豆酱的真正做法（承包了从南到北的诸多美味）

在做菜这件事上，中国人也一直把酱看做不可少的调料之一，就像美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”。

汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。因为地理原因，临海地区一般吃鱼酱、虾酱、蟹酱等海鲜酱比较多，而能在东北、华北、川渝等地的饭桌上“叱咤风云”就当属各种豆酱了。今天风物菌就来盘点下全国几种有名的豆酱。

闪着油光的炸酱，看一眼就有食欲。图/soogif

01 黄酱

说到黄酱，在京菜、鲁菜中可占有相当重要的地位。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，才可以投入食材翻炒。

与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。

酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。图/图虫·创意

蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。

东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，光闻闻就是种享受。

图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意

毗邻东三省的华北地区，包括内蒙古、山西、河北各地，制作黄酱的工序都类似。

唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜。山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱”，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。

西瓜酱。图/《舌尖上的中国》

02 面酱

以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱，而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。

让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品。

没有面酱的北京烤鸭，就如鸡肋一般食之无味。图/视觉中国

春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达：保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济宁“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”，此外与“槐茂”规模、水平不相上下的，还有一家“裕庆隆”酱园。

保定春不老。图/汇图网

哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。

03 豆瓣酱

众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有风靡全国的川菜。

回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意

郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。

普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意

全国各地花样繁多的酱品，丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳，同样是“豆酱”，因制作方法不同，风味千差万别，也随之诞生了各种经典美食。

那做菜时，你最爱用什么酱呢？

文丨郑学

编辑丨伊森