牛排的腌制与制作方法 配方(牛排制作全解析)

西式牛排的做法大家都应该很熟悉,它是选用进口牛肉,经过腌渍、扒制而成的,口味主要以牛排原味为主,制作牛排首先就要选择品质好的牛肉,中国的牛肉肉质比较老,而且没有大理石花纹,所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉,做起来非常困难。所以,我还是按照西式牛排的做法,选择了进口牛肉。

牛排的腌制与制作方法 配方(牛排制作全解析)(1)

主料:进口牛菲利10千克(牛菲利也就是牛的里脊,位于前腰脊部内侧,它是牛身上最嫩的一个部位,其大理石纹含量较少,瘦肉较多,油脂含量低)。

腌料:蔬菜汁3000克,腌制香料100克。

调料:特制牛骨清汤15千克,大豆油100克,大粒白糖800克,白胡椒粒50克,黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克(可以用其他品牌的黄豆酱油代替)、葱段、姜块各200克。

装盘辅料:黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块,少许柠檬汁。

腌制香料配比:八角、花椒各20克,山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮各10克,香叶10片,丁香4克。香料在应用前,一定要清洗干净,并放入干锅内炒香,然后放入料包内,这样可以使香料的风味更加突出。

蔬菜汁配比:青木瓜、圆葱、芹菜、胡萝卜,比例为2:1:1:1,洗净后将原料榨成汁即可。

(注:进口牛排的肉质已经非常细嫩了,为什么还要加入青木瓜?那是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了,但是品质距离我们想要的嫩度还有一定的差别,所以要添加青木瓜致嫩,另外青木瓜也有增加肉质鲜味的作用。)

特制牛肉清汤吊制方法:

1、将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断,入沸水锅中焯水去污。

2、将牛骨放入烤盘中,撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克,入烤箱(220度)烤40分钟至两面发黄取出。

3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。

制作方法:

(1)牛菲利切成厚4厘米的大块,洗净后加入蔬菜汁和中式香料(10千克牛菲利添加香料总重约100克)腌渍2个小时,蔬菜汁以没过牛菲利为好。

(2)锅内放入大豆油100克,烧至二成热时,放入大粒白糖、清水100克,小火煸炒成糖色,放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块,小火烧开,倒入吊好的牛肉清汤15千克,小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。

(3)腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中,大火煮制牛排15分钟,改刀成小块,改中火焖烧30分钟,再改小火焖烧30分钟。

(4)离火将牛肉捞出,放凉后用保鲜膜密封,入保温箱内存放,汤汁留用。

(5)客人点菜时,将牛菲利块加入原汤200克烧开,大火收汁装盘即可。

(6)牛排装盘后,为了丰富菜肴的内容,还要添加少许配料,还要提醒一点:牛肉虽然鲜美,但是总有些油腻,装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁,起到提香、解腻的作用。

制作要点详解:

1、汤沸下肉形成防护膜。2、中火烧制纤维逐步收缩。3、小火焖煨香味溶解。4、离火捞肉不浸泡。5、大火收汁包紧水分

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