甘肃的凉皮用什么做的(一碗凉皮8种味甘肃的夏天)

云天收夏色,金叶知秋来。在物候变换中,食物总能用自己的方式,提醒着人们四季与时间。

春淡、夏凉、秋甜、冬辣,每一个季节都有它被人们所钟爱的专属味道,在陪伴人们寒来暑往、一日三餐的过程中,每一种食物都赋予了它自己独有的味道。

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季节限定了美食,地域则成就了味道。

在炎热的夏日里,还有什么比酸辣的凉皮更开胃呢?作为一道西北家喻户晓的美食,男女老少都钟爱这一口,火红的辣子充分打开味蕾,凉爽细滑的凉皮赶走暑气,吃一口冰凉酸辣、滑溜筋道的凉皮,食欲将被满满激活。

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甘肃的夏天,从一碗凉皮开始。

作为入夏必备的食欲美食,甘肃人对凉皮想必不会陌生,这绝佳的风味小吃,虽被称为“陕西小吃”,但几乎在西北的所有小麦产地都能见到,虽然风格不尽相同,但是它们已共同成为西北人民消暑开胃的最佳选择之一,历代的流转传播中,凉皮在甘肃更拥有了独家的味道

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西北人食凉皮历史悠久,唐代即有冷淘,《唐六曲•光禄寺》载:“夏月加冷淘、粉粥。”王禹偁《甘菊冷陶》诗:“俸面新且细,溲牢如玉墩,随刀落银镂,煮投寒泉盆,杂此青青色,芳香做兰荪。”又有“酿皮子”“面皮”等不同叫法。

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在气温与美味的双重影响下,嗦一口凉皮,成为了人们迎接夏天的简单仪式感,自此,整个夏天的食物,都离不开凉皮的味道了。

夏天的甘肃,从城市到乡村,最不缺的就是大大小小的凉皮店、凉皮摊,或是一间房、几张桌,亦或是路口、菜市场流动售卖的凉皮摊,一双碗筷、一盆汤汁、一瓶醋、一罐盐、一碗油泼辣子、葱蒜沫加波菜叶、黄瓜丝,便可开张,晨昏朝暮,总有生意。

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甘肃凉皮八种味儿,各有千秋。

甘肃由于东西跨度大,人文风物的不同,因而在饮食上味道上发展出了极多的吃法,各具特色,大致分为8种,有兰州凉皮,定西凉皮,陇南凉皮,敦煌凉皮,天水凉皮,武威凉皮,金昌凉皮,临夏凉皮,它们的口味各有殊佳。

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兰州

兰州的凉皮以其独到的制作工艺和风味,在西北凉皮子中独树一帜。兰州人将其称为“酿(rang)皮子”。高担凉皮不经过水洗,没有面筋。做出的凉皮色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。

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入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口。既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。兰州凉皮常搭配甜醅子或灰豆粥,咸香和甜蜜共同奏出动人的协奏曲。

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天水

天水的凉皮是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,晾冷后切成筷子粗细的长条即可。一碗黄亮透明的凉皮子,加上配置而成的调料,再加一小撮青菜,色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑。

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武威

武威凉皮子独特之处在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的“面筋”。吃的时候,切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,色泽诱人,柔韧可口。

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还有一种"高担酿皮",蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以柔劲较强。"高担酿皮"所用调料亦更精致而周全。可以说,武威凉皮子全世界再也没有与之相同的了!

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高担酿皮用复合麻酱,醋也是少不了。

摄影/严肃

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临夏

临夏凉皮子之所以有名,一是柔韧适度,晶莹透亮,再就是清凉爽口,以香辣取胜。临夏凉皮以临夏人的口味调和,佐料也十分精到,青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。

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定西

定西,安家凉皮最为著名。直接把面粉调成浆,不用分离面筋、蒸制成凉皮,调料多用麻酱,并配以沸水炝熟的绿豆芽,则清爽可口,营养丰富,风味殊佳,麻酱多多。

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酒泉

酒泉酿皮子,则有的黄亮滑爽,有的洁白如玉。先将优粉加水和匀,然后将面团置入清水中翻搅抓揉,使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解于水的面浆,便是加工凉皮子的成料了。圆形的凉皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥末、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

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金昌

金昌凉皮口感筋道、色泽晶莹黄亮、呈半透明玉状。金昌凉皮的一大特点在于其中浇的醋汁,也就是金昌人俗称的“糊醋”,这是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋,这样的醋汁不同于一般的清醋,食用起来香味突出,酸味浓厚。

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陇南

陇南凉皮,直接将面揽入水中,成稀糊状,上笼蒸熟者为面皮:将面团放入清水中反复搓洗,分出面筋,上笼蒸熟者为凉皮。调料也因地而宜,武都主要调入草果、山赖等调料,呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒;其他县则有另调酱油的,或加入芥末的。

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这碗凉皮,如何让人过齿难忘?

凉皮制作过程并不复杂,无外乎是制浆、蒸制和调味,于是在老一辈手中,家家夏天都能做凉皮食用~因此凉皮又成为了甘肃人从小吃到大的家常食物,已经融入进了人们的日常生活。

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久吃不腻,恰好应对了甘肃人喜欢酸辣凉爽的重口味,以及夏季炎热气候下人们对舌尖寻味的偏好,因而,紧紧地抓住了人们的心,将永远的乡愁留在了舌尖。

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如今,老一辈人仍习惯把它叫做“酿皮子”,记忆中的凉皮还是那个味道,并没有随着时代变迁而停滞,它在日新月异的世代变化中,获得了一次次的新生,擀面皮、烙面皮、炒面皮,以及米皮等新奇吃法更是成为了吸引年轻人青睐的一种方式。

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但不管凉皮怎么千变万化,对甘肃人来说,这一口凉皮总能让人感受到小时候围在锅灶前,等候出锅放凉、切条放料、拌匀品尝的童年记忆,这是一份专属于家的老味道,过齿难忘。

来源:兰州旅游全攻略

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