东北吃辣吃得过云贵川吗(只想来东北避个暑)

极物君语:

东北,你所不知道的吃辣高地。

来源:风味星球(ID:fengweixingqiu)

作者:景初

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什么,东北人还能吃辣?

或许东北大多数地方不怎么能吃辣,但有个地方是例外。

倘若去延吉的水上市场逛逛,满眼皆是红彤彤。这里的食物有着东北自带的简单爽利,却处处是辣椒的天下。

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▲ 延吉水上市场里随处可见的红彤彤的腌渍类食物(图 | 晃荡范)

延吉所在的吉林省夹在黑辽之间,众多民族在此聚居,汉族、满族、朝鲜族、回族……而延吉是中国最大的朝鲜族聚居区,饮食保持着民族传统,能见着诸多我们认知里的“韩式料理”。凡是你认知里的“韩式料理”,都能在延吉吃到最正宗的。

说到"韩式料理",很多人的第一反应是泡菜。泡菜在延吉有另一个名字,叫做咸菜,一般是腌制、凉拌而成。

延吉的咸菜多种多样,"道拉基"、牛板筋、干豆腐丝……入口或爽脆或柔韧。一个街边摊上,能看到几十种咸菜,食材不同,但大多都是辣的。

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▲ 摊位上朝鲜族阿姨售卖的各式泡菜(图 | 壹月)

延吉人的桌上少不了辣白菜。新鲜的大白菜洗净切开,加入辣椒、白糖等佐料腌制。最灵魂的是要加入一个苹果或者是梨,用来增添风味。

朝鲜族的诸多吃食依赖发酵,辣白菜也不例外。它又被称作“越冬菜”,是一个家庭一年的大计。腌好的辣白菜脆嫩微酸,浸透了浓郁的辣汁,无论是烤五花肉、炒年糕、部队火锅,还是一碗大冷面里,都少不了它画龙点睛。

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▲ 辣白菜是朝鲜族日常必不可少的吃食(图 |《延边味道》)

但若说最能代表延吉风味的咸菜,“道拉基”和辣白菜同样重要。

“道拉基”不是”倒垃圾",其实就是桔梗的朝鲜语。在中原文化中,桔梗通常是用来入药的,但在在朝鲜族的生活中,它是拿来做重要食材的,"道拉基"更是朝鲜族传统的民歌,情意深长。

新鲜的桔梗乍一看很"苍老",有点像人参,剥了皮又白又嫩,加入精心调制的辣酱拌匀,就是一道开胃爽口的小咸菜了。

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▲ 乍一看有点像人参的新鲜桔梗(图 | 庚栾滋补)

香辣牛板筋抽成真空,是广为人知的小零食。然而在延吉人饭桌上新鲜热辣的牛板筋才是最好吃的,夹一筷子,碎梨肉、蒜末调制成的辣酱,就会滴滴滚落下来。

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▲ 香辣牛板筋(图 | 明夏宸)

除了牛板筋,更为小众的宝藏是拌牛肉丝,肉撕得极细,根根裹满了酱料,咸鲜微辣,一小碟就能下一碗白饭。

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▲ 拌牛肉丝(图 | 小金煮妇)

豆皮和千张在这里,也抹上了红艳的装束。东北管千张叫干豆腐,豆皮则更为软韧,薄薄一张。干豆腐通常的做法是切丝凉拌,豆皮往往整张腌制,一大张油浸浸红通通的,咬起来有种粗狂的快乐。

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▲ 拌豆皮(图 | YummyFood)

延吉的辣,比起川渝的椒麻、湖南江西的激烈,更偏向于醇厚温甜。固然这里也有不少香辣口味、辣度强烈的美食,比如辣鸡爪,但甜辣早已成为主流。

这种辣要归功于朝鲜族的辣酱。若说咸菜是朝鲜族饮食的左膀,辣酱就是右臂。朝鲜族辣酱的主要成分是大豆,将大豆捶成酱块、发酵之后,混入盐、辣椒粉和葡萄糖浆。这样做出来的酱大都甜辣口,极其浓稠。

在延吉的市场里,光辣酱有几十种,按原材料来区分,有牛肉酱、狗酱、苹果酱等等,配以不同的食材,调和出多种多样的风味。延吉的辣酱还分不同用途,配饭、泡汤,我们熟悉的石锅拌饭就有专门酱料。

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▲ 市场里摆摊卖的各种酱酱酱(图 | 瓦西里萨)

延吉为什么这么辣?

有人可能要问了,为什么东北其他地方不辣,只有延吉独自美丽?

这要从延吉的地理位置说起。延吉是延边朝鲜族自治州的首府,与朝鲜仅有一江之隔,是一座边境城市。我国的朝鲜族,大多是明清和民国时期逃避自然灾害和国内外压迫,从朝鲜半岛迁居而来的。最早迁入的一批,距今已有三百多年的历史。

延边朝鲜族自治州便成了是中国最大的朝鲜族聚居区,朝鲜族占常住人口50%以上。所以,这里保留着浓郁的民族特色与异国风情,街边的招牌都是中朝双语的

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▲ 延吉街边中朝双语的店铺招牌(图 | 被工作耽误行程的旅行家)

汪曾祺在《四方食事》中说:“中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。”特地点出朝鲜族,可见这个民族爱吃辣是多么深入人心。

吉林省东部是绵延千里的长白山脉,长白山主峰白云峰是东北地区最高的山。而延边朝鲜族自治州正处在长白山脚下,每到冬天可谓是"雪花飘飘,北风萧萧"。而吃辣,是一个让身子暖和起来的好法子。

爱吃辣的人没有好辣椒可不行。黑土地适合辣椒生长,延边人种的辣椒,每到收获的季节,家家户户晾开一排排,红红火火,煞是好看

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▲ 每到辣椒收获的季节,就会看到延边人民晾晒的满地的辣椒(图 | 延边那点事儿)

另外,吉林省有着被誉为"中国辣椒第一城"的洮南。这里适宜生长朝鲜族料理最偏爱的辣椒品种:金塔。中国出口韩国的辣椒80%以上来源于洮南,比起韩国,延边自然更加近水楼台。

在延边人的生活中,一种远道而来的鱼占有重要地位:明太鱼。它的学名是黄线狭鳕,一般被做成鱼糜,我们常吃的蟹棒就是这种鱼做的。然而到了延边人手里,它被开发出了一万种吃法。

▲ 黄线狭鳕,是一种小型鳕鱼,俗称明太鱼(图 |《风味人间3·大海小鲜》)

每年十月天气转冷,道路两侧便搭起木架,挂满了晾晒的明太鱼。

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▲ 木架上挂满了晾晒的明太鱼(图 |《风味人间3·大海小鲜》)

晾干后的明太鱼配上自家独特的辣酱,做成辣味的烤鱼、拌明太鱼丝和豆芽蒸明太鱼。炒杂太更是朝鲜族的风味料理,其中的主料就是干明太鱼。配上干菜和辣椒,能把人眼泪辣出来。

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▲ 豆芽做底,涂上一层自制的辣酱,就是辣蒸明太鱼干(图 |《风味人间3·大海小鲜》)

延边人还把明太鱼做成辣条,只是传播度不如牛板筋那样广。小时候在小卖店买零食,一般的豆制辣条只要五毛钱;但其中有一种整片明太鱼做成的辣条,要卖四块钱。

吃辣不忘带冰碴儿

延吉人可太会了

延吉最广为人知的,应该是冷面。若问东北大冷面哪里最正宗,我会毫不犹豫地推荐延吉。

夏天,人们最喜欢到街边小馆来上一碗冷面,冷面是荞麦面做的,十分筋道,不易咬断,很考验门牙。牛肉清汤搁上辣白菜,再配上薄薄的两片牛肉、半个白煮蛋和一小片苹果或梨,酸甜可口。汤里往往带着冰碴,喝下去内外都舒爽了。

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▲ 一碗带冰碴儿的冷面,隔着屏幕都能感受到它的酸爽(图 |《一面之词》)

打糕是朝鲜族特色小吃中的甜点,是用糯米做的,延吉人叫糯米叫“江米”。在市场里,你可以看到精壮的汉子抡着硕大的木槌,一下下砸在煮熟的江米上,最后打成白白软软的一团。这就是打糕名字的由来,简单粗暴。

把它切成小块后,原教旨的吃法是裹上炒过的黄豆面或红豆碎,近来也有许多果酱、豆沙夹心的口味。

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▲ 做打糕,绝对是个体力活儿(图 |《舌尖丹东》)

如果说夏天是冷面的天下,那么冬天最幸福的,就是一口热乎乎的汤饭。

东北大米吸收了黑土地一年的营养,粒粒饱满,泡进浓郁的酱汤或牛肉清汤里,吸浸了汤汁的香气。一口下去,温暖流遍了脏腑。在冬天,冷面也摇身一变,浇上烧开的汤汁,化为更为熨帖的温面。

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▲ 一汤配一饭,并将热乎乎的米饭泡入汤中,是朝鲜族的日常吃饭习惯(图 |《早餐中国2》)

延吉的烧烤也有着独特的风味,烤肉和烤串用朝鲜族辣酱配上其他调料腌制,吃到嘴里是微辣的口感。配上干、湿多种蘸料,喷香流油,浓郁入味。

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▲ 酱是烧烤的灵魂(图 |《风味人间》)

延吉食材本身鲜美,也离不开水的滋养。长白山的水好,温泉能煮鸡蛋,冷泉清冽甘甜,是诸多矿泉水品牌的水源地。这里的游泳池,喝一口都是矿泉水的味道。

长白山惯常产山珍。它是我国最大的人参产出地,朝鲜族的参鸡汤便是得天独厚的产物,清淡又鲜美。

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▲ 参鸡汤,一道非常著名且颇具朝鲜族特色的名汤(图 |《风味人间2》)

在关里人(东北人管山海关以南叫关里)眼里,人参是一种名贵的药材和补品,往往藏在中药堂深处,十分谨慎地售卖。

但在它的产地,延吉市场上的人参经常在地摊出现,跟萝卜一样随意。当然,人参的价格比萝卜要高一些,但在延吉人眼里,它并不是曲高和寡的珍贵药材,就是一种普普通通的食材。

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▲ 延吉地摊售卖的人参(图 | 猫君闲谈)

延吉是一座长白山下的城市,它的性格,自然被山所影响和塑造。长白山作为朝鲜族和满族的圣山,曾是气冲云霄的火山,如今被冰雪围绕。无论是这里的美食还是这里的人,都在冰天雪地中有着火一样的热情,浸透了辣椒的底色,红得透人心底、淳朴热烈。

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