猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)

黑醋猪脚姜

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(1)

此菜一改猪脚的常见做法,搭配大量炸姜丁、黄糖、黑醋同煲,炸姜的辛辣化解了猪脚的油腻,黑醋的浓香赋予猪脚更醇厚的气息,黄糖增香提鲜,成菜大酸大甜,原本难以入口的姜块也变得松软清香,与猪蹄一起食用,味道尤佳。

制作流程:

1、猪脚刮洗干净,砍成小块后冷水下锅焯透,沥干后每750克盛入一个砂锅。

2、生姜去皮,切成小方丁,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥干。

3、锅下少许底油,加入白糖60克小火炒至糖色状态,添开水500克,加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开,倒入盛猪脚块的砂锅中,大火烧开转小火煲30-40分钟,至猪脚软烂、姜块松软时停火。

走菜流程:

1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮,放入毛汤中,调入少许盐、鸡精煨至入味。

2、取一锅猪脚置于大火上,放入鹌鹑蛋后快速收汁,至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶,即可上桌。

特点:猪脚软糯,大酸大甜,姜香味浓。

制作关键:

姜丁炸至金黄后香味更浓,与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣,化解油腻,成菜中的姜丁变得松软、香辣适口,美味度不亚于猪脚,常常最先被食客挑出吃净。

特色王脆皮猪蹄

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(2)

卖点:猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。

原料:猪手1500克。

调料:红曲粉25克,色拉油1千克(实耗50克),自卤水1500克,椒盐粉10克。

自制卤水:取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克,千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克),再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克,大火烧开,改小火烧20分钟即可。

制作方法:

1、将猪手去毛,一劈为二,入沸水中汆制,打尽浮沫,洗净待用。

2、将自制卤水烧开,放入猪手、红曲粉,大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至烂,捞出待用。

3、色拉油上火,烧至八九成热时,下入猪手,大火炸30秒至外表酥脆时,捞起控油,撒上椒盐粉,装盘即可。

关键:炸猪手的油温一定要高,这样才能保证猪手发脆,如果油温太低,猪手会吸很多油变得软塌。

状元猪蹄

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(3)

原料:

猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。

特制卤水配方:

高汤6干克,盐100克,味精50克,鸡粉20克,猪肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,南姜10克,香茅草5克,香叶3克,花椒5克,干辣椒4个,冰糖50克,红曲粉20克,猪肥肉250克。

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(4)

酱料及蘸料的调制:

原味蘸碟:

盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:

鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。制作方法:

(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。

(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。

(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。

(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

诸城熏猪蹄的制作

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(5)

原料:金锣牌猪蹄20斤,白糖50克。

调料:

盐250克,大葱20克,大姜20克,小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉蔻5克,白蔻5克,良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。

制作流程:

1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水,冷水下锅、焯透待用。

2、取一不锈钢桶,放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过,大火烧开,小火煮2小时,捞出猪蹄备用。

3、在大锅的底部倒入50克白糖,烧至冒烟,放上铁箅子、垫上竹箅子,将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面,扣上一个高粱杆箅子,上面压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀食用。

技术关键:

1、如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。

2、此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。

木桶猪手

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制作流程:

猪手80斤燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅飞透,捞出后放入汤桶,加清水100斤、香料包(八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、盐700克、料酒一瓶,大火烧开后转小火浸煮熟透,至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出,放凉后砍成重量为100克的大块。

走菜流程:

1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红,捞出沥油待用。

2、虾片50克入六成热油炸至酥脆,起锅盛进木桶垫底。

3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗,淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。

4、锅下五香红油40克烧热,倒入码斗内的辅料大火翻炒出香,放入炸好的猪手块颠翻均匀,淋花椒油10克,盛入木桶内即可上桌。

制作关键:

猪手卤制火候非常重要,至用手能掐透时捞出,此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头,则肉质发粘,容易糊嘴;若煮轻了,则又不易啃动。

熬制五香红油:

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。

2、锅内放入所有香料,加入清水5斤,放入豆油10斤小火慢慢熬制,随着加热,香料在水油混合液中慢慢释放香气,水分也逐渐蒸发,熬干水分、只剩油料时停火,倒入粗辣椒粉2斤(提色)、细辣椒面1斤(增辣),充分搅匀,放凉即成五香红油。

盐烤猪蹄

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这道盐烤猪蹄制作很讲究,猪蹄先卤入味,后入热油速炸,猪蹄的表皮蓬松起泡,咬一口外焦里嫩,糯香弹牙,搭配自制烤肉酱,食用起来口感丰富,香辣中带有淡淡甜味。

原料:猪蹄1000克。

调料:高汤7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陈皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克。

提前加工:

1、猪蹄1000克燎去毛茬,刮洗干净后纵向切开,一分为二,汆水后沥干待用。

2、锅入色拉油烧至六成热,下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡,冲入高汤,下冰糖老抽调色,调入盐50克,大火烧开,小火煮制40分钟,撇去浮沫,关火泡40分钟即可捞出。

3、锅入色拉油2000克烧至七成热,放入预制好的猪蹄,大火炸制1分钟,待表皮颜色金黄即可捞出控油,稍加冷却,用手抽去主骨待用。

走菜流程:

1、取猪蹄500克,用毛刷在表面刷一层烤肉酱,摆入刷过底油的烤盘,放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。

2、将海盐铺入长盘,垫上一片粽叶,摆入烤好的猪蹄即可上桌。

自制烤肉酱:

锅入高汤200克大火烧开,加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司(增色增亮)100克,搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。

回味猪手

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(8)

这只已热卖20年的猪手,之所以好吃,有两个诀窍:一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水,一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法,最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。

咸鲜卤水制作:

1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(气味芳香,可治鼻炎、降血压)各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包:姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。

3、咸货:咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。

5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。

批量预制:

1、猪手200斤燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。

2、卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再入风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

走菜流程:

取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克调匀)上桌即可。

技术关键:

猪手在卤制一段时间后,便要捞出放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

调制心得:

1、卤水中放入大量咸货的好处何在?

咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。

2、咸鱼味道偏腥,卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?

100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

3、这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?

只要是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味儿。

4、这款卤水怎样添续、保养?

卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换, 咸货5天换一次(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。

笨鸡炖猪蹄

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(9)

猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃,其中的奥秘是什么呢?这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,回味悠长,令食客一尝难忘。

批量制作:

1、笨鸡宰杀治净,剁成小块。

2、猪蹄刮洗干净,剁成小块,冲掉血水之后冷水下锅焯透。

3、锅下底油烧热,加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀,加入高汤15千克,调入适量盐、味精、白糖,依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克(猪蹄在下、鸡块在上),中火烧开之后转小火焖50分钟。

走菜流程:

取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅,开大火收至汤浓,淋明油后出锅装盘即可。

特点:酱香微辣。

脆笋煨猪脚

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(10)

原料:新鲜猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。

调料:A料(八角、桂皮各5克,姜片10克),B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克,蚝油3克),C料(红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克),尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,色拉油80克。

自制酱料配方制作:

锅入茶油100克,烧至四五成热,入湖南株洲产红辣椒末150克,红泡椒末100克炒香,入番茄泥80克煸炒出香,入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即可。

做法:

(1)猪脚洗净,去掉粗骨,斩成重约20克的小块,入沸水中汆去血水,捞出洗净;将笋尖切成薄片,入沸水中汆透,捞出控水。

(2)锅入色拉油50克,烧至七成热,入A料煸香,入猪脚翻炒,入自制酱料翻炒均匀,放入高压锅中,加高汤,大火压制8分钟备用。

(3)锅入色拉油30克,烧至六成热,入尖椒段、蒜子炒香,入笋片翻炒均匀,用B料调味,入猪脚炒匀,大火收汁,出锅装入木桶撒C料即可。

酸辣蹄花

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批量预制:

猪前蹄40只放在火上燎去余毛,刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二,放入高压锅中,倒清水浸没,加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克,无需加盖,大火烧开转小火炖4小时,此时猪蹄软糯,清水变为浓白的高汤,关火待用,开餐前将猪蹄带汤回热。

走菜流程:

取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟,捞起沥干垫入碗底,再捞半只猪蹄放在上面,浇泰式酸辣汁40克,撒红小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作:

1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净,混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。

2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中,小火加热并不断搅拌,煮至黄糖全部化开,关火晾凉,制成糖水。

3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶,加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。

技术关键:

1、压猪蹄时放入柠檬汁,不仅可以去腥,其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢炖,胶质慢慢渗出,口感比高压出来的更糯、更香;炖制时使用高压锅,底部厚、散热慢,能帮助食材均匀成熟。

3、如果当地买不到藠头,也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁,比例为:泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

姜辣猪手鸭

猪蹄要怎么做才不会老(看完这篇文章后)(12)

制作流程:

1、猪手250克剁成4厘米长的块,飞水待用;老水鸭块700克(鸭子宰杀治净,切滚刀块)加料酒10克、白醋5克拌匀,入三成热的菜油中小火浸炸30秒,至鸭肉表面变成浅黄色捞出。

2、菜籽油100克烧至五成热,下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香,加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀,下鸭块和猪手炒香,冲入高汤1千克,倒入高压锅内,先大火压制15分钟后,再改小火压制10分钟即可。

制作关键:

压制时应注意火候,先大火后小火最为适宜,如果全程大火易将锅收干变糊,全程小火又不容易将汁收净。

老干妈蒸猪手

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将猪手由蒸熟改为先卤再蒸,猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味,味道香浓。

原料:新鲜猪手1000克

调料:卤水200克,老干妈豆豉100克,红椒圈5克,十三香5克。

制作流程:

1、猪手去毛,洗净,焯水后下入卤水中,大火烧开,转小火卤50分钟至猪手七成熟,捞出去骨、砍成块,摆入盘中。

2、淋卤水,加十三香、老干妈豆豉、红椒圈,封保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟即可。

卤水熬制:

汤桶中加入清水40斤,加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火烧沸,转小火熬4小时,再转中火煮约半小时,将汤汁滤净,加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸,转小火继续熬约半小时至卤水出香味,调入味精300克、盐200克、鸡粉100克,小火煮约10分钟即可使用。

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