做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(1)

厨房里有句老话,叫“好厨子一把盐”。

好多朋友听完以后,就被带偏了,也不管自己是不是好厨子,做菜啥也不放,就只有一把盐。

然后,做出一盘盘惨不忍睹来。

说句这话的人,是个大喘气。这句老话并不是字面意思,而是在表达盐在厨房里的重要性。

  • 好厨子会放盐,能把握最佳的放盐时机;
  • 好厨子会用盐,能把盐灵活运用;
  • 好厨子懂盐,知道盐能在各种场合发挥什么作用。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(2)

学厨的时候,我师父告诉我,“想要甜,得加盐。”

酸甜口的菜,必须得放盐,才能把甜味托举起来,让菜品口味达到最佳。

我们家老太太剁白菜馅儿的时候,在快剁好的时候放点盐进去,等馅儿剁好,稍一用力就能把多余的水分挤出来。

和面的时候,加一点盐,面条更筋道,老话说的好嘛,“盐是面的骨”

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(3)

拉条子拌面

对于厨艺来说,盐是基本功,也是进阶技能。

咱们现在一两块钱一袋儿的精盐,放在古代那可是皇亲贵族才能享用的。

盐并不是咱们制造出来的,而是从自然界里提纯出来的,古代的雪花粗盐,因为含有氯化镁,氯化钙这样的杂质,所以口味中带着淡淡的苦涩。

好厨子一把盐这句古话,发明的时候可能是想说,一把精盐能成就一个好厨子。

古人的事儿,咱就不掰扯了,说说盐在厨房的妙用吧。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(4)


放盐要有时机

从味道上来说,盐的作用其实只有一个,就是放大味道。

这里的味道,不仅仅是食材本味,也包括调料的味道。

一道菜做失败有很多可能,生了,糊了,甜了,辣了,唯独忘记放盐最不能让食客原谅。

除了味道,盐还有一个能直接帮助我们的功能,就是维持细胞外液的渗透压平衡。

渗透压这个东西,我们可以这样理解,哪里渗透压大,水就会往哪走。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(5)

蜜烤翅

前文说过的,我家老太太剁馅儿放盐,汁水容易渗出,就是因为渗透压升高。

而水分,又是维持食材味道和口感的重要因素,所以何时放盐就成了用盐的第一个关键技巧。

尤其对于蔬菜来说,水分含量较高,质地松软,水分的流失相对更容易。

需要保持水分的时候,就得晚点放盐

例如韭菜馅儿饺子,饺子皮儿擀好了,再给馅儿加盐,然后抓紧时间的快速包完下锅。

只有这样,才能保证口感和味道。如果提前放盐,韭菜出水,馅儿有一半泡在汤里,泡不到的没味道,泡久了的又太咸。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(6)

盐水鸡

还有的食材,由于水分含量过高,只有脆口,缺乏筋道。这时候用盐,让食材把一部分水吐出来,就能增加筋道的口感。

例如腌萝卜片,提前用盐“杀”出多余水分,萝卜口感更好,失水的同时,把萝卜的臭辣味也能带走不少。

炒的时候,根据荤素的区别,放盐的时机也不同。

肉类相对紧致,密度大,需要提前放盐,以帮助入味。

而在炖肉的时候,如果提前放盐会让肉的水分过度流失,造成口感发柴。

素菜成熟快,水分高,就要在他们断生,甚至全熟以后再放盐,否则炒出来的菜就像泡澡堂一样,一盘菜,半盘汤,菜没味,汤齁咸。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(7)

因为渗透压的缘故,盐可以作为保存食物的秘密武器。

食材加入大量的盐腌制以后,环境中的霉菌落在上面以后,同样会失水,然后致死。

这样的话,就能大大延缓食材变质的速度,缺点是含盐量太高,食用的时候,一定要用各种办法尽可能多的把盐分赶出去。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(8)

酸菜粉条肉


诱出香味

我师父老痞厨,是个成了精的厨师。老爷子如今退休了,烹饪褪去职业这身衣服后,乐趣其实更多了。

老爷子在厨房忙活了一辈子,各种香料,调料的味道和使用方法早就烂熟于胸。

可他偏偏选择忘了他们,老痞厨现在的状态,在我看来就像是那句老话说的,一把盐。

老爷子现在的厨房里,只有酱油,醋,盐,糖,酒和胡椒粉。

这些各个调料品类里的佼佼者,被盐统领。

调味越简单,代表着越是依赖烹饪的技法。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(9)

南乳肉

首先,就是要让食材和小料把香味彻底的释放出来。

酱香,醇香,醋香,油香,甚至葱香,蒜香都是香,还有肉香这个受人爱戴的产香大户。

关于“香”这一个字,我已经写了很多篇文章,几万字都没办法把它囊括清楚。

这篇文章里,做个精细化的总结吧。

香味的出现,必须依靠温度。

凉油,凉醋,生葱,生蒜没有一个是香的,甚至身上都披了些保护香的臭味,温度就是揭开这层伪装的大手。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(10)

酱油,醋,酒,他们三个是发酵类调味料里的领军人物,想要彻底激发他们的味道,有两个不同阶段的技巧。

刚学做菜时间不长的朋友,可以选择在锅边烹,因为锅边相对温度更高,更能激发他们的酱香,醋香和醇香。

流向锅底的食材以后,又能迅速降温,相对来说更容易控制。

当我们厨艺越来越好,从手忙脚乱进阶到有条不紊的时候,就能把他们直接往油锅里推。

炝酒,炝醋,炝酱油,因为温度更高,所以香味激发更迅速也更彻底。

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盐水虾

小料葱姜蒜的香味,总结起来,就是炝锅的事儿,我为炝锅写过专题,链接放文末。

热锅凉油,油温会快速升高,小料下锅,硫化物带来的炝辣味瞬间就会消失,这个时候别眨眼,香味儿马上就能出来。

遗憾的是,发生在大前期的炝锅,不可避免的会有香味的流失与损耗。

为了增加香味,还有一种手法叫做“倒炝锅”。

菜品炒熟以后,出锅前撒上蒜末,翻炒一两下,让食材的温度逼走蒜的炝味,正好在端上桌的时候蒜香最浓。

更直接的的倒炝锅,就是类似水煮鱼那样的做法,干辣椒,花椒,葱花,蒜末铺在表面,热油一浇,呲啦一声,香气四溢。

倒炝锅的成名作,我认为是风靡西北的油泼面,一勺辣椒一勺油,满口留香。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(12)


用盐有技巧

炒菜怕忘放盐,更怕放太咸。

忘了放,大不了亡羊补牢嘛,家里做饭,回个锅也不影响啥。

但是放咸了,就没法调头了呀。

好消息是,如果过量的没那么严重,放点糖是可以降低咸味的。只不过呢,多多少少会影响整体的融合味。

作为一个厨子,放盐的原则是宁少勿多,放盐的策略是少量多次

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(13)

肉类食材,入味慢,可以提前码味。

用盐,胡椒粉,酱油,酒腌一下,去腥还能入味。

烹饪的前期,往往需要在高温下进行,让表面熟化,锁住内部精华。

这个过程属于那种分秒必争,失之毫厘,差以千里的节奏。

不会给我们留太多的时间去琢磨该放多少盐,所以就少放。

到了中期,食材本味,调料味都释放出来了,形成融合味的时期,根据实际情况再最后把盐的量定住。

把放盐,分成两步或者多步走,就能练习用盐的精准度。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(14)

当然了,有些菜因为烹饪时间短,或者操作需求多,可以制作碗汁,这个时候盐的用量就需要经验去把握了。

不过有一个经验可以分享给大家,我刚开始用碗汁的时候,总想着得咸一点,到菜里才能味道正好。

因为这种想法,每次做的菜盐都会过量,正确的用量是直接尝碗汁稍微咸一点点就可以,或者与平时口味相同都行。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(15)

碗汁代表菜,宫保鸡丁

因为盐的形态,还能用他来搓洗一些不规则的食材。

尤其像肥肠这种,十分不规则,且本味极具个性的食材。

还有就是煎鱼的时候,锅里撒盐能让鱼不粘锅,这事儿是真的。

不过这次盐不是主力,还是要提前制锅,干锅烧热,下凉油,油倒出,锅放凉。

开火,烧热,倒油,撒盐,下鱼,按这个流程走,肯定不粘锅。

当然了,还要学会举一反三,用这种方式煎鸡蛋,煎豆腐,都不粘。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(16)

香煎小黄鱼

先调色,再调味

早就有一句对菜品评价的话,叫色香味俱全,一道菜品要从嗅觉和味觉上入手,但视觉上也不能落下。

毕竟,我们生活的这个时代,颜值代表了太多东西。

以前叫勤能补拙,现在是颜能补拙了。

给菜品调色,最基础的工具就是酱油,现在又细分为生抽和老抽。

哥俩都能调色调味,生抽更重调味,老抽偏重调色。

因为他们既能调色,又能调味,所以在与盐的配合上就得有先后的顺序了。

如果先放盐调好口味,再调色,尝都不用尝,肯定咸了。

所以才有了这个规则,先调色,再调味。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(17)

酱猪蹄

甚至很多时候,调完色,都不用再加盐了,因为现在的调味料,含盐量太高了。

举一反三,除了酱油,我们常用的蚝油,豆瓣酱,黄豆酱这些含盐量都不低。

某些腌制类食材,酱菜,咸菜,火腿等等本身含盐量也很好。

烹制这种食材,或者使用的调味料较多的时候,盐最后放就可以了。

放之前尝一口,很多时候就不用盐了。

做菜的时候别不好意思尝菜,与其相信自己的经验,不如相信自己的味觉。

做菜放盐的时间有什么讲究(掌握放盐时机和)(18)

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