臭豆腐宁波做法(臭咸菜水蒸豆腐)

作者:宋小平

臭豆腐宁波做法(臭咸菜水蒸豆腐)(1)

现在的大棚,改变了蔬菜种植的季节。一年四季,什么样的新鲜蔬,在菜市场、商场都可以随时随地地买到。亲朋团聚,桌上都摆满了很多新鲜菜系,咸菜很少在餐桌上见到。但在巢湖土菜馆,点菜的时候,服务员会为你介绍地方特色菜,其中有一道菜,叫臭咸菜水蒸豆腐。烔炀当地人都知道,大部分外地的顾客听了,尴尬的脸神总是不知所措。因为“臭”字在前,多少会影响顾客的忌疑和食欲,所以有人动了脑筋给起个雅名,叫“十里飘香”。

六、七十年代出生人的巢湖人,不论是城市或乡村,都吃过这道美味佳肴的名菜,“十里飘香”。它即不像黄山臭鳜鱼腌制使自身发臭,也不像湖南臭豆腐卤水制作,而是用臭咸菜水蒸,使豆腐渐渐地变味而制成的。

那个年代没有大棚种植蔬菜,每到春季或夏转秋时,人们总是赶季节种植各式各样的蔬菜,蔬菜在生长过程中也要一定的周期才能成熟,餐桌上也就离不开咸芥菜,也是家庭必备的家常菜。每个家庭都有贮存咸菜的坛子,各家腌制的方法不一样,有的菜腌制保存得很久,也有的菜腌制,保存一段时间也就开始腐烂变质。

臭豆腐宁波做法(臭咸菜水蒸豆腐)(2)

芥菜也是咸菜当中的主要成员之一,初冬及初春开始腌制,等到腌制芥菜回味时,开始掏吃,随着天气渐渐地变热,还没吃完的芥菜开始变质腐烂,人们也就慢慢地把它遗忘落角里。经过长时间自然的腐烂而变成臭咸菜水,然后用这种水,经过纱布过滤放在碗中,再放上已切好的豆腐块,放点青红椒丝,滴上一些菜籽油,放在饭锅上蒸,就变成了臭豆腐。豆腐在蒸制中,也在不断变化,直至豆腐蒸到起蜂窝眼,才感觉到臭咸菜水己经入味。接开饭锅时,整个厨房都能闻到臭豆腐味。虽然臭味浓浓,但豆腐吃起来口感味香,柔软爽滑,特别下饭。老少皆宜,特别是牙齿不好的老年人,对他们来说,这也是一道最好的菜。

那个年代经济造就了生活困难,人们总是想方设法改变生活。经过几十年的改革,科学的进步,大家都认识到咸菜腌制中所产生的亚硝酸盐,对人们身体有极大的危害,腌制咸菜的人越来越少,它就像一个匆匆的顾客,在这几十年的一瞬间渐渐地离我们远去。

现在的生活质量普遍提高,大鱼大肉不再是碗中奢侈的菜肴。再吃它几块臭豆腐,吃的是满满的记忆,吃的是家乡的情怀,吃的是家乡眷恋!

臭豆腐宁波做法(臭咸菜水蒸豆腐)(3)

最忆是巢州

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