牛排的做法及配料教程（专业级牛排制作全过程）

牛排处理

主料：牛小里脊肉（牛柳）3千克

辅料：胡萝卜1根，西芹2根，洋葱1个，鸡蛋3个

调料：鱼露2汤匙，喼汁jié zhī （辣酱油）2汤匙，原酿酱油3汤匙，白兰地1汤匙，花生酱2大汤匙，黑胡椒粉15克，生粉50克

步骤：

1.将胡萝卜西芹洋葱放入料理机榨出汁。

2.取1个大盆，将榨取的菜汁与所有调料混合，加入鸡蛋混合成浓汁

3.将牛柳挑去筋膜，纵向切厚片（约180克1片），再每块纵向中间切一刀，不要断开，使其变薄面积变大，用肉锤将肉拍松（拍成2-3倍大小）；

4.拍好的牛肉放入腌汁内，用手上下翻动，使其每块肉都沾到汁，再换一个干净的盆，一块块摆好，用手抹平，上面倒一层油，要没过肉表面，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，至少12小时以上；

5.做一次牛排很麻烦，建议一次性多做点，腌12小时后，将其一块块装袋分装，密封，标上日期，放入冰箱冷冻，需要时拿出来解冻，煎食即可，零下18度冷冻可保存半年（袋子最好厚点，那种带封口的密实袋比较好）；

煎牛排：

1.平底锅加入少量花生油或葵花籽油烧热，中火，约180度，放入牛排煎到你需要的生熟程度（从健康角度讲，不建议用黄油和橄榄油煎牛排，不适合高温烹饪）；

2.然后淋上需要的味道酱汁，配上意面或蔬菜等；

3.你也可以雕刻点简单的装饰品，比如我这个字就比较简单，红萝卜切片，用小刀直接划出来就行了（情人节嘛，你懂的，嘿嘿）！

酱汁做法：

基础汁（布朗少司，中国叫烧汁）：

材料：牛腿骨1根，红萝卜2个，西芹一棵，洋葱3个，茄膏200克（浓的番茄酱，大超市有），面粉50克，水10升

做法与步骤：

1.将牛腿骨从中间砍断，放入烤箱内烤到表面焦黄（处理牛排时剔下的筋膜和碎肉都可以放进去）；

2.找一只大点的汤锅，10升左右的冷水，放入牛腿骨，开大火煮开；

3.炒锅烧热加入一大勺花生油或葵花籽油，加入切好的红萝卜西芹洋葱等杂菜，炒到菜软掉，加入2大锅铲茄膏（约200克），继续和菜炒均匀，加入面粉，关火，炒匀；

4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨头汤内，撒一把黑胡椒粒，加入几滴白兰地，小火熬煮6到8小时；

5.此时汤只剩一半的量了，菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨汤用滤网过滤出来，杂质倒掉，只需汤（好的基础汤黄色偏红色，上面有一层厚厚的油，味道为焦香味）；

6.用基础汁可以做出多种酱汁，如我们常吃的黑胡椒汁，蘑菇汁等等，下面就介绍这两种汁酱的做法：

黑胡椒汁：

材料：洋葱，大蒜子，黑胡椒粉，白兰地，盐

做法与步骤：

1.把洋葱和大蒜子切成细末（最好用料理机打碎，手切比较累）

2.锅烧热，小火融化黄油，先放入洋葱末炒香，再加入大蒜末一起炒香，最后加入黑胡椒粉一起炒，喷入几滴白兰地，加入熬好的基础汁，煮开，然后加盐调味，口味轻重自己掌握，如果汁太稀了，加点水淀粉勾芡即可；

蘑菇汁：

材料：新鲜的白口蘑或罐头口蘑，洋葱，鲜牛奶，盐

作法与步骤：

1.将蘑菇切片，洋葱切丝

2.锅烧热小火融化黄油，先放入洋葱炒香，再加入蘑菇片一起炒香，加入熬好的基础汤煮开，加入鲜牛奶，盐，口味轻重自己掌握，如果汁太稀了，加点水淀粉勾芡即可；

PS：

1.还有更多酱汁可以制作（如：红酒香草汁、法式洋葱汁、西班牙火腿烧汁等等），今天只做了国内西餐厅常见的两种，以后有时间再慢慢制作更多的酱汁；今天还做了沙拉酱的，由于时间关系，又没人帮我拍照，来不及整理上传，下次单独发一篇吧！

2.做酱汁更加麻烦，建议一次性多做些，自然冷却后，用袋子分装好，标上日期，放入冰箱冷冻，吃时拿出来解冻，加热配牛排（零下18度可保存半年时间）。

我再啰嗦一下：

1.牛肉建议买好点的，话说我这牛肉可花了血本，268元一公斤，在麦德龙买的，当时看了好多个超市的牛肉，都不中意，最后一咬牙去麦德龙买了这个牛肉，一分钱一分货嘛；好牛肉肉质、口感、营养都好，最主要还是安全，不为别的，就算为了娃我也拼了；

2.其实这个腓制方法是中国的改良方法，老外一般是直接吃原味的，撒上盐的胡椒煎就行了，因为国外的牛肉肉质好，而中国的呵呵，也是国情所导致的厨师们必须从”技术上”改良，在餐厅里通常是要放各种”神料“的，最起码的要放苏打和松肉粉，现在多数厨师为了增加口感和弹性，会放磷酸盐；

3.为了给各位讲解清楚，我早上买牛骨时特意买了一块市场的牛肉，外表看着非常的诱人，价格也不贵，76元一公斤，买回家后放置一会，袋子里都是血水，直接用手按压都能压出来水，肉质粗老，这样的牛肉如果做牛排，只有用添加剂来化学处理了，否则难以入口；以前做厨师时，在餐厅里用的肉其实比这个还差，厨师都有”妙招“，一份牛排最低有6种以上添加剂，反正已见怪不怪了；

4.关于酱油：建议选用原酿工艺制造的酱油，其实小时候吃的都是原酿的，只是现在国内的酱油很少找到原酿的了，都是化学勾兑的；国内我所知道的目前有两家坚持做原酿酱油的，一家是山东烟台的欣禾，另一家是湖北荆州的皇冠（上次去湖北带了两箱回来），这两家都是用传统工艺酿造酱油，一直是做出口，欣禾从去年开始在做国内市场，而皇冠暂时国内只有湖北当地能买到；我今天的牛排用就是用欣禾的有机酱油腌制的；原酿酱油除了健康外，味道也是勾兑酱油无法比拟的，但是价格也高好几倍的哦，自己衡量吧；

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