西安土豆片夹馍酱料制作方法（西安高陵汉堡土豆片夹馍）

最近这几年，经常就会看到有小摊卖土豆片夹馍，口袋馍夹菜。几乎可以说是一夜之间就开边了城市的大街小巷，甚至还有专门的门店卖土豆片夹馍这类小吃。因为生意实在是太火爆了，开店卖的几乎都是客人排队在买，可想而知土豆片夹馍有多么的火爆。土豆片夹馍，馍的大小在 15-16cm,而且馍厚口味酥软，可谓是饼大诱人，一个馍下肚基本上都饱了。今天就给大家分享一下土豆片夹馍的完整制作方法。希望会对大家有所帮助。

制作诱人的酥馍

选择合适的面粉最为重要，市场上有两种香辣土豆片馍的做法，第一种是全部100%用发面，第二种 50%是老面，50%是死面（既直接就是不用酵母和泡打粉的），面的软硬程度以稍软为宜，不能太硬。注意：水和面的比例一斤面3.5两水，这样的面出来才口感软嫩，一斤面粉加0.5两猪油，猪油可以用猪板油熬制出来。对于和面的干或者软做两次就可以掌握水的量。把发好的面摊开静止放凉，入适量的食用碱（一斤面兑入0.4克，用温水化开，水的量比食用碱多一点点能淹没就行，不能过多）揉搓光滑，放置一遍静止20分钟后，取下一小条揉搓成条后取面块150克为宜，用擀面杖擀成15-16cm大小的面饼，厚度控制在1-1.3 ㎝。放入平地锅中烙饼（锅内可以稍微涂抹一层油，或者不涂抹也行，自己在做的时候都可以尝试，就看自己的喜好，以及周围顾客的喜好）。

在初步烙饼的时候先不要盖锅盖，根据你使用的锅的大小一次性可以放若干个，等第一面稍微变硬泛黄后（大概就是半分钟左右的样子），翻过去进行第二个面的烤制（以上时间控制在两分钟以内），在给两个面上色完成后，此时盖上锅盖大约5分钟后饼即可出锅，这样在里边夹土豆片的时候，馍就紧紧地包合着土豆片，很难裂开；

调制秘制香辣酱

配方配比：菜籽油1.5 斤、辣椒面一斤（中细）加一把芝麻、盐0.5斤、味精50 克、花椒粉50 克、五香粉(或者十三香）25 克、白砂糖15 克、岐山香醋30 克、开水。

麻酱的制作：首先选取芝麻酱和花生酱1:1混合，用开水一点点调匀（切记开水是分多次一点点倒入的，边到边搅动，直到芝麻酱和花生酱混合液能轻松的搅动为止，最好加入少许盐和鲜酱油。根据稀稠度可以加盐 10-15克，鲜酱油15-20克为宜。

加工过程：第一步：先将油倒入锅中，加热到冒烟后关火晾一会，直到没有烟（这个时候也是油温降到了七八成热度），热油倒入辣椒面中充分的搅拌，一会，之后一次倒入盐、味精、花椒粉、五香粉不停的搅拌，让油温充分的激出调料本身的香味。搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌，这个开水将是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能闻到酱料香香的气味。

沾土豆片夹馍选菜切菜

选菜：可以加馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡蛋、火腿肠

土豆片处理方法：土豆片去皮切片，片的厚度在0.2cm以内不能太厚也不能太薄，太厚了煮不烂，太薄了一煮就烂。首先把切好的土豆片放入第一个盆子侵泡。洗掉部分土豆片上的淀粉，过一会再倒入第二个盆子里在清洗一次。如果方便可以洗第三遍，这样多洗一次，煮出来的土豆片口感更脆，洗好后的土豆片可以捞出备用。注意：土豆片在沸水中汆半分钟就行。要保持土豆片的有种稍微脆的感觉。穿土豆片，一个签字上穿三个最为适宜。花干处理方法：花干买回来之后，先用温水泡发使其松软，电饭锅中加入水烧开，加入适量的盐，把泡发好的花干放入，还有就是煮好的鸡蛋拨皮放入，火腿肠放入，水中加入两勺之前做好的酱料就行。花白或者白菜的处理：只要鲜嫩的页面，把多余的梆子去掉。一片叶子处理成手掌大小就行。直接放入花干锅里，不用煮，夹馍的时候直接加就行，因为我们选的是白菜鲜嫩的部分，所以这个时候吃起来是一种生脆的感觉。豆腐皮处理：买回来整张的豆腐皮，横向切两只宽的条就行。穿竹签来热水煮开就行。

当你两手捧着一个新鲜的洋芋片夹馍轻咬一口，那种辣香酥脆的感觉会顺着你的舌尖而到达喉咙处，咀嚼下咽后，土豆片酥脆的感觉也就尝到了；再咬一口，土豆片会跟馍紧密地黏在一起直达你的胃中。在你品尝的时候，馍因汁而酥香，片因馍而醇滑。整个味道醇厚，它不同于肉香，肉香久闻而厌，它浓醇扑鼻，久闻而留香。孔子有三日不知肉味之说，而在高陵，如果一日不食洋芋片夹馍，你就会心发慌，觉得一天没精神，像霜打了的茄子一样。

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