肉爿不如家池里的肥嫩。用这样鲜肥的鱼做成菜，不必用什么特别的烹调，也总是很好吃的，只要放一点猪油老姜盐酒葱之类，在饭锅上蒸熟，便成为十分可口的美菜了。青鱼的肚肠与肝脏就叫做卷菜，像上海正兴馆一类的饭馆里所炒的秃肺一类。外国人吃鱼，把鱼肚里的东西丢掉，吃鸡鸭都把头脚丢掉，然而我们中国人却会把这些做成美菜；特别是在卷菜秃肺一类，在上海也是脍炙人口的。

乡下人有什么喜庆，大都雇用一般厨司，自办酒菜，厨司手艺的高下，都以炒醋鱼的好坏来衡定。我曾看过一个名厨师的炒法，他把鲜活的青鱼连头连尾切成小块，烧起极旺的油锅，油里放一些辣椒，一面把酱油，酒，盐，糖，醋，等物，放在铁灼里，等到油锅中冒着青烟的时候，把铁灼中的东西与鱼块都同时倒入锅中，马上用铁灼在锅中一溜，使鱼片上都沾着浇料，便沿锅边倒下一二灼热水，将锅盖密密地盖上不到一分钟，锅盖周围冒出烟气，即行揭开，加些葱姜末，胡椒粉，麻油在上面，变成了特别的美菜，又鲜又嫩，普通菜馆里是吃不到的。

在乡下也吃过刚从竹园里掘出的毛笋，鲜嫩无比。南乡山中，每多广大的竹园，黄黄的泥土上，矗立着十多丈高的毛竹，地上收拾得一根杂草都没有，春季里专门挖笋卖，挖出的笋都是又粗又大，每只竟有二三十斤重的，可以有各种吃法，我们最欢喜把它铇成细丝，和以肉糜及虾肉等料，包成馄饨，比广东的云吞，福州的扁食，要好吃得多。

同时在秋季里产生一种菌，名叫寒露菌，色是白的，每一颗不过像铜元大小，放在油锅里汆透，然后把它浸在上好酱油中，也可以有各种吃法。最好是煮点鸡汤，下面条吃。有人说它有毒，且不能与蟹同吃，但是我曾吃过朋友家自制的寒露菌蟹粉面，真是鲜美非凡。

东乡南浔一带，特制一种香大头菜，也是别有风味，与云南紫大头菜不同，在上海也常见有南浔人背着一只篮子叫卖的。双林的羔羊肉，也是闻名的，煮法特别，既没有臊气，又鲜美异常，上海盆汤衖先得楼羊肉面，就是从那儿传来的方法。

特别有一种茄菜卤，也叫臭卤，差不多人家都有自制的一甏，就是把吃剩的腌茄菜腐烂在甏里，再加些笋头香菌胡椒等物，让它一同腐烂到相当的时候，全都变成了卤，那时可以把像苋菜根，毛豆荚，蚕豆等物品浸过一夜，便成美味，最普通的要算臭豆腐干，上海福煦路光华大戏院附近有一家叫臭豆腐大王，乃是深得其法。加上笋衣毛豆，辣酱，豆油，在饭锅上蒸熟，也是美味。

乡下还有两种特产，一种叫“薰青豆”，那是把嫩黄豆（也叫毛豆荚），用炭火烘干的，他们常常泡在茶里请客。一种叫“窝滞”，就是把糯米饭在锅里摊成薄片，干而不焦；加些白糖泡以开水，变成佳美的点心。

此外，如鲜菱嫩藕，是水果中的特产，泗安酥糖，是茶食中的特产，诸老大糉子，是点心中的特产，螺丝肉清嫩鸭，是酒菜中的新发明，以及菱湖的嫩豆腐，乌镇的酱鸭，梅溪的酱油……等等，都是远近闻名的食品。