小茴香调味方法（常用香辛料小茴香）

简介

小茴香，又名小怀香，茴香籽等。为植物茴香的干燥成熟果实。

国产小茴香生长周期长，颜色发绿，个头较进口的偏大，均匀，口味发甜。进口的微苦，颜色浅。

“煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香”――陶弘景（见头条百科~茴香）

小茴香的香气清淡温和，口尝有樟脑气味，微苦微辣，回口发甜，与八角味道相似。开水寖泡之后，水颜色呈浅黄绿色，无苦味，微香，口感清爽。

味辛性温，可增香去异，压制肉类食材腥臭异味，香味持久。

常见组合

（源自@美食酱卤世家 卤水组方识料 ； @吾爱美食君 小茴香搭配技巧）

小茴香 八角

味道相似，效果递增，香味浓郁芳香

小茴香 干姜

回香悠长透骨香，提香增鲜，尾香持久

小茴香 花椒

椒香浓郁，香味扑鼻

小茴香 孜然

卤制牛羊肉烧烤必备，香味浓郁有回味

小茴香 桂皮

清香，桂皮为君，小茴香为臣佐

小茴香 千里香

增香去腥，祛除牛羊肉腥膻味

小茴香 肉蔻 草果

适用肥肉类食材，增香去腥，提鲜去腻

应用

一个收集的只排序，未做修改的现捞配方，认识小茴香的应用位置，仅供参考：

白芷95g

八角50g，小茴香50g，桂皮50g

香菜籽38g，香叶38g，白蔻38g，白胡椒38g，干姜36g

肉蔻25g，山柰21g，栀子20g，槟榔片19g，千年健17g，甘草15g，桂枝15g，藿香15g

陈皮13g，党参13g，姜黄10g，荜拔8g，草果8g(去籽后)，丁香8g

配方出处

（八角桂皮小茴香用量一样多，都处臣料位置的配方倒是没怎么见过）

小茴香在配方中适用全面，在君臣料位置上用的偏多。在卤制食材中主要出回口香，尾香。