云吞馄饨抄手的区别在哪里（馄饨抄手清汤）

文 | 金何

食物和人一样有地域之分，而五花八门的差异，又是由环境气候等因素，在漫长的岁月里，逐步塑造而形成的。

“知道”（nz_zhidao）告诉你，馄饨、抄手、清汤、云吞是同一种食物吗？

（馄饨。视觉中国 / 图）

冬日黄昏，如刀的风里你嗅到了一股熟悉的味道。抬头瞧，果然在巷口的拐角处有一个巴掌大的馄饨店。

停！川渝人说，不是应该叫抄手的嘛，还要多放辣子红油。错了，应该是叫清汤才对。江西人一边说着，一边忙不迭地往碗里撒葱花。俩人一边争一边瞅旁边那位，你说叫什么？我吃的是云吞面呐……

除了这几个名字外，还有包面（湖南）、包袱（皖南）、水饺（武汉地区）扁食（福建）、曲曲（新疆）等各式各样的名字。看起来是同一种食物，不但叫法上五花八门，制作上也形式各异。

此刻，你与家人围坐在煤球炉子旁，窗子外正飘着白。猪肉大葱的馅儿，还和了点萝卜泥，一旁的老妈埋怨你把面和软了，本来是包饺子的，只好改吃馄饨。在黄河以北，馄饨与饺子，除了在吃法上前者带汤以外，制作上皮要更薄一点，填馅儿也更少，包法上比饺子要复杂一些。

对于北方人而言，这就是很大的区别了，何况在河南北部的一些地方，馄饨与饺子更是傻傻的不作区分——馄饨不实惠啊，个头小，全是汤。

南方人却不这么认为。相比于北方的大馄饨，个头不但要小，皮儿一定得薄，最关键的是馅料和汤底。

走在成都街头，饿意袭来要一碗红油抄手。开火、下馄饨、起锅、加料、上桌，看着眼前这碗红白相间，漂着辣子油的馄饨，你敢相信这是在须臾之间做成的吗？

猪肉为主的馅儿，加上皮薄个儿小，滚汤里十分易熟。因此川渝人叫它抄手，意指转瞬间就能做好。至于这汤底的辣，那也是馄饨界的头一份。

广东人这时候说话了，你那抄手的皮也叫薄啊，来广州看看什么叫云吞吧。皮要擀的更薄，馅料里一定要有虾，至于汤底，鱼汤或者骨头汤都行。最最关键的是，这碗云吞要跟面一起吃。

云吞和面加一起煮，属于两广最大的特色。而在广州地区，还有一种叫竹升面。由于也是跟云吞一起煮的，不少人把它跟云吞面混为一谈。可在吃食上讲究的老广看来，云吞面所用的面形式更广，而竹升面则用的是不同的制作方法。因此这两者看起来一样，可实际上并不一样。

云吞这个名称，有人认为是“馄饨”一词发音的变异，也有人从它的吃法上来考据。热气腾腾的碗里，粉白细腻的云吞，吹弹可破，一口下去，不像是把一朵云给吞进嘴里了吗。

江西地区有一句谚语：竹膜纸,包丁香,一投投进了赣江，风吹波浪起,赶紧用碗装。虽然这是来形容清汤的，不过皮薄馅儿少的特色，是南方不同地区馄饨的共同点。

（IC photo / 图）

食物和人一样有地域之分，而五花八门的差异，又是由环境气候等因素，在漫长的岁月里，逐步塑造而形成的。

叫法上，馄饨不同名称的差异，方言不同是根本的基础，其次由于地域限制，不同的区域内，人们日常生活里的所见所闻也具有各自的形态色彩。食物名称都源自生活，或是某一种具体的物件，或是吃法上的鲜明特色。于是，赋予同样的食物不一样的名称，在各自区域内就再正常不过了。

这都是在农耕文明时代，距离和地域的限制而形成的独特文化。在工业化了的流水线时代，由于成了地球村，这种差异便不明显了。比如说肯德基，无论是开在美国还是赞比亚，它的名称都是一样的。

在包法上，各地也有不同。馄饨是先中线对折而后捏四周的棱角；云吞是四角聚拢捏成一坨；抄手则是馅搁在一角沿对角线上卷。

至于皮的薄厚和馅料的多少，那是主食与小吃的区别。北方面食为主，加上气候相对冷一些，皮厚馅儿多在寒冷的冬季可以提供更多的热量。而以米饭为主的南方人，吃碗云吞或者清汤，只是偶尔换换口味而已。

馅料以及汤底的选择，北方由于缺水少雨也不靠海临江，猪羊肉和鸡肉以及各种菜蔬是馄饨里的常客，比如新疆的曲曲，就是羊肉为馅。

而江浙和岭南有水有海，怎么能不放点水里的东西呢。比如刀鱼馄饨是江苏著名的小吃，以江苏江阴的刀鱼馄饨最为著名。它久煮不烂、晶莹润泽，制馅选用长江里新鲜肥硕的雌刀鱼为最佳。清明前夕在江苏江阴品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨，能使食客大快朵颐、回味无穷。

嗜辣的川渝人，他们比较特殊，抄手汤底是辣的，众多的蘸料也都冒着红。在西南人的心中，恨不能把粽子都做成辣口的。

馄饨的差异，就在这距离中产生了。

但那面粉团说话了，就是再换皮换馅儿，你一开始也是从北方出生的。

扬雄所著《方言》中提及，“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种类型。扬雄是西汉人，可见馄饨出现之早。

饼属类的食物都由面所制作，而麦子在殷商时期就是黄河流域的农作物。加上汉族文明扩展的方式是从黄河流域向四周的进行的，因此馄饨是在历次汉人南迁的过程中，带到南方并逐步扩散开来的。

至于馄饨这个名称，古人把它和天地未开辟时的混沌状态联系在了一起。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”引申开来就是打破混沌，开辟天地。

另一种说法是汉朝匈奴时常袭扰北方边境，当时匈奴部落里有浑氏和屯氏两个首领十分凶残。百姓于是用肉馅做成食物，取浑与屯之音，叫做馄饨，食之解恨，祈求战乱平息。

事实上除了馄饨这个名称外，古人还把它叫扁食。是的，你没听错，现今福建人保留的叫法是有根有据的。但如此一来，北方一些地区就纳闷了，扁食不是饺子的称呼吗？

别急，这两个名称在古代是混用的。《六道集》记载：“馄饨，内有馅儿，或圆或扁，亦名扁食。”而《清稗类钞》中说：“北方俗语，凡饵之属，水饺，锅贴之属，统称为扁食。”

饵最初的意思是糕饼，而馄饨、水饺、包子这类食物最开始都被看做是带馅儿的面饼。从古人的各类诗词中，亦能看出饼囊括了这几类食物。而扁食，是其后的古人给所有面里包馅儿的食物的一种统称。

名字只是表皮，关键还得看馅儿。

唐朝的时候，馄饨的制作就花样百出了。宫廷里有烧尾宴，其中有一道奇异食点，按照二十四节气，用二十四种包法以及二十四种馅料做馄饨。这样的馄饨，既饱了眼福，又能满足食欲。你以为盛唐就这点想象力吗，错了，开放的唐代，甚至把馄饨包成了女性生殖器的外形。

相比之下，金国人就不搞这么多花里胡哨的东西，只要好吃就行。北宋《三朝北盟会编》中记载：“并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”被捉到金国去的宋徽宗，没想到吃的馄饨和扁食，还是金国人的御膳。

到了明清时期，馄饨走出宫闱出现了地方特色。有多放肉的，也有用油煎的，还有把各种鱼虾包进去的。口味和做法上的多元化，也就逐渐出现了我们现在所知道的各种名称。

作为一种再寻常不过的食物，馄饨不是上不得席面，而是不必上。它不用像其他食物那样，迎合工业化时代的流水线改造。馄饨的至味在街巷深处，就着烟火气息，煮出一碗热气腾腾的生活。

正可谓：鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。