正宗牛排要用牛身体的哪个部位（牛排分级2大名鼎鼎的日本和牛怎样分级）

日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛，共有四个不同品种：

黑毛和牛Japanese Black

褐毛和牛Japanese Brown

日本短角牛Japanese Shorthorn

无角和牛Japanese Polled

和牛便是这四种的通称，其中主要以黑毛和牛Japanese Black为主(占90%)。

因拥有独特的血统，加上日本人相当重视牛只饲养方式，使得养出的和牛油花分布密而平均，有着独特的风味和质感，美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上，让和牛成为牛肉中的王者。

日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。

字母A～C表示食品可食用率等级。以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的肉量百份比，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等。

A为良好(72%以上)

B是一般标准(69～72%)

C则较差(69%以下)

等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级以数字1～5代表。分别从油花比例及纹理分布、肉质色泽、肌肉纹理及结实度、脂肪品质及色泽的4个项目来鉴定。

4项会分开来给1～5的分数，数字越大表示越优质，但是最终分数取的是最低分。

例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良)，最后一项却是3(标准)，那么这块肉只能得到A3的等级，标准可说是相当严苛。

而这4个指标里，需要着重提到脂肪交杂度（Beef Marbling Standard, BMS霜降度），这一指标和牛区别于其他牛肉的一大特点，即肌肉中散布着条状或点状脂肪，因色白如霜，故有霜降之称。

BMS本身有自己的评级标准，为1-12级，霜降分布得越均匀，BMS等级也就越高，也分别对应了和牛肉质等级里的五个等级，BMS为5-7级对应和牛肉质等级里的4级，而达到8-12级的可以列入最高的5级。

牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”，而非肌肉组织本身，而高级和牛入口即化的感觉也来自于此，如顶级神户牛肉的雪花状脂肪熔点极低，人类肌肤的温度都可使之立即熔化，吃到嘴里有油脂炸开的感觉，所以高级和牛的某些部分用作刺身也是非常好的。

因和牛的产地、血统、饲养技术的不同，牛肉的口感自然会出现差异，为了凸显特色，日本各地的和牛养殖协会会给当地产的优质牛肉冠以品牌，也就是銘柄牛肉。

例如神户牛、松阪牛这些都是品牌而非牛的品种。

日本最为出名的三大和牛品牌，自然就是神户牛、松阪牛和近江牛。而这三个品牌牛，都是系出同门，来自于但马牛种，只是在小牛阶段被送到各地域的农家饲养。

2010年的口蹄疫疫情和2011年的核电站事故使得日本和牛暂停了出口。

但是澳洲和牛的质量倒是越来越好，澳洲和牛产量大。毕竟日本和牛产量少、价格太高（同等品质的和牛，澳洲和牛价格只相当于日本产和牛的一半）。所以我们大部分时候可以吃到的和牛就是澳洲和牛。

下一集将为大家介绍澳洲牛肉的分级标准，喜欢请关注我吧~