宁波红膏咸呛蟹做法（宁波人过年的乡愁）

红膏炝蟹。（朱军备 摄）

记者 朱军备

通讯员 童诗涵

宁波人过年，餐桌上没有红膏炝蟹肯定是不行的。在本届宁波年货展销会上的室外水产品展区，梭子蟹作为唯一的单独品类展区，每个展位前都人满为患。

一位朱姓摊主的吆喝声特别热情，一边帮市民挑蟹，一边不忘展示手中鲜白蟹背部敲开后露出的红膏。“看看这红膏，保准鲜美！”

梭子蟹，俗称白蟹，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。皮日休《咏蟹》写道：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”横行的梭子蟹，经过盐水腌制后，宁波人叫“炝蟹”，或叫“红膏炝蟹”。

东海梭子蟹是制作红膏炝蟹的最佳材料。象山、宁海的沿海乡镇以及鄞州瞻岐、咸祥等滨海地区的村民，有腌制红膏炝蟹的习惯。

今年56岁的瞻岐镇岐下洋村村民谢忠良，自14岁起，就常常跟着父母到滩涂抓鱼。在不惑之年，他买了一艘玻璃钢渔船，当起了船老大。清晨6点出发，下午4点多靠岸，一船透骨新鲜的梭子蟹和小鲳鱼等就捕上来了。

谢忠良和助手们熟练地用橡皮筋捆绑一只又一只乱爬的鲜蟹，然后放入竹箩，装满后用绳缆将竹箩拉住，浸入海水中，确保梭子蟹的鲜活。

“西北风一吹，蟹都躲到深海去了，这时候梭子蟹并不好捕，所以价格比八月份要翻几番，最高时可卖到400多元一公斤。”谢忠良说。

咸祥渔民老朱介绍,梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农历十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的最佳季节也到了。将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置, 浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜以后,红膏炝蟹就腌成了。

红膏炝蟹蟹肉晶莹剔透、蟹黄鲜亮，让人垂涎欲滴。宁波人有俗话赞道：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”

此外,梭子蟹也可以腌制蟹股。瞻岐渔民叶海召是这方面的高手，他将梭子蟹用箩筐挑回家后，用清水过一遍，剥开去壳，用剪刀剪成大块放入脸盆，撒入粗盐，加入少许酒、白糖、姜蒜，将脸盆反复摇晃调匀，再依次把腌好的蟹倒入一只只瓦罐中，用竹子壳封上口子。隔两天就可以吃了。想吃时，用勺子取一些出来，蘸点米醋，清脆透鲜，咸中带甘，往往能吃到来年夏天。

沿海一带的居民还喜欢把梭子蟹做成蟹酱。梭子蟹买回来后，剪去尖角，挖去滤腮，剪成小块，然后放入石磨细细研磨，再按比例放入盐，这样磨好后的蟹酱香味扑鼻。