东京榛子泡芙（桥本太的店内配方）

开心果柠檬挞

这是桥本太chef的店（上图），下边这个家伙当然就是桥本太chef本人喽，今天放出的是他的一款小清新——开心果&柠檬的组合↓：

(桥本 太 ↓)

（戳戳它 ↑，没准儿有惊喜）

开心果柠檬挞

桥本 太

1-甜挞皮（20个量）

158 克……黄油

95 克……糖粉

37.8 克……全蛋液

25.2 克……杏仁粉

210 克……低筋面粉

1 克……泡打粉

制作：

1、将软化的黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨低速搅拌至没有粉粒，升为中速搅拌至泛白。

2、降为低速，加入全蛋液搅拌至均匀状，期间适当停止，用胶刮刀将边缘的蛋液等刮到搅拌缸内，使之充分混合。

3、按序加入杏仁粉、混合在一起的面粉与泡打粉，每次加入时都要低速搅拌几十秒，此阶段不需要过度搅拌，拌匀即可。

4、用刮板继续搅拌至没有结块状态，整理为平坦的方形，保鲜膜密封，冷藏隔夜。

5、擀压至1.5毫米厚度，裁切为直径10cm的圆形。

6、在直径7cm、高1cm的挞圈内图上少许黄油（配方份量之外），将挞皮捏在挞模内，切掉多余的部分，冷藏10分钟后，放在透气网孔硅胶烤垫上以185℃烘烤约9分钟。

7、出炉冷却后，用柠檬擦刀将挞壳边缘摩擦至光滑平整。

2-开心果馅（最低制作量）

120 克……全蛋

145 克……细砂糖

50 克……酸奶油

10 克……开心果酱

30 克……33%白巧克力（法芙娜：opalys）

100 克……开心果粉

3 克……卡士达粉

100 克……35%淡奶油

10 克……杏仁利口酒

制作：

1、将全蛋在料理盆中打散为蛋液，加入细砂糖搅拌均匀。

2、将酸奶油放入另一个盆中，加入少量“步骤1”用打蛋器/蛋抽搅拌均匀，然后整体倒回到“步骤1”的盆中，充分混合均匀。

3、取少量与开心果酱在另一个盆中充分混合后，再以“步骤2”的方式整体混合拌匀。

4、将以融化的白巧克力按照“步骤2”的方式与之混合。

5、按序加入已经混合的开心果粉和卡仕达粉、淡奶油、杏仁利口酒，每次加入时都要以打蛋器/蛋抽充分搅拌均匀，最后保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜。

3-小豆蔻风味柠檬慕斯（39个量）

255 克……柠檬果茸

135 克……水

150 克……牛奶

1 个……柠檬皮屑

19 个……小豆蔻

135 克……蛋黄

282 克……细砂糖

10.8克……低筋面粉

20 克……吉利丁片

594 克……35%淡奶油

176 克……意式蛋白霜*

制作：

1、将柠檬果茸、水和牛奶放入厚底平底锅中，再放入柠檬皮屑。

2、将小豆蔻切碎，放入锅中，开始加热。

3、将蛋黄和细砂糖打散，再加入低筋面粉搅拌均匀。

4、待“步骤2”沸腾后，将一半的量冲入到“步骤3”中用打蛋器/蛋抽搅拌均匀，然后倒回到“步骤2”的锅中加热，煮至比“英式奶酱”稍硬一点的状态。

5、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融后过滤到盆中，底部隔冰水，用胶刮刀搅拌使之快速降温至26℃。

6、将淡奶油打发至8成发，将“步骤5”分次加入用打蛋器/蛋抽拌匀，接着加入意式蛋白霜，用胶刮刀拌匀。

7、装入裱花袋挤入直径7cm、高1cm的挞模内（底部铺透明塑料片或硅胶垫），抹平，冷冻，凝固后脱模，用透明塑料片围住，继续冷冻。

4-意式蛋白霜（用于制作“小豆蔻风味柠檬慕斯”）

200 克……细砂糖

60 克……水

100 克……蛋白

制作：

1、将细砂糖和水在厚底平底锅中煮至118℃。

2、当糖浆温度达到110℃时，开始再搅拌机中打发蛋白至密集起泡状态。

3、将118℃的糖浆缓慢冲入正在打发的蛋白中，继续搅打直至降温室温。

5-开心果奶油霜（12个量）

20 克……开心果酱

100 克……奶油霜*

50 克……卡仕达酱*

制作：

1、将开心果酱、奶油霜和卡仕达酱在盆中搅拌混合均匀。

6-奶油霜（用于制作“开心果奶油霜”）

1600 克……细砂糖

400 克……水

800 克……蛋黄

3200 克……黄油

10 克……香草精（天然）

制作：

1、将细砂糖和水在厚底平底锅中煮至118℃。

2、将蛋黄在盆中打散，冲入“步骤1”的糖浆拌匀，隔水加热继续搅拌至温度为84℃，过滤，放入搅拌缸中。

3、充分搅拌后，加入已经搅打至蓬松的黄油，继续搅拌至两者充分融化在一起，最后加入香草精拌匀。

7-卡仕达酱（用于制作“开心果奶油霜”）

1000 克……牛奶

1.5 克……香草荚

312 克……加糖蛋黄（含20%糖）

218 克……细砂糖

90 克……低筋面粉

15 克……卡士达粉

100 克……黄油

制作：

1、将牛奶倒入锅中，加入未剖开刮籽的香草荚，开始加热。

2、将加糖蛋黄、细砂糖、低筋面粉、卡士达粉放入盆中，搅拌均匀。

3、将“步骤2”加入到“步骤1”中，一边搅拌一边继续加热，煮好后离火，加入黄油搅拌均匀。

4、此时取出香草荚，剖开刮籽将香草籽放入锅中搅拌均匀，然后整体过滤待用。

8-带皮柠檬果酱（最低制作量）

3 个……柠檬

适量……柠檬果茸

200 克……水

20 克……柠檬汁

450 克……细砂糖

18 克……NH果胶粉

制作：

1、将柠檬分成表皮、白皮层、果肉，把表皮和白皮层煮沸后倒掉热水，然后再次重新煮，反复操作四次。

2、将煮好的表皮与白皮层与果肉加在一起计量，追加柠檬果茸调整至1000克。

3、将“步骤2”放入破壁机（Robot Coupe /乐巴托）内，搅拌至稍有颗粒感的程度。

4、倒入锅中，加入水、柠檬汁、细砂糖、果胶，加热煮至52°波美糖度，放凉后，冷藏。

9-巧克力喷砂（装饰步骤使用）

100 克……33%白巧克力（法芙娜：opalys）

50 克……可可脂

制作：

1、混合加热至45℃融化，搅拌均匀。

2、装入喷枪喷在冷冻的蛋糕表面。

10-组装&装饰

适量……开心果

适量……巧克力喷砂

步骤：

1、将开心果切碎。

2、将开心果馅装入裱花袋，每个挞壳（烤过的）挤入12克，再撒入5克开心果碎，放入烤箱以185℃烘烤5分钟，然后调转烤盘再继续烘烤5分钟，出炉后冷却。

3、脱掉挞圈，各陌上5克带皮柠檬果酱，抹平。

4、涂抹适量的开心果奶油霜，用抹刀抹平。

5、用巧克力喷枪将喷砂喷在小豆蔻风味柠檬慕斯表面，放在“步骤4”挞壳上，慕斯喷砂的表面挤两滴镜面果胶，放上开心果装饰完成。

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