郫县豆瓣炒鸡（巴蜀名菜火把玉兰片）

玉兰片

主料辅料

水发玉兰片⋯200 克 网油⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟火腿⋯⋯⋯l00 克

熟鸡肉⋯⋯⋯100 克 好汤⋯⋯⋯⋯200 克

鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 带皮⋯⋯⋯⋯⋯25 克

水豆粉⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

烹制方法

1.玉兰片、鸡肉、火腿各切成长 6.7 厘米的二粗丝，带皮发后淘洗干净，切成长 16.5 厘米的细丝。

2.将兰片、火腿、鸡丝两头码齐，用带丝一根从中间缠成一指大的小把36 根（每把包括三种丝子），两头留 1.7 厘米长不缠，象火把形状。

3.用蒸碗一个铺上网油，将缠好的把摆成三叠水在碗内定好，掺少许汤上笼蒸约 10 分钟取出。

4.走菜时将网油揭去，翻人盘中，锅内掺好汤，加盐、料酒、味精、豆粉，勾二流芡成白汁，起锅时加鸡油淋于菜上即成。

工艺关键

此为工艺象形菜，制作必须精细，玉兰片、鸡肉、火腿丝要求长短粗细整齐划一。

风味特点

此菜凤格朴素，作法简单。在三四十年前走于一般海参席桌中的“热吃”之一，菜美汤鲜。

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