正宗冷面的做法及配方(一调一拌是诀窍)

正宗冷面的做法及配方(一调一拌是诀窍)(1)

在上海,有这么一家店,冬天卖八宝饭,元宵节期间卖汤圆,到了夏天就会卖冷面和冷馄饨。而神奇的是,他们将每一个品类都做成了招牌。

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正宗冷面的做法及配方(一调一拌是诀窍)(3)

有的食客大老远从江苏来,半夜两三点排队买汤圆和八宝饭,也有食客专程开车从松江、闵行区来,只为吃一碗冷面。

这家店就是美新点心店。

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现在正值夏天,是他们卖冷面的季节。店门口早早地就贴上了告示,从上午十点到下午两点只供应冷面。一次只做一种菜品,才能保质保量嘛。

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怪不得店里的墙上挂满了奖状!辣肉冷面、大排冷面、香菇面筋冷面、三丝冷面......这么多的种类都获得了上海烹饪行业协会颁发的的冷面、冷馄饨金牌奖。师傅的功力可见一斑啊!

正宗冷面的做法及配方(一调一拌是诀窍)(6)

这里的奖状是按季节更换的,

时换时新,但总能铺满一面墙

今天他们就大方地把自己的冷面秘诀全部公布啦!而要教大家做这道招牌菜的就是店里的01号员工,这里的技术顾问薛店长。

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薛其勇

从业48年

美新点心店店长、技术顾问

做这道冷面所用到的食材和调料其实都是家里最常见的,只是我们不知道怎样去配比和搭配。今天薛店长就将调料的配方和比例,包括制作中的小技巧都一五一十地教给大家,还等什么,赶快学起来吧!

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食材准备

/ 食材 / : 碱水面,花生酱,芝麻酱,木耳,黄花菜,面筋球,八角,桂皮,水淀粉,水

/调味/ : 盐,白糖,生抽,老抽,醋

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计量单位:

1茶匙=6ml

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1调羹=15ml

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1碗 = 250毫升水

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制作过程

01

第一步:制作秘制酱油

店里使用的是自己熬制的酱油,配制秘方如下

在锅中倒入4碗水,加入3颗八角,1片桂皮。

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加入1调羹生抽,1调羹老抽,0.5茶匙盐和1茶匙糖,待锅中汤汁烧开后盛出备用。

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02

第二步:制作秘制花生酱

店里拌冷面使用的秘制花生酱加入了芝麻酱、秘制酱油和凉白开,具体配比如下

在碗中加入0.5调羹芝麻酱与2调羹花生酱,比例为1 :4。

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加入3调羹秘制酱油和5调羹凉白开,将酱料搅拌化开,放好备用。

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加芝麻酱和酱油是为了使花生酱甜而不腻,同时增加咸香味

酱料要搅拌至无雪花状态,颜色变浅。

正确示范如下▼

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搅拌小技巧:筷子与碗呈45度角并顺着一个方向

以下是错误示范▼

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碗中有明显的黑色的雪花状沉淀

03

第三步:煮面

水煮沸,下100g面煮1分钟左右,全程开大火。

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100g面是一人份的量,可根据自身情况进行增减

捞出面,加最多1调羹的食用油,边吹凉风边拌匀,放置备用。

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这步主要是为了使面条不粘连

要注意一定要趁面刚出锅就去吹风,否则面会烂掉

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店里吹冷面的就是这台有着三四十年历史的鼓风机,这位“老朋友”确实让店里的工作效率提高了不少!

04

第四步:制作浇头

锅烧热,先下半碗黄花菜和半碗木耳,加一茶匙老抽调色,1茶匙生抽调味。

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加入1茶匙白糖,1茶匙盐和半碗面筋球,翻炒均匀。

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炒1分钟左右,加入1调羹水淀粉勾芡,即可出锅。

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05

第五步:混合调味

晾好的冷面加入1调羹秘制酱油,1调羹的醋和1调羹秘制花生酱。

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醋可以用老陈醋,但要提前稀释,

醋与水1:1即可

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将做好的浇头一股脑浇在冷面上,夹一筷子混合着爽口的木耳和黄花菜的面。面筋入味爽滑,黄花菜脆口,面条弹牙又有韧性,调味咸鲜微甜,这么多种食材和味道加起来,口感却依然清爽。

正宗冷面的做法及配方(一调一拌是诀窍)(34)

一碗冷面加上自己爱吃的浇头,拌一拌,这才是属于夏天的味道嘛!

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