老北京酱肉坊西三旗店（三家京味儿酱肉小馆）

现如今北京城这么大，酱肉店又这么多，哪家酱肉才算得上地道呢，今儿个就跟您盘点三家酱肉小馆儿，头一个要说的是北三环中路附近，新街口外大街三号院儿东门儿的小六酱肉，这家店门脸儿不大，装修简单，已经开了十几年了经营这家小店的是一对北京夫妻。

俩人在家都排行老六，所以就给自个儿的店取名为‘小六酱肉’对大多数饭馆来说，酒水是最有利润的，可小六儿家，一是怕有人喝酒闹事儿，二是为了尽快翻台，好多点儿酱肉，反倒放弃了酒水销售，看来人家对自个儿的酱肉，酱肘子是相当有信心，这称为‘镇店之宝’的酱肘子。

不少老北京人都是慕名而来，饭点前就有老主顾来打包，就连汤都有人要，拿回去放点茄子，西红柿，一咕嘟，面条打卤味儿也特地道，据说这一大锅肘子做出来，比伺候孩子都难，原材料都是从北京二商进回来的，质量有保证。

生肘子，一斤15元左右，去骨之后，一斤最多能出六两，熟肘子卖86元一斤，抛去调料，煤火，人工等成本，每斤差不多能赚30多元，这一盘算，酱肘子还真是个好买卖，但远没有大伙儿想象中的那么简单，每个步骤都大有讲究。

小六儿家的肘子都是手工脱骨，每天好几十个大肘子要挨个剔骨，从肉最薄的地方下刀，剔除骨头之后，肘子要保持完整，这不单是一门儿技术，更是一种体力，耐力的考验，这门儿手艺，毫不夸张的说，没个几十年，绝对学不会。

剔骨之后，就是剔毛儿了，为了能去得又快又干净，小六儿家先用水焯一遍，焯过的肘子，上边儿的浮毛清晰可见，这样处理起来就更方便了，拿火枪一喷直接完事儿，完成了清洁整理的前期工作，这才能下锅开始炖煮，码放肘子同样有不少讲究，码放的均匀，能让肘子熟烂而不散。

之后，再放入一个小六儿家秘制的调料包儿和葱姜等辅料，从下锅到出锅，至少需要七个小时，出锅后，热气腾腾，看卖相儿就特别有食欲，肉皮儿软烂，烂而不散，这就不难理解，小六儿酱肉为什么会在京城会如此受欢迎了，吃一口就能让北京人念念不忘。

小六儿家的酱肉说白了就是家里的味道，秘密不在调料上，而是在火候儿上，头天晚上先酱熟了，等第二天出锅的之前，再炖俩小时，您说它能不香吗，这就是北京人做买卖的生意经，一不能亏良心，二不能对不起常来吃饭的老主顾。

北京有这么几家酱肉馆儿，做出来的酱肘子各不相同，但家家儿都有不少忠实的粉丝，开在居民小区的夫妻店，小六儿酱肘子，凸出的是家常味儿，十几年前，从南磨房起家的老傅酱肉，掌柜的是一酷爱摇滚的老炮儿，老爷子做的酱肘子最软烂，不少老北京人都说，老傅家的酱肉，最入味儿。

几家店的酱肘子看上去颜色，个头都不太一样，但家家都人气爆棚，据说是各有绝招儿，为了让肘子在炖的过程中不散，老傅家还用上了网兜儿，为了肘子保持形状，老傅借助网兜儿，小六儿家是靠码放。护国寺大街以门钉肉饼起家的惠丰，如今也是卖酱味儿的一家店。

在惠丰，做肘子的是一位年纪轻轻的小师傅，甭看人家岁数小，做肘子却是一把好手，为了让肘子保持形状，惠丰有自个儿独特的手法，用线就像捆粽子一样将肘子五花大绑，不同的方法，为的是让肘子烂而不散，出锅之后，保持原有的形状，才好切片儿码放，您夹上一块儿，放在烧饼里，喝口小酒儿，这就是老北京人最惬意的享受了。

京味，酱味儿，人情味儿，这是几家老北京酱肉馆，共同的味道，同是酱肘子，讲究的北京人要吃出原汁原味儿的香，三家酱货店，光是下锅清洗整理就各有高招儿，那么下锅后，又是如何炖煮的呢，小六儿家的肘子在清理过后，直接放入老汤里炖煮，同时放大段儿的葱，蒜瓣儿，盐和老抽，这边儿放着作料儿，另一边就已经开始准备另一味调料了。

这也是提味儿上色重要的一部分，把炒好的糖色儿倒入肘子中，炖煮六个小时，炖出来的肘子红润鲜艳，在老傅家，把裹着网兜儿的肘子在热水中煮七十分钟，然后捞出来放进老汤里，继续炖二十五分钟，在惠丰门钉肉饼店，肘子捆好之后，放入老汤锅里，并没有其他家那样放糖，而是加入甜面酱。

再豪放地把整块儿的姜和整颗大葱铺在上面，各家有各家的做法，各家有各家的高招儿，小六家偏爱咸香，老傅家的甜味儿更重一点儿，就您看好哪口儿了，不难发现，老北京人的餐桌儿上，总是喜欢摆上几盘凉菜，素的拍黄瓜，糖拌柿子，炸花生米，荤菜则少不了老北京人最爱的当家熟食，酱肘子。

虽说这是一道家家都吃的美食，可是家家的做法都不一样，小六儿家的酱味儿是绝对的主打，菜单儿上有几样简简单单的家常配菜，主食是春饼，烙饼卷肘子，可是小六家的招牌美味，可以热吃，也可以凉吃，薄薄的春饼上，放上两块刚从热锅里捞出来的酱肘子，夹几根儿葱丝儿，再来一筷子炒合菜和摊鸡蛋，一口下去，那叫一个香！

到了傅记酱肉，还有一种新的吃饭，肘子卷猪头肉，也别有一番滋味，肥瘦相间的肘子肉，香而不腻，入口既糅，老傅坚持不搭配任何酱汁，生怕有其他味道，夺了这肉香的本味儿，不沾酱汁儿，吃的是纯粹的酱香肉味儿，不过惠丰还有另一种吃法，那就是蘸醋来中和肥瘦肉的口感。

一方面可以起到解腻的作用，其次还能提味儿，热吃，凉吃，白嘴儿吃，蘸汁儿吃，不同的吃法，不同的流派，但无论怎么吃，北京人吃大肘子都是怎么吃怎么香，就好这口儿，越吃越香！

甭管夏天秋天还是冬天，色重味浓的酱味儿，成了家家户户必不可少的吃食，小六儿家从早上10点半开门，顾客就络绎不绝，除了酱肘子，这二十八块钱一根儿的大棒骨还有这炖的喷香的肥肠儿也都特别受欢迎，老傅家的酱味儿有十多种，香酱方肉，猪肝儿，猪口条儿，猪头肉等等。

其中酱猪蹄很有特点，选用肉质紧致的猪前蹄儿，先白锅再红锅，在老汤里炖煮一个小时，鲜香的酱汁儿就完全融进了猪蹄儿中，要做出好吃的酱肉，食材必须讲究，任何一个瑕疵都不逃不过大厨的眼睛，惠丰肉饼店的师傅就是进货把关第一人，步骤虽然繁琐，但每一个细节都是好味道的保证。

能让老北京人说出地道俩字儿，这酱肉的口味儿可想而知，十几小时的守候，大厨们的付出，北京人的追捧，共同成就了这老北京的酱味儿！