博山四四席菜品图解（好品山东淄博博山）

中国山东网-感知山东2月21日讯（记者 江学俊 通讯员 毕延颖）“四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。

“四四席”一是讲究制汤,博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。

博山豆腐箱

二是讲究程序和内容。先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段，而“砸鱼汤”又很受欢迎，不仅一鱼两

吃，而且确有解酒醒脑，调适胃口之功效。

博山炸肉

博山春卷

三是注重礼仪和讲究寓意，博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，除鱼翅、海参席头菜已定之外，其他宴席大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“八宝饭”，寓意“早生贵子”，寿宴则上“四喜丸子”，以寓“福禄寿禧”之意，乔迁宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和祝人“步步登高”；家宴则有“全家福”这道菜，至于饭食也讲究个“出门饺子还家面”的吉祥。

糖醋鲤鱼

四是讲究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘，汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列，显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。