做锅贴加面粉水还是淀粉水（做锅贴有人用面水）

锅贴，中国著名传统小吃，属于煎烙馅类食品。制作精巧，味道可口。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是细长饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。

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锅贴包制时一般是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。从某种意义上说，日本人所谓的饺子都是锅贴。锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混淆，两者并不一样。

都市中的年轻人每天早晨急着上班，根本没有很多时间做饭。一些人为了省时间会用油把昨天剩下的包子饺子等煎一下做成锅贴。虽说这种锅贴做法简单，但做出的锅贴味道还是不错的。有一位大厨和这些年轻人一样经常制作锅贴，不过这位大厨做的锅贴没有这样简单。

为了能做出美味的锅贴大厨专门耗费5小时去熬煮高汤拌馅，然后还要制作特制的面皮包裹才能让锅贴的味道与众不同。如此讲究的做法做出的锅贴自然价格不便宜，可即便如此想吃大厨做的锅贴的人还是络绎不绝。今天大厨就和大家分享一下他做锅贴的步骤，对高级锅贴感兴趣的朋友不妨学着做一下吧。

【锅贴准备食材】

主料：猪后腿肉500克、韭菜400克、高筋面粉200克、中筋面粉250克、生粉50克

准备调料：

盐5克、味精5克、鸡精5克、糖5克、老抽5克、生抽15克、鸡块750克、猪皮200克、猪大骨1000克、芹菜100克、香菜10克、洋葱100克、生姜20克、大葱100克、八角3克、大豆油适量、花生油50克、玉米粉20克、荞麦粉30克、曲奇粉20克

制作步骤：

一 熬煮高汤

想要制作出美味的锅贴，每一个环节都要重视。为了让肉馅味道更好一些大厨先煮了一锅高汤，高汤熬好后加入肉馅当中搅拌才能做出鲜美的肉馅儿。

制作高汤也很简单，准备一个盆在盆中放入敲断的猪大骨两块、鸡块200克、猪皮100克不要撒盐直接加入水淹没食材。

开中火慢慢熬煮让食材中的香味释放到汤中，当锅中的水烧至沸腾后用勺子把表面浮起的脏东西盛出倒掉，然后把火稍稍稍微调小一些进行长达5小时的熬煮。

在熬煮的过程中高汤的颜色会慢慢变白，这就是我们俗称的大骨汤。熬煮完成后我们关火，把这锅大骨高汤放在一旁备用。

二 炸调料油

拌馅料的油也是特制的俗称叫做调料油，调料油的做法也比较简单。先准备少量的芹菜，香菜，洋葱，生姜，大葱外加两颗八角。把调料清洗干净控下水放在菜板上，然后锅里多加一些油用中火烧热。

先把八角下入锅中炸一下，然后把其余调料倒入锅中。观察这些调料在炸制过程中会慢慢变干，当调料被榨干后其香味也就融入到油中了。

我们用漏勺把榨干的调料捞出来，然后关火等油温降低这调料油就做好了。

三 制作肉馅

制作好了高汤和调料油，接下来就是制作肉馅。

准备新鲜的猪后腿肉500克，去掉猪皮之后用菜刀切成肉馅，这样切出来的肉馅鲜嫩有嚼劲。

再单独准备一个盆，把韭菜洗干净切碎放入盘中。为了保持韭菜的水分，我们在韭菜当中倒入少量的花生油搅拌一下进行保水。

把韭菜和肉放入同一个盆中，盆里面加入适量的盐，味精，鸡精，白糖，老抽，生抽，少量的花生油。然后把刚才做好的高汤和调料油倒一些进去搅拌均匀。

最好是把肉馅搅拌50次然后用手揉成团摔打20次，这样更入味也有嚼劲。

四 包好煎煮

肉馅做好之后就要制作面皮来包了，这个面也并非是单纯的面粉做成。大厨准备了两个盆，一个盆中放了200克高筋面粉和50克生粉并在里面加入了110克开水，揉好之后醒发15分钟。

另一个盆直接放入了250克中筋面粉，加入了110克凉水揉好之后醒发了10分钟。

紧接着大厨把两个盆中的面合成一团反复揉捏，这样子做出的面味道会更好。然后就是把面擀成面皮包成做锅贴用的饺子。

锅贴的包法跟饺子差不多，我们今天的这块类似饺子，但是头尾稍微留一个口，然后在折叠压制，如果做的太麻烦也可以直接用饺子来做也是可以的。

在一个小盆中撒入少量的面粉，玉米粉，荞麦粉和曲奇粉，倒入水搅拌成粥，一会锅贴做熟还能当汤喝。

包好后的饺子放在倒油的平底锅中煎至表面金黄色，然后把调好的粥倒入锅中开大火烧开。烧开后火调成中火，当汤快熬干时就可以关火出锅了。

【锅贴总结】

1 熬煮高汤时洗干净的肉不需要焯水，否则鲜味就浪费掉了。在熬煮之后，表面会浮出油脂等脏东西用勺子盛出扔掉即可。

2 混合面团前先把两个盆中的面团揉一下，混合之后要反复揉搓使两个面团的香味合二为一。

3 假如平底锅太浅，在熬煮锅贴时可以倒入凹底锅。熬煮的时间不宜太久，建议10分钟之内收汁盛盘。

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