南阳最好吃的黄焖鸡米饭（南阳小伙深居徐家大院舞文弄墨）

南阳虽为三线小城，却是一座古城，古到不敢追溯。2000多年前已有大宛，汉代时中兴之至，现代人已不能记起模样，明清时期又烽火连天，古城为保一方安宁，曾屡屡巩固重建。1948年11月，随着南阳大解放一声炮响，王凌云部夹着尾巴逃襄阳，从此南阳“梅城”四寨门皆坍塌沦陷，仅余残垣断壁留至后人。记得小时候喝过“南阳关”牌啤酒，那是本土的“南阳造”，可惜也就像这古城墙一样逐渐烟消云散了。历史是一面镜子，破碎之后很难重圆，但有些轨迹仍留在世代南阳人的脑海中，让你牵肠破肚难以忘却。曾几何时，南阳解放路南端濒临淯水河畔，又出现了一批文物古建筑，青砖灰瓦，雕梁画栋，看得出这是重修复原后南阳民居的典型代表之作，它们始建于晚清，历经风雨与战火洗礼，早已坍塌失去原貌，在新时代传统文化的传承与弘扬声中，才得以由文物部门苦于修缮，重见历史光彩。

既定为省级文物保护单位，必然有它存在的意义，那就是这批古建被称为“杨家大院”，为清末所建，是我国著名建筑学家杨廷宝先生的故宅。杨家大院原有4座，现保留3座，整体呈对称结构，二进院式，有大门、倒座，南北厢房、过厅、正房等，是代表南阳地方特色的清末四合院民居。在杨家大院以北，紧接着谢家大院和徐家大院，也是同样的结构布局，很显然这两个大院的东家与杨廷宝有着很不一般的关系。在那个年代，人浮于世，没有一些地位和权势，怎么可能建造出如此辉煌且又流传百代的晚清民居？根据三个大院的风格，可以肯定地说，它们的设计都是出处建筑大师杨廷宝一人之手。

杨廷宝是我国著名建筑学家，中科院院士，在国际建筑学界享有很高的声誉，被誉为“近现代中国建筑第一人”。他的父亲就是清末高流名士、教育先驱，南阳民初第一任知府杨鹤汀，杨廷宝的成长成才，与从小接受杨鹤汀救国救民、勤政担当的精神是分不开的。他的建筑设计作品，博闻广见，敢于探索和实践，积聚中外古今建筑特点兼收并蓄，在设计中主张量体裁衣，切合实际，作品风格稳健，精致大方。杨家大院，南倚白河，北靠宛城，碧水悠悠，树木苍翠，简洁明朗，朴素实用；既勇于探索创新，又注重因地制宜，是早期南阳城镇民居建筑的经典作品。据说杨家大院建成后，南阳晚清最后一个进士谢桓武、南阳民初第一位议员徐某某（其后代现在上海发展）纷纷效仿，于是便形成了滨河岸边的一道靓丽风景。杨家大院、谢家大院、徐家大院作为南阳晚清时期地方民居的代表，经过市古建所斥巨资修缮恢复，2006年被命名为“河南省文物保护单位”。

理想很丰满，现实很骨感。作为省级文物保护单位，也是响应国家号召，让杨廷宝大师的建筑作品和设计理念一代代在发展中传承下去。初衷很好，但是执行起来却很难。据说当时杨家大院的修复是政府扶持，民间出资，即所有权归政府，使用权归出资方。那么，为了收回成本，修复后的杨家大院等引进了市场机制，因为其中蕴含着古建成分，对于旅游和餐饮行业来说，无疑是一个不错的契机，所以最后这些晚清时期的四合院，几乎都摇身变成了“特色饭店”，不仅环境清幽，而且古色古香，饭菜地道，价格偏上，非常适合私人聚会，深受当地市民喜欢。我们今天的主人公就从徐家大院里“诞生”。

陈忠文，河南南阳人，从小喜欢书法，专业学过厨师，师从豫菜烹饪大师韩星潭和孙江东，主攻豫菜、淮扬菜，兼做武汉菜和安徽菜，先后在南阳多家大酒店担任厨师长，现任徐家大院“乾园私房菜”总经理。南阳是河南省人口大市，经济不敢高论，文化消费一点都不次于郑州、洛阳。现在人们生活水平提高了，饮食文化觉悟日渐其长。南阳菜除了烧鸡、烩面、糊辣汤等街头小吃之外，基本没有别的特色，人们也许根本吃不出什么新鲜感来。但是这位名为陈忠文的小伙子，却默默无闻地将准扬菜引进南阳，然后经过个人创新手法炮制出“宫廷淮扬私房菜”，在南阳大地上掀起一阵不小的波澜。

淮扬菜原本是江苏扬州和淮安一带的地方菜，也是中国传统四大菜系之一，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下至美”之誉。它的特点就是选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。准扬菜再好，也是地方菜，怎么可能摇身一变成为“宫廷菜”呢？这得从乾隆皇帝的饮食喜好说起。自京杭大运河通航以后，灿烂的饮食文明便在江南一带熠熠生辉。由于大运河与长江相互交汇，一年四季，这里的江河湖鲜、禽蔬野味开始不断。在清代早期，故纸堆里已写下这样的历史：康熙统疆、雍正治国、乾隆旅行。三位皇帝共同打造了一片大好河山，却在乾隆后期慢慢衰落，最终轰然崩塌。人人知道，乾隆博学多才，一生风流倜傥，最喜欢吟诗作对，其次便是游山玩水。“谁知江南无醉意,笑看春风十里香。”乾隆对江南的喜爱，始于1751年。当时国运日隆，民康物阜，乾隆很想出去看一看老百姓的日子是不是真像大臣奏折中所说的那么好。恰时江南有个地方官政绩卓著，他就以“考察水利”为借口，一去江南巡游。这一去可不得了，地方官为了讨皇帝所幸，大兴土木，建造行宫，一度让乾隆帝乐不思蜀。

江南的山美、水美，人更美，尤其是江南的准扬菜更让乾隆记忆犹新，流连忘返。要知满清入关后，掌管御膳房的厨子多是山东人，满族统治者并不习惯，后来就安排满洲人进入御膳房，像现代有名的东北菜“小鸡炖蘑菇”，就是当时从宫中流传下来。但是，久而久之，东北菜吃腻了，乾隆就想起了江南的淮阳菜，“和、精、清、新”，美味无穷，怎么叫人不思江南呢？所以乾隆皇帝后来分别于乾隆二十二年（1757）年、乾隆二十七年（1762）、乾隆三十年（1765）、乾隆四十五年（1780）、乾隆四十九年（1784）年又先后五次到江南巡游。特别是1780年的第五次南巡，当时乾隆皇帝下榻于扬州安澜园陈元龙家中。给他印象最深的是，陈府家厨张东官烹制的淮阳菜“苏造肉”让自己特别钟爱，所以乾隆帝一高兴就把张东官带回了宫中给自己做御食。随着清朝历史的发展，满族原有的菜系与东北菜、鲁菜及淮扬菜合流，形成一种新的“宫廷菜”系，这就是大名鼎鼎的“满汉全席”。虽说乾隆“六下江南”的举动实在有些劳民伤财，却也无意中在中华饮食文化史上留下了的一笔巨大遗产——巡游直接促进了中国南北菜系的大融合，也为满汉全席的形成作出了最好的铺垫。

淮扬菜做得好，主要在于精致，刀工讲究，穿凿浮绘，享誉四方。菜品形态生动，滋味醇和；在烹饪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；水产注重鲜活，口味平和，清鲜而略甜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。明代《淮安府志》有载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。到了清代，文人的介入使淮扬菜开始走历史的巅峰，此时的淮扬菜格调高雅，品位卓越。清代《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，宴会中的菜点烹制即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。改革开放后，国宴基本上都是以淮扬菜为主，尤其是现代准扬菜精美、精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无不体现宫廷菜系的真功夫。

淮扬菜因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众层面上，口碑甚好却并没有川菜、湘菜等快消菜系热门。南阳陈忠文二十多年的厨艺生涯，让他深深感知、感觉这一点，倘若淮阳菜在宛落地那就必需改良。他的宫廷菜在保留原有成分花式之外，在南阳的这一片美食热土上，更加着重“高档加实用”。陈忠文是做豫菜出身的，给很多大饭店做过主厨，自己也开过饭店。2013年解放路南头乾园私房菜筹备开业，他在这里待了四年多，每一道菜都是陈忠文带领员工精心烹制。但南阳是个饮食消费极精细的城市，餐饮行业市场竞争异常惨烈，泛泛的豫菜已经不能满足食客们的心愿，反而地方小吃重新出现抬头之势。为了寻找出路，他经好友的介绍南下扬州，说是旅游，不如说学艺。在扬州的街头，他品尝过多家淮扬菜，最终把淮扬菜作为人生的第二起跑线。实际上淮扬菜并不是只有江南一带才食得习惯，既然宫廷里都十分流行，可见它在全国有多大的市场，而古城南阳至今还是一片空白。后来，陈忠文扎身在江苏某饭店学习淮扬菜，一干就是几个月，耳濡沐染，潜心研究，最后学成而归。回到南阳后，他与朋友一起合作开了一家扬州饭店，以独特的淮扬菜技艺和品味赢得了南阳人的喜爱。

而让陈忠文最放心不下的是乾园私房菜，以及徐家大院鲜有的人文环境。徐家大院是座古建遗址，特有的文化背景默默地吸引着全国各地的客商纷至沓来，陈忠文又有一颗不啻之好，就是舞文弄墨，经常会邀约志同道合的文人墨客、书画大家到这里小聚，写书作画，交流技艺。可以说，其小时候后的书法爱好，真正在做了厨艺的这段时间内，吸纳了百家之长，得到了大幅锻炼和提高。“韭黄葱白少芳姿，每赴华堂宠未迟。僻壤乡蔬登国宴，只缘清淡令人思。”既是书法作品，又是淮扬菜的特色写照，让陈忠文脑海里时常刮起一阵“淮扬”热风，他决定重振徐家大院乾园私房菜！徐家大院最早建于乾隆四十七年（1782），当时什么模样，无人可知，但在清末南阳建筑大师杨廷宝拆除重建后，其后院正房的脊檩上仍然保留有乾隆御笔亲题“大清乾隆四十七年监柱上梁大吉大利”字样，说明这座古建筑是有历史渊源的，文字不可磨灭。时至今日，新修缮的徐家大院，依然蕴藏着深厚的历史文化沉淀，倘若在乾园阁楼上或品清茶一杯，或尝淮扬一菜，都能产生“余味绕梁，三日不绝”的心恸，陈忠文就是其中的一位性情中人。

在南阳，不乏一些文人墨客，离骚遣愁，好为《梁父呤》。徐家大院时常成为才子佳人挥文弄墨、肆意酣畅的主要聚会场所，比如工书法、尤篆刻的文化学者张兼维；造型和势，在乎笔墨的书画家刘黑木； “左手神笔，中原奇秀”的书法家尹先敦等等，经常应邀在这里小聚，切蹉技艺。作为南阳书画圈内的小子辈，陈忠文经常虚心请教，不耻下问，在书法上力学笃行，精进不休。更重要的是通过与文化人士的接触，让他认识到文化艺术中的深层内涵。书艺同厨艺，道法自然，在于修心养性，在于百练成钢，只有精益求精，坚持不懈的创新，最终才能到达理想的彼岸。

扬州狮子头是江苏扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系中代表作。主要材料是精猪瘦肉、精猪肥肉以及猪油等，肉圆而大，肥而不腻，鲜嫩可口，营养丰富，红烧、清蒸，妇孺咸宜。但是南阳人并不乐食“肥猪肉和猪油”。为了接地气，陈忠文在原料上下足了功夫，把扬州狮子头的猪肥肉和猪油去掉，改为南召土猪肉做丸，原汤清炖，外加苦瓜丁和时蔬，后佐以调料，食之肉圆白嫩，瘦而不柴，食盅清雅，汤色清亮，可谓肉美汤鲜，世间不可多得之美味也。“狮子头”寓意开运吉祥，代表团团圆圆，千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，并能适应季节变化。如今大暑将至，清汤狮子头无疑给南阳的吃货们注入一剂小清新，让你这个酷暑不再燥热。

扬州盐水鹅，是淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。在扬州正式的酒席上，一般都缺不了扬州盐水鹅，它的名气大得很，几乎与“瘦西湖”齐名。据说清乾隆皇帝下江南巡游，地方官员都用盐水鹅招待，受到乾隆的赞誉，因此而名扬天下。盐水鹅的制作，不仅注重秘制配方，有天然植物香料和滋补中药，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅，肉质紧密，鲜美可口，浓而不腻，淡而不薄，原汁原味，风味独特，食后齿颊留香。南阳人似乎对南方的盐水或盐焗类食物特别喜欢，又大为不解，关键在于长时间腌制和炖煮烧工艺太费周章。烹饪纲领是“以火为纪”，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。陈忠文深谙此道，所以他所烹饪的盐水鹅，几乎与扬州本土的盐水鹅相去不远，深受南阳食者青睐。

砂锅鱼头是淮扬菜系中的传统名菜，味道清香，肉质鲜嫩，别有风味，鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪。据说是七十年代天目湖厨师朱顺才创造。其在历史上并没有很高的资历，但在近现代民间广为流行、家喻户晓。营养专家分析，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所 说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。有人说多吃鱼头能使人更加聪明，也是不无道理的。南阳乾园中的砂锅鱼头主要选取鸭河水库中10-15斤的大花鲢为原料，注重鲜活，清炖4个小时，至汤为奶白色，肉质鲜嫩，食之鲜美，可谓一个“鲜”字了得！是乾园私房菜中的压轴之作。

作为四大菜系之一淮扬菜，“和精清新、妙契众口”，既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸淡适中，咸中微甜的风味，正以一种“食美之风”饮冠全国。由于淮扬菜以鲜活产品为主原料，故而也迎合了人们追求清淡、回归原料本味的需求。这就是陈忠文的聪明之处，他起码知道，时下南阳人喜欢什么，需要什么？抛开山珍海味，多用本地特产的普通原料，没有居高临下的气派，也非平寡无味，从选料、刀工、调味上精工细作，讲求韵味，以博大之胸襟融合浓厚的中国传统文化之底蕴，难道这不是自己生命中苦苦追寻的诗书与画么？

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