猪头肉菜单名字 猪杂上杂的概念

在广州佛山一些传统的小食肆里，偶尔还能见到“上杂”一词，会有上杂汤、上杂粥、上杂肠粉等。这是指猪杂里面，比较受欢迎和推崇的内脏或部位。一般是瘦肉、猪肝、粉肠这几样。猪杂的上杂，其实是商业上因势利导的结果，也并没有硬性的标准。猪肚是最昂贵的，但猪杂应用最多的猪杂粥和猪杂汤里，通常不会有它，也没有最廉价的猪肺。

广府（广州）和客家（梅州）都有用“状元及第”或“三元及第”，用古代读书人最高荣耀，来形容猪杂制成的食物。可见猪杂食用历史之长远，以及其所收到的推崇。这和猪杂既美味，又便宜，是直接相关的。都及第了，应该算上杂吧，我们来看看从两地的“及第”食物，用了什么食材。广州传统的及第粥，我见过两个版本的。一般的搭配是猪肉丸、猪肝、粉肠滚粥，或瘦肉（猪心）、猪肝、粉肠。最有名的当然是伍湛记的及第粥，现在的版本是：粉肠，猪腰，猪肝，猪肚丝，肉丸。其中肉圆是对应三元及第的元。大致结论是：广州的上杂包括猪肚、猪腰、猪肝、粉肠。（下图为瘦肉、猪肝、粉肠版本的简化版及第粥）

梅州客家的三及第汤，在蕉岭、梅县和大埔都极普遍的。在蕉岭吃过的三及第最美味，可为代表。蕉岭三及第指瘦肉、猪肝、粉肠的组合，也有用猪肚代替粉肠的高配。五及第汤则是加上猪心和猪腰，再往上称全猪汤。（下图为蕉岭老店的三及第汤，五及第汤粉）

综上所述，猪肚超然杂外，几乎已经脱离杂籍，算是老大。然后是猪肝、粉肠、猪腰，猪心是候补委员。所以有结果了。猪杂的上杂，广东来说，食店的一般概念包括：猪肝、粉肠、猪腰。广义的范围：猪肚（超然）、猪肝、粉肠、猪腰、猪心（候补）。

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