北京最好吃的咸菜（天儿热吃点爽口的）

#头号周刊#北京的春天向来短暂，一进入五一，天气一下子就热了起来，放假这几天气温徒然升了十几度，夏天的热浪已经袭来。大汗淋漓的天气里，就想吃点爽口的小咸菜，就着放凉了的大米粥或凉水过了的白面条，呼噜呼噜一大碗。

1.六必居酱菜

第一个推荐的肯定是这大名鼎鼎的六必居，已经400多年历史了。六必居即“六个必须”。一是用料必须上等，二是下料必须如实，三是制作过程必须清洁，四是火候必须掌握适当，五是设备必须优良，六是泉水必须纯香。

酱菜制作也有一直沿用至今的方法：腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水，装袋放入酱缸里酱制。把豆子白面发酵后，还要不断晾晒。六必居传统产品有12种，比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等。像‬麻仁金丝‬、甜酱八宝菜‬、脆鲜瓜‬等‬都是‬六必居‬经久不衰的‬经典酱菜‬。

2.天源酱园

开业150余年的京城酱菜代表，近年来跟六必居合并了。天源酱园虽是京酱园，其所制酱菜却以甜面酱和各种甜酱菜出名，甜酱‬包瓜‬、糖蒜‬、甜酱‬姜‬芽‬、甜酱甘露‬等‬都是‬北京人‬从小吃到大‬的，还有‬他家的‬甜面酱在京城颇受欢迎，在家做炸酱面，喜欢吃甜的市民们就爱用天源的甜面酱。

3.桂馨斋

又一个将近300年的老字号，于上个世纪50年代与六必居合并，但味道上却与六必居的北方酱菜有所不同，而是醇香又略带有点甜口的南方‬酱菜。桂馨斋的名品“佛手疙瘩”，也有人叫它“酱佛手”，是其‬著名的镇店‬之宝‬。佛手疙瘩‬是‬酱紫色的，切开后断面上有光泽，拿手一摸，软软乎乎的，嚼在嘴里嘎磞脆，甜味厚重，清香爽口。

左图为佛手疙瘩

4.赵府街副食店

1956年成立的国营副食店，如今已成为北京城最独特的风景线之一。一进店里那一幅幅老式海报、老木头柜台、老酱缸、老秤盘，仿佛一下子把你带回八十年代。这里最有名的就是二八酱，细腻香甜，很多人慕名而来就是为了专门看师傅打麻酱的手艺。

这位老师傅2020年已经退休，由年轻人接替他的岗位

5.韭园酱菜

北京门头沟区的特产，其他地方很难见到，但在北京已闻名许久。韭园酱菜有山泉浇灌、讲究腌制时令、纯天然古法腌制三大特点，品种有豇豆、辣椒、佛手瓜、甘露、菊芋、鬼子姜、苤蓝、黄瓜等，包装虽‬朴素‬，但味道‬却‬脆嫩清香，甜咸适度，酱香浓郁，让人‬回味无穷‬。

还有香气浓郁的酱鸡蛋，超适合外出旅行时垫肚子

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