正宗麻辣鸭头制作方法（麻辣鸭头制作方法）

牛斗碗餐饮实战培训基地-麻辣鸭头

为什么你做的鸭头腥味重，不入味，还不香。今天我来教大家做一款，非常适合摆摊创业的麻辣鸭头。

先准备20个鸭头，加入清水浸泡出鸭头里面的血水，要把鸭头里面的血水泡出来。卤制出来的鸭头才不会发黑。接下来开始处理鸭头，鸭头需要从食管的部位剪开，这样鸭头才能很好的入味。如果有喉管，也要把这根比较硬的喉管去掉，同时要注意一下鼻孔里面有没有异物，如果有异物，一定要处理干净。

把处理干净的鸭头放入锅中，加入小葱段10克，白芷6克，姜片20克，高度白酒20克，加入清水没过鸭头，对鸭头进行焯水。这一步是去除鸭头腥味的关键所在。水开后焯水五分钟左右。焯水的时间不能太长，否则会影响卤制时间，然后捞出放清水里面，清洗掉鸭头表面的血沫，捞出备用。

接下来开始炒制糖色。锅中加入半斤冰糖，小火不停翻炒，炒到糖色小泡起大泡的时候，加入少量清水，待结晶物化开，倒出备用。

锅中加入清水十斤，加入大葱30克，老姜30克，刚炒好的糖色，盐180克，味精120克，糖80克，鸡精40克，色拉油半斤。再下入八角10克，甘草4克，桂皮5克，良姜3克，白芷4克，香砂仁5克，丁香2克，三奈5克，荜拨2.5克，干姜5克，小茴香8克，陈皮2克，香果5克，灵草2克，排草2克，草果5克，胡椒5克，白蔻3克，花椒20克，干辣椒30克，用中火烧开。下入处理好的鸭头，卤制40分钟关火，再闷15分钟。然后把卤好的鸭头捞出来备用。

接下来才是制作麻辣鸭头的关键所在。锅中加入适量色拉油适量，油温140度，下入鸭头进行炸制，炸到自然上浮，颜色金黄，捞出备用。另起锅加入菜籽油1斤，把菜籽油烧到冒浓烟，等油温降到150度，加入老姜30克，炸至金黄捞出。下入半斤红油，加入加入青花椒6克，红花椒8克，下入鸭头翻炒均匀。再下入辣椒面100克，炒制一分钟左右，加入鸡精8克，味精8克，糖30克，醋20克，清水100克，炒两分钟左右下入孜然20克，花椒油10克，熟芝麻30克，辣椒面25克，关火用锅中的余温继续翻炒一分钟，有了这款麻辣鸭脖，能让你的门店门庭若市。