四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）

中华卤味一般分为红卤、黄卤、白卤三大类型，其中川卤在全国占有最重要的地位，川卤多以红卤为主。

川式卤水除了微辣还有两大主要特色：

颜色重：川卤完全不用色素，其用浸泡为主让颜色完全渗透到肉中变得浓重.

味道重：川卤有中药成分料包，配方工艺之讲究，卤味除了用老汤之外，还要配制特制的中药包，中药包并不是说香料越多越香，而是得经过精准的配比，不能压制其肉本来的香味，一方面也有滋补的功效，另一方面增加卤味的香味，较长时间的浸泡也让卤味完全入味，将麻辣鲜香体现的淋漓尽致！

除了以上卤制上的特点之外，川卤还有一个最大的特点是：在卤好的成品经过切薄片后进行再调麻辣味，这是川卤独有的吃法。比如猪头肉，切薄片拌上麻辣味就不再油腻，而且下饭下酒都非常美味。

川式卤水（家庭配比）：

香料：茴香20克

白扣20克

三奈40克

八角40克

桂皮40克

陈皮30克

香叶10克

白芷20克

老扣10克

毕拔10克

香茅草10克

干香菇20克

甘草20克

以上香料全部打碎混合均匀

辅料：猪大骨2斤

龙骨1斤

扇子骨1斤

配料：干辣椒50克

干花椒15克

老姜1大块

大葱2根

小葱10根

广香1根

宣威火腿1斤（或者腊肉）

制作：1.将辅料焯水后加入清水中熬成高汤

2.香料包：（10斤清水90克香料，香料要清洗3遍）。葱姜包：（配料中的葱姜和广香）。火腿包（配料中的火腿和辣椒花椒）。将以上三包放入熬制好的高汤内大火20分钟，然后用小火。

3.调味：10斤清水加鸡精100克，胡椒10克，盐适量，糖色（炒糖色：锅中放适量油加入冰糖小火炒融化至起泡后加入清水烧开即成糖色）

卤制要领：

牛肉卤40分钟泡3个小时

鸡爪卤3分钟泡1个小时

鸭货卤10分钟泡40分钟

鸭子卤20分钟泡1.5小时

土鸡卤20分钟泡1.5小时

三黄鸡卤10分钟泡1.5小时

牛肚卤20分钟泡40分钟

猪头肉卤10分钟泡40分钟

猪脚高压锅压15分钟卤水泡30分钟

猪蹄膀卤40分钟泡1.5小时

豆干直接用烧开的卤水泡40分钟

备注：1.先将时间长的下锅，再将时间短的下锅，再浸泡入味，浸泡时间短的先出锅

2.所有肉类全部焯水再卤

3.整只不易入味的需要码味（料酒，大葱，姜，盐巴），比如牛肉，鸡鸭等

4.卤水保存：每天烧开不动，姜葱包每天换。香料包2天一换（只换一半老料加一半新料）。辣椒包3天一换。

卤菜调味：（麻辣味）

调料：味精，葱花，姜汁，蒜汁，油辣子，花椒面，卤油，香油

以上是我根据经验整理的川卤配方和方法，帮助每一个爱好川卤的朋友都能自己制作出便宜美味的卤味，如有疑问可加关注留言@成小芽美食

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