广州手打鱼蛋的做法（美食推荐椒香酥皮脆鳝）

椒香酥皮脆鳝

这是一道“老”菜，但制作过程中的数点小心机，使其成为食客必点：首先，鳝鱼单面打上细密花刀，腌制时更易入味，且炸后不缩、不卷；其次，炒制时添入泡椒、豆瓣、烧椒，成菜滋味浓郁。

制作流程：

1、拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀洗净，加啤酒、盐不断揉搓，冲洗干净后，鳝鱼腥味全无，且通体透亮。将鳝鱼放到案板上，在不带皮一面打深至1/4的菱形花刀，之后再切成长2.5厘米的段，加适量盐、鸡粉码味。

2、鳝鱼段300克裹蛋液、拍干粉，下入六成热油炸至颜色浅黄，捞出后将油温升至八成热，复炸至金黄酥脆，沥油备用；青椒圈150克、红椒圈30克拉油备用。

3、锅入菜籽油30克烧至五成热，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫县豆瓣酱5克炒出香味，添鲜青花椒20克、烧椒酱10克炒香，倒入青红椒圈煸出香味，放鳝段，调入美极鲜味汁8克大火翻匀，淋藤椒油6克起锅装盘。

烧椒酱制作：

净锅炙透，下入青杭椒1000克干煸至表面起泡，出锅剁碎、纳盆，加入蚝油100克、鸡粉20克、味精20克、盐15克拌匀，淋入烧至七成热的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一边倒一边搅，使其熟透且充分出香即成。

铲铲海鲜

铁铲海鲜这个系列菜肴在北方特别火爆。它的做法有点类似干锅，口味主要有五种，分别是香辣味、蒜香味、酱香味、黑椒味和咖喱味。其中最受欢迎的是香辣味，其次是蒜香味和酱香味，黑椒和咖喱味的点单率也不错。这里为大家分享一下香辣、蒜香、酱香三种风味酱料的做法。

香辣味酱料：

取豪吉麻辣川香汁150克，美极红汤酱250克，蚝油、美极烧焖鲜各100克，桂林辣椒酱50克，白糖、海鲜酱油各40克，美极鲜辣汁、鸡汁各40克，孜然粉、辣椒粉各15克，盐20克拌匀即可。

蒜香味酱料：

1、取蒜蓉500克略微清洗，控水。

2、锅入花生油650克，烧至四成热时，下入2/3的蒜蓉，小火炸至微黄，出锅连油一起倒入小碗内，再放入剩余的生蒜蓉和调料（鲍鱼汁25克，姜汁、芝麻油、白糖、蚝油、豉油各50克，白胡椒粉10克，鸡汁20克，味精30克，蒜香粉15克）拌匀即可。

注意：

蒜香味酱料最好当天用当天做。另外，由于蒜蓉酱中含盐量比较少，所以在炒制海鲜时要适当补充盐的用量。

酱香味酱料：

取黄豆酱500克，李锦记海鲜酱200克，蚝油、海鲜酱油各150克，番茄沙司65克，豉油、姜汁各50克，鸡粉、白糖各60克，鸡汁30克，芝麻油100克，孜然粉4克，花椒粉6克调匀即可。

制作：

1、取海鲜（贝类、虾类、蟹类可以根据食客的喜好自选）约1.5千克洗净，蒸熟。

2、取辅料（熟玉米节、豆角、杏鲍菇、圆葱、菜花、藕片、香肠、黄喉、土豆、熟鸡爪、小麻花、薯条、锅巴、笋类、面筋等，根据食客的喜好自选）500克焯水或者滑油。

3、锅内放入色拉油120克，烧至五成热时，放入蒜子30克、圆葱50克、干花椒10克、干辣椒节20克炒香，倒入酱料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入主料和辅料大火翻炒均匀，最后撒上熟白芝麻25克、香菜段15克翻匀，盛入干净的铁铲中上菜即可（麻花、薯条、锅巴一定要最后放）。

茶香鱼茸蛋

特点：鱼茸蛋细腻滑嫩，带有淡淡的茶味清香。

原料：

花鲢1条（约800克）、 鲜茶叶20克、黄南瓜泥、醪糟、姜末、葱末、盐、味精、鸡精、淀粉、鸡蛋清、高汤各适量。

制作：

1、将花鲢宰杀治净后，取净鱼肉制成鱼糁，纳入盆中，加入黄南瓜泥、鸡蛋清、淀粉、姜末、葱末、盐、味精、鸡精等，制成鱼茸蛋，下入水锅里小火“养”熟，待用。

2、往净锅里倒入适量的高汤，加入醪糟等调好味，然后勾芡并放少许鲜茶叶，接着逐一盛入小碗内，再放入制熟的鱼茸蛋，摆盘时稍加装饰，即成。