红糟肉怎么腌制（糟肉先微腌再加米糟）

原文：［糟肉］：先微腌，再加米糟。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

今咱们做糟肉，在做之前让我们先了解一下糟是什么。糟，形声。从米，曹声。从米，与制酒有关。古代指未漉清的带滓的酒。后指酒渣。《说文》云：糟，酒滓也。糟，说白了，就是做酒剩下的渣子。在字面上还指无价值的东西，糟粕、糟朽。把事情办糟了，作践糟蹋人。糟坛是饮酒聚会的地方。糟头指酒鬼，是斥骂喜饮酒的人的别称。以及糟老头子，酒糟鼻子，反正反是沾上糟，基本没什么好词，不过，好像有一句糟糠之妻不下堂还算是不错。

糟糠指贫穷时共患难的结发夫人，此典出自《后汉书·宋弘传》：东汉初年大司空宋弘，为人正直，做官清廉，官至相位。光武帝刘秀对他甚为信任和器重，封他为宣平侯。光武帝的姐姐湖阳公主新寡后看上了宋弘，刘秀有意将她嫁给宋弘，但不知是否同意。于是刘秀召见宋弘，让公主在屏风后观听，如有戏立即成亲招为驸马。刘秀对宋弘说：“谚言贵易交，富易妻，人情乎？”大概的意思就是：俗话说，人往高处走，您都这么高贵了，换个门当户对的媳妇，这也是人之常情吗。你看我姐姐湖阳公主怎样，比你媳妇又年轻又漂亮，嫁给你如何。有这等好事？皇上亲自说媒，湖阳公主长的又苟苟又铥铥，关建还是公主。但宋弘一听答道：“启禀圣上，臣闻贫贱之交不可忘，糟糠之妻不下堂。”愣给回绝了。对贫穷卑贱的知心朋友不可忘，与共患难的妻子不可抛弃。宋弘这种高风亮节今人敬佩，但这也就那封建社会，要放在现在，虽然你顶住糖衣炮弹的侵袭，但把亲爱的妻子喻为糟糠，那回家也非得跪搓板不行。

咱们今聊的糟是酿酒的糟，酒糟为制酒剩下之物，有人将糟与曲分不清，常有人称糟为曲，实际糟与曲为二种物质。如红糟是酿好酒，滤去红曲酒所剩物质。红曲是酵母菌，酿酒时加入的。简单而言，曲为酒之先，糟为酒之尾。北魏 贾思勰 《齐民要术·作酢法》：“酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。”就是在造酒时加入曲药让其自然发酵，最后将发酵好的粮食(此时酿酒上称为酒醅)进行蒸馏,即得酒，造酒剩下的渣滓为酒糟。不知我这么解释，您可以理解吗？红糟能做菜，红曲米亦可做菜，如无锡排骨、樱桃肉等对色要求比较高的菜，不过糟与曲制出的味道不同。

糟虽糟泊，味亦很美，《礼记·内则》“糟，醇也。”糟亦制菜，糟油，加入甜糟或酒糟调制的油。用来浇拌凉菜或做醮食用。糟鱼，腌后用酒糟渍之，再经烹烧而成的鱼；糟腌，用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品。糟蛋是用新鲜鸭蛋（或鸡蛋）用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的特色传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，糟蛋的吃法也别具一格：先把糟蛋置于碟中，用筷或叉轻轻拨破软壳。加适量白糖，再滴白酒少许，用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。其蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富。

以糟入菜福建、浙江常用，福建用糟最为擅长，福州除“佛跳墙”，糟菜亦很有名。糟有红糟、白糟之分，闽菜用红糟做菜为之一绝。红糟是福建特色。在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟（即红糟），红糟由红曲米中的红曲菌酿制成,拥有天然红色色泽和独特香味。据古藉及研究记载，红糟对人类有多种食疗功效。一九八三年第一届全国烹饪名师大赛，强木根和强曲曲双双荣获“全国最佳厨师”称号，全国十佳厨师闽人独占两席，其作品就有三丝伴糟鸡、淡糟香螺片，从此“双强”驰名海内外。

一九八四年强木根与强曲曲到北京，为邓小平接待美国总统里根主理国宴。双强的刀工享誉烹坛，堪称一绝。片、剞、丝、块整齐划一，丝毫不差。五十克重的鲜冬笋，他可以切成近千根细丝；红枣大小的黄螺，他可以蒙着眼睛用滚刀片成一尺多长的片；一张薄薄的海蜇皮在他的手下还可以再片成两三张薄片；他还有一手跳刀的绝活，即把鸡腿肉、火腿肉等熟肉用“跳刀法”飞快地切丝，不沾不粘，连绵不断。他的刀功，享有“片薄如纸、剞花如荔、切丝如发”的美誉。

红糟菜有多种烹调方法，有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。由于红糟可以防腐癖腥及提升香味，在烹饪中有很多菜式都用上了，其中以淡糟香螺片跟醉糟鸡最有名，福州有名菜糟肉。看起来很腻，但是吃起来不腻。糟肉属于闽菜系福州菜。其制作过程为选料、整理、白煮、制糟卤、制糟肉。同样是用糟，苏州人喜欢白切糟肉，无锡人爱好浓油赤酱的糟扣肉。

猪肉要选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，整理选来的肉洗刷干净后，切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。白煮将整好的肉坯，倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐。糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里，在缸的中央，再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。

制糟肉，糟卤的配制尤为重要。糟卤的味道，关键是黄酒与酒糟的比例，大约摸一斤酒糟，两斤花雕。生糟，糟可多些；熟糟，酒可多些。糟要好糟，酒要好酒。陈年香糟制法取香糟50kg，用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后，置入瓮内盖好，用泥封口，待第2年使用，称之为陈年香槽。

香糟拌上花雕酒，用搅拌机打成糊，室温静置两天后，直到酒糟和酒完全融和，没有结块为止，此称为糟酒混合物。用沙布、过滤糟酒混合物，过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣可做它用或废弃。葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖和水一起烧开，小火焖20分钟，关火放凉，过滤，倒入糟露内，拌和均匀，即制成糟卤。

将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐腌透，浸泡在糟卤内，盖紧冷藏，糟24小时以上。取出上锅蒸熟。冷却后切片食用。此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，再简单的食物，经糟卤那么一提味，食之绵长，醇厚似好酒般，待人回味与欣赏。

用糟制作食物，始见于北魏，《齐民要术》中即载有糟肉法：“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中，着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。”其后，《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”的记载。南宋之际，市肆已有糟鲍鱼，糟羊蹄，糟蟹，糟猪头肉，糟黄菜等出售。随园食单亦有糟肉，原文很简单，只七字：“先微腌，再加米糟。”重点在最后二字米糟。

米糟就是酿造米酒剩下的酒糟，米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。主要原料是江米，所以也叫江米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。澄取米酒后为米糟，制做随园菜糟肉就用此物，其制作要诀：肉要煮熟，但不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；然后放入米糟，糟如干可加些酒浆成糊状，浸泡入味即可，吃时取出切成小方块装盘。随园糟肉此菜，原汁原味，甜香软糯，肥而不腻，入口即化，酒香宜人。

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