镇江做肴肉方法（镇江肴肉闻名天下）

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1、肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带

2、 今天老刘就来分享一下“自制镇江肴肉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

蹄髈、食盐、红花椒、生姜、大葱、料酒、八角、高度白酒、硝酸

4、先把买回来的蹄髈轻轻的把当中的大骨去除，剔下来的骨头留下来烧汤。再把蹄髈切散开来点，但不要切断，这样腌制时更入味点，再把蹄髈肉放入盆中备用

5、我们这蹄髈三斤重，再锅里放入150克的食盐，10克的红花椒，全程开中小火慢炒，把花椒炒到微微发黄，炒出香味来就可以盛出晾凉备用。再准备腌制辅料：硝盐，硝盐是红的因为里面加了红曲米，硝盐就是亚硝酸盐，等会煮肉的时候肉更加酥烂

6、硝盐的量不能太多，因为这个是致癌的，再放入清水给它稀释一下，搅拌均匀。还准备了八角、姜片、大葱。先把炒好的花椒盐放入蹄髈中、葱姜、八角也放进去、硝盐也放进去，一起揉搓

7、揉搓均匀以后再放入高度白酒，去腥增香，然后包上保鲜膜，摆在冰箱冷藏腌制两三天，把蹄髈腌透，这样吃起来才有咸香味。时间到时，把蹄髈拿出来摆在流水底下，把里面腌制辅料冲干净

8、再把蹄髈转移到高压锅中，放入大葱段和姜片、料酒、味精、10克食盐，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖35分钟。时间到时，蹄髈已经酥烂了，捞出来，放入盘中

9、再把蹄髈转移到饭盒中，瘦肉朝下，肉皮朝上，再倒点烧蹄髈的原汤进去，再盖上盖子压紧实，然后摆在常温底下冷却，再摆在冰箱冷藏六个小时以上。时间到时，把肴肉倒在案板上，切片就可以开吃了

10、猪蹄又叫猪脚、猪手，中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

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