云南人的一生是什么样子（云南人茹毛饮血）

作者｜芈之沙沙

芈君先给诸君讲个真实的小故事，是我同事的同学，大理人，十多年前去北方上大学，起初在宿舍里处于弱势地位，总有那来自发达省份的舍友想给边疆小兄弟个下马威，于是有一日，这位大理仁兄到菜市买了点生猪肉，回到宿舍，拌上简单的佐料，当着众兄弟的面吃下，从此再没人敢轻视他。哈哈哈哈，相信云南人“茹毛饮血”的印象也就此深深烙在众兄弟的心上了吧。

生皮 图片源自小段

芈君这几日在读《马可.波罗游记》，尽管一直以来都有挺马派和倒马派之争，但我是倾向于相信马可老兄确实来过中国，要不然怎么会把我们“哈剌（là）章州”的事情写得那么详细？

生肉 图片源自陈波

《马可.波罗游记》第3章“记大汗忽必烈”：尚有为君等言者，此地之人食生肉，不问其为羊、牛、水牛、鸡之肉，或其他诸肉，[乙]赴屠市取兽甫剖腹之生肝，归而脔（luán）切之，置于热水掺和香料之作料中而食。其食其他一切生肉，悉皆类此。其食之易，与吾人之食熟食同。

[乙]“脔切肉为细块，先置盐中腌之，然后用种种香料调合，是为贵人之食。至若贫民，则将脔切之肉置于蒜制之作料中而食。其食之易，与吾人食熟食同。”（剌木学本第二卷第三十九章）重言哈剌章州

你看，芈君为什么相信马可老兄来过云南，因为他关于生肉的做法描述那是相当详细啊！把生肉切成小块、细条，先放到盐里腌一下，然后用各种香料来调味，这是有钱人的吃法，因为在古时候盐巴是很金贵的，有些地方甚至用盐巴来作为货币。那穷人怎么吃呢？首先肉不用切得很精致，没有盐巴没有香料那就用大蒜嘛，反正民间一直认为大蒜具有消毒杀菌的功效，正好，大蒜做的佐料想来也是别有一番风味的。

冯译《行纪》第一一六章《建都州》说到当地用盐作为辅币，方国瑜先生根据身经目验，证明旧日云南边地犹有此俗。——语自《方国瑜先生对元代云南史地研究的贡献》

生皮 图片源自陈波

芈君不知道成书于700多年前的《马可.波罗游记》是不是最早记载云南人吃生肉生皮习惯的国际传播类著作，但有一点可以肯定，此书面世后，被当时的意大利人乃至欧洲人奉为“世界一大奇书”，人们争相传阅和翻印，那是相当受欢迎啊。

芈君自动脑补画面：13世纪的欧洲人捧着此书，看到哈剌章州人吃生肉这一段时，贵妇用手帕掩着鼻子，似乎想要隔绝那“茹毛饮血”的野蛮，但又被剧情吸引，欲罢不能。哎呀呀！我大哈剌章州“茹毛饮血”的不良国际影响就这样华丽丽滴在国际上传播开去啦。［捂脸］

对不起马可老兄，让你背锅了！

不过话又说过来了，生皮和生肉，在今日的云南，那是相当隆重的一道菜呢，须得是新鲜屠宰的猪，用稻草将整猪盖住，一起用火烤，待火将猪烤成黑色后，冲洗、刮皮、再冲洗，此时的猪皮露出金黄乃至焦黄的模样，然后开膛破肚，取出内脏，分割猪皮和猪肉。

生皮生肉 图片源自陈波

吃生皮的蘸水 图片源自陈波

一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮单独切盘，配合着以葱、姜、辣椒、芫荽、炖梅、酱油、梅子醋、香料等调制的蘸水，生蘸而食之；一种是将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

左下角即为凉拌生皮 图片源自玲玲

吃生皮生肉还有个最佳搭档——菜花腌菜，它是用菜花做成，味轻微酸带香甜，如今吃生肉的人越来越少，加上菜花腌菜成本高、不易做、保质期短，做这个菜的人也越来越少，偶尔能品尝到已是非常不易。

菜花酸菜 图片源自景宏

这么隆重的生皮生肉，绝对是大菜啊。可是话说回来，这道菜，喜欢吃的很喜欢，而有人则是碰都不敢碰呢。芈君便是后者，几次有机会品尝，筷子捻到嘴边，然后又很怂地放弃了。正在看这篇文章的你呢？欢迎在评论里补充更多关于生皮生肉的风俗和做法。

此文浪穹人、陈波、景宏亦有贡献

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