礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)

曹小亚文舌尖上的美味——礼泉美食之烙面

“这里有老少咸宜、四季咸宜,只有本地人方能体味入微、亲密无间、鼎沸共餐的浇汤烙面(最好漂上一层一口气吹不透的辣油”)。

——著名文学评论家、作家、原文化部官员阎纲。

礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)(1)

说起关中面食,陕西人都会历数一大串。而礼泉的烙面以前只是一种特色小吃,现在因声名大震的袁家村而声名鹊起,深得人们的喜爱。风头之盛甚至影响到了毗邻的乾县和兴平。

礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)(2)

烙面以前由于存在的区域不大,在面食里面只能算作小品种。然而其历史悠久,据考此面起源于商末周初,因其存储期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣 途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界上最早的方便面”。由此算来,礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了。也有一说是在唐代就已经形成一种独特的饮食文化。

礼泉县的人,不管南乡北乡,无论男女老少,没有没吃过家乡的这种面食——烙面的。烙面的吃法和浇汤面相似。

礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)(3)

烙面也叫煎饼。南乡人把做烙面叫摊煎饼。制作方法是:先取水和面粉适量,把面粉溶入水中,搅拌至面糊均匀无疙瘩、稀稠合适为宜。此时开始烧锅,待锅热倒入面糊,用木制桲桲(以前用洗净的木梳)顺着锅底拨开成圆形。烧的必须是软柴,以麦秸为最佳。待面糊凝结成形能转动时立即翻过。烧至两面均有火色为宜,取出放入案板待凉。至此,一个煎饼做好了。依次反复,直到把面糊摊完。一般需两人合作,一人在下面烧火,一人在锅里拨匀翻动。若一人有可能手忙脚乱,把烙面摊得七生或焦黄。也有在地上支个鏊(摊烙面的专用小锅),用麦秸烧着摊。专卖烙面的用大钢板摊。待煎饼凉后可用刀切成韭叶宽的丝,等着浇汤。暂时不吃或吃不了的可阴干,等那天想吃了再拿出来浇汤吃。

礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)(4)

切好烙面后,开始烧汤。一般做法是:烧好开水,按一盐二醋三红油(猪油泼的辣椒或花椒油)的次序调,再投入肉臊子、虾米、切成菱形的鸡蛋饼等,也可根据自家喜好放入黄花、木耳、胡萝卜丝、土豆丁、香菜段和白菜末。讲究的要用肉汤或骨头汤,配以胡椒、花椒、桂皮等,再加入自家特制的辣子油配料,制成一锅色泽红亮、酸辣扑鼻,品相诱人的烙面煎汤。由于烙面全靠一锅滚、浓、酸、辣、香的汤提味,所以汤用硬柴(树枝、废木头或煤炭)烧开后,还不能歇火,得保证汤一直翻滚着。给白瓷带花边的碗里抓一满把切成韭叶宽的烙面,再捏一点切成丝的蒜苗或韭菜,浇上浓香酸辣的煎汤,一碗热气腾腾、色香味俱全的浇汤烙面就呈现在你面前,保你垂涎欲滴,欲罢不能。

礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)(5)

吃烙面要注意几点:一、烙面不可放的太多,以三、四筷子捞完为宜。二、烙面浇上煎汤即刻食用,方能品味到烙面的筋道辣香。不可吃吃停停或者用筷子搅搅拌拌,这是吃的关键。烙面在汤里泡的过久就胀软难吃,前后口味相差甚远。三、只吃烙面不喝汤。喝了汤饭后有可能口渴难忍。

其实礼泉以北乡建陵磨张的烙面最有名。现在袁家村烙面也豪不逊色。烙面不同于方便面,整个加工制作过程没有任何添加剂、防腐剂,是纯天然绿色环保食品。

以前浇汤面只有在大年初一早上才能吃上,也才能吃个饱。至于烙面,那就更稀罕了。随着社会的发展,人们生活水平日渐提高。现在红白喜事、婚丧嫁娶摆宴席,烙面是必不可少的,乡镇和县城街面上专营浇汤烙面的店随处可见。

礼泉烙面制作全过程(舌尖上的美味礼泉浇汤烙面)(6)

现在,礼泉烙面已由一种风味小吃转变成主食,无论是在加工工艺方面还是调汤配料方面均有改善和提升,口感更加色香味俱佳,酸辣香鲜,令人口齿留香,回味无穷。最大的变化是汤不再回锅,更卫生了。

其实,浇汤烙面更适宜冬日食用。一碗热气腾腾的烙面下肚,口齿留香,筋骨舒展,混身生暖,寒意顿消,似在春风里。

礼泉烙面,口感饱满、筋道耐嚼,油而不腻,让你唇齿留香、回味无穷,只有食过者方能体会。浇汤烙面那滚烫的汤,似礼泉人民沸腾的热情,汤里五颜六色的配菜,似礼泉人民精彩纷呈的生活!全国各地的朋友,欢迎你到礼泉来,品尝舌尖上的美食——浇汤烙面,大快朵颐!,

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