豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)

这道啰里啰嗦有将近20步之多的豆干炒肉丝,看似步骤繁琐,其实是一道非常快手的家常菜,几乎所有的材料都是常见的食材,出锅后的肉丝嫩滑爽口、豆干没有豆腥味,是一道让大人、小孩都能多吃一碗饭的下饭菜。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(1)

在腌制肉丝的部分,这是一个比较通用的腌制方法,你可以将其用在几乎所有腌肉上,这个配方可以让你的肉丝无论如何烹制都能保持嫩滑的口感,非常值得你收藏保存!

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(2)

在文中晨光还会跟大家介绍一个吃豆腐的小经验,它不仅可以去掉豆腐那不讨人喜欢的豆腥味,还可以让豆腐更加嫩滑,特别是喜欢直接食用卤水豆腐的朋友,这会让你的豆腐比别人家的豆腐更加好吃。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(3)

食材清单
  • 猪肉 × 250克
  • 豆干 × 250克
  • 小葱 × 2棵
  • 红辣椒 × 1个
  • 大蒜 × 2瓣
  • 花椒 × 3克

腌料

  • 食盐 × 1.5克
  • 白糖 × 3克
  • 白胡椒粉 × 0.5克
  • 蒜泥 × 1瓣(6克)
  • 酱油 × 5毫升(5克)
  • 清酒 × 15毫升(15克)
  • 芝麻香油 × 3克
  • 马铃薯淀粉 × 1茶匙(7克)

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(4)

酱汁

  • 酱油 × 10毫升(10克)
  • 蚝油 × 5毫升(5克)
  • 白糖 × 5克
  • 清酒 × 50毫升(50克)
  • 白胡椒粉 × 适量

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重点食材详解

猪肉:肉丝的选择可以根据自己的喜欢购买,如果能买像梅花肉这种瘦肉中夹杂着丝丝肥肉的最好,但尽量不要使用像五花肉这种肥瘦分明的猪肉切丝,这种猪肉并不适合用来做肉丝;另外,如果肉的表面有筋膜,一定要将其去掉再切丝,带有筋膜的肉丝非常影响口感!

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(6)

豆干:常见的豆干有五香豆干和白豆干之分,由于经盐水煮过,五香豆干中的大部分味道会溶到水中,所以不必担心其味道会影响整体菜品,只要是豆干,买回家开始做就可以了。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(7)

马铃薯淀粉:也称其为太白粉,它是常见淀粉中遇热后粘性较高的一种,也因为这一特性,使得它的吸水性更强,这也是为什么用在肉中可以让肉质嫩滑的原因之一,因为它可以让猪肉的含水量大幅增加。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(8)

清酒:清酒的香气能为这道菜带来点睛之笔,如果你没有清酒可以用料酒或米酒来代替,但不要使用白酒代替,特别是高度白酒,中国白酒的味道太冲,酒精味道过浓,并不适合用在这道菜中。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(9)

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

先将猪肉切片,再改刀成肉丝备用。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(10)

-= Step 02 =–

在肉丝中加入1.5克食盐和3克的白糖调味,再加入0.5克白胡椒粉、6克蒜泥、5克酱油、15克清酒。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(11)

-= Step 03 =–

将肉丝顺着同一方向抓匀,直到所有的水分都被肉丝吸收为止。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(12)

-= Step 04 =–

再加入3克的芝麻香油,继续抓匀。

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-= Step 05 =–

再加入7克的马铃薯淀粉,将马铃薯淀粉与肉丝充分抓匀。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(14)

-= Step 06 =–

用保鲜膜紧贴着肉丝覆盖,让肉丝与空间隔绝,放置一旁备用。

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-= Step 07 =–

接下来煮一锅清水,并加入适量的食盐,将豆干放入水中汆烫,水煮沸后再煮3分钟左右即可控水出锅,放置一旁放凉备用。

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-= Step 08 =–

将小葱斜切成粗丝备用,并将葱白与葱绿分开备用。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(17)

-= Step 09 =–

红辣椒同样斜切备用,如果怕辣可以放在清水中洗一下,将辣椒籽洗掉。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(18)

-= Step 10 =–

将蒜末切成细末备用,可以尽量切得细一些,会更容易出味,盛盘时也比较好看。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(19)

-= Step 11 =–

将放凉后的豆干横片成两半,再按肉丝的粗细切成细条状备用。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(20)

-= Step 12 =–

锅中加入适量的植物油和3克花椒,用中小火冷锅将花椒煸出香气,将花椒捞出,锅中只留下花椒油备用。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(21)

-= Step 13 =–

将锅再加热1分钟左右后,将切好的豆干条倒入锅中,铺平在锅中稍加煎制。每个面煎差不多2分钟左右的时间,等到豆干煎出焦香就可以了。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(22)

-= Step 14 =–

将豆干推到锅子的一边,将肉丝倒入锅中空出来的位置,用筷子将肉丝炒散,直到肉丝全部变白。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(23)

-= Step 15 =–

继续将豆干与肉丝翻炒在一起,稍加翻炒之后,将二者推到锅子的一旁。

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-= Step 16 =–

在锅底呛入酱油、清酒、糖和蚝油,然后快速地把酱汁与豆干、肉丝拌炒在一起。

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-= Step 17 =–

然后将葱白和辣椒加入锅中,充分拌炒出香气。

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-= Step 18 =–

再加入一点白胡椒粉拌炒一下,直到炒至酱汁差不多被肉丝与豆干吸收后,再加入蒜末和葱绿。

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-= Step 19 =–

稍加拌炒,直到葱绿变软、变绿就可以出锅了。

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要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

在将调料抓入肉丝时,尽量朝向一个方向抓匀,这样可以让肉丝在吸收调料时产生筋性,下锅加热后可以让肉质更加的嫩滑有弹性,在调制其它的肉馅时也可以使用此方法,切记不要反复向不同的方向搅动,如此操作后的肉,质感会相差很多。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(29)

-= Tips and Point 02 =–

肉丝加盖保鲜时,让保鲜膜贴紧肉丝,可以让其与空气做到最少的接触,这样可以让肉减少氧化的机会,能更好地将调料吸收进肉中,并且可以防止与空气接触的肉丝表面硬化,这些都是保持肉丝鲜嫩、爽滑的小细节,切记、切记!

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(30)

-= Tips and Point 03 =–

将切好的辣椒放进清水中浸泡冲洗,可以减少辣椒籽与手指的接触时间,不会事后让手指长时间处在一个火辣生痛的状态,同时可以减轻辣椒的辣度,而且可以保持辣椒的爽脆,这个方法可以用在大多数青菜,在切好后未下锅之前如此操作,会让青菜的口感更加爽脆。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(31)

-= Tips and Point 04 =–

豆干切丝后,如果直接下锅加热翻炒,很容易会断裂破损,如果先用盐水汆烫,可以增加它的韧性,减轻豆腥的味道,在油锅中翻炒时也不容易断掉。这个方法也适用于普通的卤水豆腐,用盐水煮一下,直接沾酱油食用的味道,比直接用清水加热后食用,味道要好出许多。

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(32)

晨光碎碎念

每一篇文章写到最后,总会啰里啰嗦、长篇大论,究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点,害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败,不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下,成功做出好吃料理或糕点呢?

豆干炒肉丝正宗做法(豆干炒肉丝这样做)(33)

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