成都夫妻肺片哪里最正宗（走进成都老字号既莫得夫妻）

四川在线消息(记者 程文雯 摄影 肖雨杨)回想一下从小到大看过的电影，你觉得知名度最高的是哪一对?史密斯夫妇(Mr. and Mrs. Smith)肯定榜上有名。

回想一下从小到大吃过的川菜，你觉得名声最响亮的是哪一道?史密斯夫妇(Mr. and Mrs. Smith)再度榜上有名。

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为啥?因为在国外，川菜“夫妻肺片”就叫“史密斯夫妇(Mr. and Mrs. Smith)”。不仅在国内拥有大批粉丝，就连在国外，夫妻肺片也是中华美食的代表之一。两年前，美国《GQ》杂志发布餐饮品赏大师Brett Martin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的Pepper Twins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。

然而，一道美味的夫妻肺片里面，既没有夫妻，也没有肺片。

夫妻肺片原名“夫妻废片”，因为它是由牛肉店废弃的边角余料做成，创始人是成都的郭朝华、张田政夫妻。上世纪20世纪30年代，成都少城附近，夫妻俩走街串巷提篮叫卖凉拌“废片”，不但精选材料，制作也很精细，调味更是一绝，深受欢迎。久而久之，人们为区别于其他“废片”，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，便取“废”的谐音“肺”，改名为“夫妻肺片”。1933，郭氏夫妇在成都半边桥街，即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售，店面正式取名为“夫妻肺片”。1995年被国内贸易部授“中华老字号”，2010年，被列入四川省级非物质文化遗产。

精湛的刀工把煮好的各类材料片成厚薄均匀、大小相近的薄片，盘底铺上芹菜打底，把片好的肉片分类摆成一圈“风车车”，从顶上浇下几大勺特制卤水，几勺鲜亮的红油，再加上添加中药熬制出的秘制料油，最后放上喷香的花生……在位于总府路的夫妻肺片总店里，厨师长胡飞的妙手之下，乏人问津的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等“废料”，瞬间华丽转身，成为彻底唤醒味蕾的四川名菜。作为一道凉菜，这样的色香味一上桌，足以让人胃口大开。

不过，能够从竞争如此激烈的川菜大军中杀出重围，成为一道代表菜，要做好这道夫妻肺片，可没有想象的那么简单。

“有些菜非要在厨房里悄悄做，是因为怕人把技术学了去，川菜则不用，做法顺便看，功夫都在厨师的手上，光看肯定学不会。”夫妻肺片非遗传承人王钦锐对此颇有心得。单说刀工，牛头皮、牛心、牛舌、牛肚本就不是易切的食材，还要片得薄如蝉翼，大小均匀，不下苦工练习很难做到。“厨师也是匠人，看似简单的菜也要多花功夫，才能做得好。”