金枪鱼和龙鱼哪个好吃（来自海洋的美味）

大家好，我是喜欢日料的老饕，今天和大家聊聊日料中关于"鱼"的美食。

秘史提到日料中的金枪鱼，大家的第一印象似乎是:这个鱼有点贵呀。在国内的日料店用餐,金枪鱼大腩的价位总是让人心神不宁。去日本的高级寿司店用餐，店家有时候有会充满自信地提醒你，这个2万日元的套餐里，有来自青森大间的野生蓝鳍金枪鱼!所以，大家不免会想，到底金枪鱼贵在哪里?什么因素会影响金枪鱼的价格呢?

也许你会说，我在超市里买的金枪鱼罐头貌似价格不贵啊，这是为什么呢?那是因为金枪鱼其实并不是一种鱼，而是八种鱼的统称。其中，可以称为蓝鳍金枪鱼( 黑金枪鱼)的有三种:太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼。另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。用来制作金枪鱼罐头的一般是长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼等，而我们通常认为很贵的那个是蓝鳍金枪鱼。

在国内的寿司店，我们可以吃到的蓝鳍金枪鱼主要是来自长崎的养殖金枪鱼，也有数量不多的来自西班牙等地的大西洋野生蓝鳍金枪鱼，而来自日本近海的太平洋野生蓝鳍金枪鱼比较少见。 那么，在日本就可以随心所欲地吃野生蓝鳍金枪鱼了吗?也并非如此。由于野生蓝鳍金枪鱼资源不足，养殖金枪鱼事业在各国如火如荼地发展，即使在日本国内的一般餐厅，吃到养殖金枪鱼的可能性也非常大。毕竟，与品质好的野生金枪鱼相比，养殖金枪鱼的价格和蔼可亲很多。当然，高级寿司店依然会竭尽所能,拿到应季的野生金枪鱼渔获，取得优质渔获的能力本身也是衡量寿司店优劣的重要标准。

可是，有些吃过野生金枪鱼的朋友私下"吐槽"说，野生金枪鱼味道不过尔尔啊，并没有传说中那么惊艳呢。 其实，野生金枪鱼的个体品质差异很大，而个人口味也一向都是见仁见智。养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软，对于喜爱高油脂和柔软食物的人来说，反而比野生金枪鱼更易受到喜爱。而野生金枪鱼的酸味和鲜味比养殖金枪鱼要鲜明，鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实。小野二郎常说，日本近海野生蓝鳍金枪鱼味道中带有可以在鼻腔中游走的香气和淡淡回甘，但谁知道他是吃了多少野生蓝鳍金枪鱼之后才这样说的呢?不能将野生蓝鳍金枪鱼当作日常食物的我们只能默默摊手。

开篇提到了日本大间的金枪鱼备受推崇，很多日料爱好者常说要在冬季吃，上大间金枪鱼,认为在这个时令，这个产地，是金枪鱼味道最美好的组合。然而，金枪鱼其实是一种洄游性鱼类，并非整年都赖在大间。实际上，从北海道到冲绳都有野生蓝鳍金枪鱼的足迹。那么，在其他时间、地点捕捞的金枪鱼味道怎么样呢?

一般来说，在每年春夏季节，日本近海的野生蓝鳍金枪鱼南下，在温暖海域产卵。它们会在每年4-7月到冲绳和我国台湾地区的东侧海域产卵，或者在6-8月游到日本海西部的鸟取、岛根附近产卵。 幼鱼在成长过程中会沿日本列岛两侧一路北上，追逐鱿鱼、鲭鱼、沙丁鱼等食物，在秋冬季节到达青森、北海道附近，然后一路南下。

期间，它们所经过的长崎壹岐、和歌山胜浦、静冈烧津、宫崎盐釜、鸟取境港、新渴佐渡, 都有跃跃欲试的蓝鳍金枪鱼捕捞队伍在等待它们，这些地方也成了捕捞金枪鱼的重要渔港。 从夏季到冬季，青森和北海道的很多渔场都在捕捞蓝鳍金枪鱼。这些渔场虽然大多分布在津轻海峡这样一个寒暖流交汇、养料丰富的海峡，但不同渔港的海水温度不同，可以成为金枪鱼食物的海洋生物种类也有差异，金枪鱼捕捞方式也不尽相同，所以金枪鱼的品质亦有高低之分。

大间金枪鱼多采用一本钓的方式，鱼本身的品质、捕捞方式、处理方式都很好，是秋冬季节金枪鱼的逸品。与大间隔海相望的北海道一侧的户井也是著名的金枪鱼产地，由于用延绳钓的方式捕捞，处理金枪鱼速度很快，夏季金枪鱼的品质更胜一筹。此外,位于津轻海峡西端的松前、喷火湾金枪鱼也是很多人推崇的，同样采取一本钓的方式，品质甚佳。所以，大间金枪鱼虽好，也不用过于迷信。根据时令和产地，多尝试一-些不同的金枪鱼，不仅会对金枪鱼有更多新的感悟，也可能会寻觅到一些更高性价比的选择。

·日本最大的冰鲜金枪鱼渔港和歌山胜浦的黄鳍金枪鱼

——竹荚鱼的世界你要懂

如果问日本的家庭主妇或料理店的厨师，抑或是喜爱日料的食客，"哪些是平时最经常吃、最熟悉的"?我想，竹荚鱼应是其中之作为日本列岛近海沿岸的常见渔获，竹荚鱼从刺身到一夜干，从烤、炸到入汁，几乎无所不能。曾有厨师说过，一个日本家庭主妇可以将竹荚鱼的各种做法凑满一周的菜谱，绝不重样。

竹荚鱼寿司，拍摄于东京寿司金坂

日本产的竹荚鱼，正式名称为"日本竹荚鱼" 日语汉字写作"真骖"("骖"同"鲵")，但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。日本竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季。夏季的竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。竹荚鱼在日语里之所以读作"aji（あじ）"，其语源就是来自"好吃（味がいい）"一词，似乎是对竹荚鱼美味赤裸裸的证言。 吃竹荚鱼的时候，如何能让自己看起来专业些呢?你可能需要考虑三个问题:种类、渔法和品牌。 日本竹荚鱼有两种生活形态，一种具有洄游习性，体表则为黑色，体型细长，叫作黑糝,产量巨大。另一种基本不洄游，生活在浅海海域，体表带有黄色，腹部偏白，体型较短较圆润，被称为黄驂。与黑驂相比，黄磣的产量低，但油脂含量高，在这个"油脂就是王道"的时代，批发商与买家在挑选竹荚鱼时，首先看的便是颜色。

不过，颜色并不是绝对标准。因为竹荚鱼体型不大，鱼身非常容易受到损伤，因此捕获方法也在一-定程度上左右了竹荚鱼的品质，甚至好的捕获方法可以逆转"出身"的劣势。 捕捉竹荚鱼的常见方法有围网、定置网和海钓。海钓，特别是"一本钓"，对鱼身损害较小，尤其是配合过硬的"活缔"技术，捕获的鱼品质将有保证。

"闋驂",拍摄于札幌善寿司

例如，大分县佐贺关出产的"闋黲"(关竹荚鱼)在市场非常出名，但论品种的话，佐贺关的竹英鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼- -样均为黑磣。但就是由于当地渔民渔法高明，坚持海钓，处理鱼的手法也十分老练，使得"闋黲"在全日本范围内得到肯定。当然，坚持不用"闋黲"，偏爱小田原和富津等江户前竹鱼产地的"老顽固"小野二郎除外。 对于水产来说，产地相当重要，好产地代表的天时地利人和，是水产的品质保证。竹荚鱼不仅讲究产地，更讲究品牌。曾有业内人士认为，虽然日本人对农产、海产的产地和品牌保护屡见不鲜，而竹荚鱼是开先河者。

竹荚鱼的品牌战略始于淡路岛竹荚鱼。20世纪70年代，兵库县南部淡路岛的松荣丸水产以"一本钓"方式捕捉当地的黄鰺，并以卡车运送的方式，确保最快时间内将鱼送至筑地市场，使得"松栄丸の黄アジ"的品牌一炮打响。随后，各地掀起了竹荚鱼的品牌化浪潮。岛根县浜田的"どんちっちあじ"主打"脂肪至上"的牌。这个品牌的竹荚鱼要测定脂肪含量后才能出货，一般竹荚鱼的脂肪含量在3%～7%，而盛夏的浜田鰺脂肪可达10%以上，"入口即化" 的感觉非常强烈。

大分县的"閏黲"同样是竹荚鱼中的精英。"闋黲"的渔场位于大分县和爱媛县间的丰后水道。丰后水道水流快，养分非常丰富，洄游至此的黑磣品质很高。又因为上文提到的海钓渔法和佐贺关渔夫的高超技艺，使作为黑磣的"闋黲"得以扬名立万。有意思的是，位于丰后水道对面爱媛县的渔民也没有闲着，他们也捕捞水道内的黑磣，并赋予自己的品牌化名称"岬黪"，所以在丰后水道里生活的黑驂大概无法预测到自己最后被打上哪个品牌的logo,这完全是看大自然和渔夫心情的随机事件。

了解了竹荚鱼的来龙去脉，接下来要看看怎么吃了。在日本料理里，竹荚鱼最早的做法是做成鱼干，大约在20世纪60年代，来自竹荚鱼的主要产地之一，神奈川县的乡土料理"小あじのたたき"（微烤小竹荚鱼）在东京流行，使生食竹荚鱼成为潮流。用这种做法，鱼的鲜味和酱油、姜味很搭，即使在今天，还是让人一尝就停不下来。

和其他亮皮鱼一样，更为传统的竹荚鱼料理是用醋渍的方式做成寿司料或生鱼片。如果要考验一个江户前师傅的技艺，醋渍竹荚鱼的技能是重要指标。不过，随着物流和保鲜业越来越发达，竹荚鱼的鲜度有了保障。厨师和食客发现，似乎未经醋渍的竹荚鱼的味道会更好。 因此，现在竹荚鱼生吃已成潮流，而同样为亮皮鱼，生吃口味不佳的鲭鱼和小鳍还是以醋渍居多(小鳍必须醋渍)。如果看到店里的厨师还是用醋渍竹荚鱼，要么就是师傅当年就是这样教他的，他改不过来了;要么就是鱼的鲜度有问题，还是渍一下才好吧。

在国内的日本料理店里，你还可能遇到一种叫"大竹荚鱼"的食材，如果望文生义地认为它是体型较大的竹荚鱼，那么你就输了。 大竹荚鱼的正式名称为"岛黪"或"缟磣"，和竹荚鱼并不是同一种鱼，只是长些有些相似。早先，野生"岛驂"多在竹荚鱼的鱼群中被发现，但肉质与竹荚鱼很不相同，非常独特。"岛黪" 既有白肉鱼的高雅，又有银身鱼的鲜味。好了，今天的分享就到这里结束了，"黄磣""黑嫪" " 岛磣"你到底想吃哪一种呢? ​