猪肉为什么吃不出香 总觉得猪肉不香了

“你知道为什么猪肉不好吃了吗？

因为猪要灭绝了！”

小编在刷到这条推送的时候，

着实被吓了一跳。

猪肉可是咱餐桌上的常客，

难道，

人类会把猪吃灭绝？

“猪肉不好吃了”

究竟是人们口味变挑剔了，

还是别的什么原因呢？

今天，小编就来跟大家聊一聊猪肉。

在你的脑海中，猪是这个样子的，

还是这样的呢？

相信一提起猪，

我们脑海中最先想到的是粉嫩白胖的形象，

但其实，

小时候那些好吃的猪肉，

大多来自黑猪（土猪）。

“大黑猪，黄瓜嘴，耳朵垂，爱玩水；莲花头，屁股丑，背如刀刃身子扭。徒骇河里游一游，岸边林中走一走，不见大禹不叩首。”

黑猪在中国已有近五千年驯养史，济南南部山区舜耕一带的九重天豢龙岩遗址和今济阳徒河流域都是上古畜牧业养殖的重要传承地。

就在几十年前，养殖户的猪圈里还几乎都是黑色的地方猪种。

在那时，小黑猪们吃着豆粕、猪草、番薯叶，无忧无虑地长大。散养的黑猪长得较慢，出栏期少说也要一年时间，最盼望的就是过年时家里能宰头猪，香喷喷地吃上一顿。

那时候的猪肉，

可真香啊，

小农想想都觉得馋，

但是光香可不行，

重点是得够吃，

土猪生长速度慢，

如何提高产量一直是养殖户们关注的头号问题。

上世纪50~70年代，为了满足人们日益增长的吃肉需求，中国引进了更多的外国猪种，包括苏联大白猪、英国大约克夏猪、北欧长白猪等，还有红棕色的美国杜洛克猪。

别说这些漂洋过海来的“洋猪”们还真没有辜负人们的期望，确确实实“有两把刷子”。

生长速度快：

我国地方猪生长周期普遍在10个月左右，这些“洋猪们”的生长周期约6个月，几乎是土猪的一半。

繁殖力强：

据研究显示，一头外国种猪一年可以生育20头小猪，一头种土猪约生育14头。

增重快：

在养殖界，“料肉比”指饲养生猪每增重一千克所消耗的饲料量，洋猪料肉比为2~3:1，本土猪种则是5~5.6:1。

换句话说，吃同样的饲料，洋猪能长出两倍多的肉。

瘦肉率高：

通常，国内地方猪种的胴体瘦肉率约在40%左右，也就是说剩下一半以上都是肥肉 。洋猪相比瘦肉率更高，以引自英国的大白猪为例，其胴体瘦肉率可达60％以上。

我们再来看看黑猪养殖。

“自由自在”的一生：

因为黑猪生长周期长、生长速度慢，同时对生长环境要求也比较高。

与圈养的洋猪相比，黑猪生活非常“凡尔赛”，它们在山林中生长，由“森林氧吧”供养；有充足的自由活动，较慢的生长速度也给了它们更多沉淀风味物质的时间。

黑猪肉还具有较高的不饱和脂肪酸含量。以通脊肉为例，黑猪肉瘦肉中蛋白质含量与三元猪相似，在16%左右；水分含量较低，在64%左右；肌内脂肪含量较高，在19%左右。这使得黑猪肉比普通猪肉的口感更好，营养价值更高。较长的养殖周期，较高的饲养成本，使得黑猪肉的价格相对普通猪肉更高。

对比下来，洋猪“吃得少、长得快、生得多”，更受市场的欢迎。渐渐地，黑胖的土猪就被白瘦的洋猪或是它们的混血后代取代了。

时至今日，外国的长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种的猪，在我国的市场占有率达90%以上。在人们实现猪肉自由，大口吃肉的同时，问题也显露了出来，为何这猪肉越吃越没有猪肉味了，记忆深处的肉香，究竟去哪儿了呢？

猪肉的香味哪儿去了？

究竟是我们吃腻了猪肉，从而觉得肉不香了，还是肉本身出了什么问题呢？

小编带着满脑子的问号，来到了来自中国农业科学院畜牧兽医研究所，专家的一项科研成果，揭晓了其中的奥秘。

据专家介绍，目前市场上存栏量和屠宰量比较大的黑猪品种有70多种，包括陆川猪、民猪、北京黑猪、两头乌、柯椤猪、桃园黑猪、玉山黑猪、莱芜猪、藏猪、确山黑猪、太湖猪和湘村黑猪等，一般为纯种，少数为杂交品种。如陆川猪为我国广西陆川地区特有黑猪品种，湘村黑猪为桃源黑猪（母本）与杜洛克猪（父本）的杂交品种，等等。

专家团队以学界公认肌内脂含量最高的莱芜猪肉和市场较为常见的北京黑六猪肉为研究对象，以三元杂交猪肉为参照，利用脂质组、风味组等食品组学技术，建立了肉品质特征指纹图谱。

研究人员用仪器模拟人的嗅觉和味觉，系统分析黑猪肉中与风味相关的化合物。研究发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。

经进一步筛选鉴定，研究发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。

研究鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物。正是这些挥发性风味化合物，使得黑猪肉吃起来更香。

原来，不是猪肉不好吃了，而是我们没有吃到“对”的猪肉。

那么，我们还能找回被遗忘的黑猪吗？

遗落的“黑珍珠”

小编遗憾地说，由于外来猪种对市场碾压式的占领，给我国地方猪带来了极大的冲击以及种族危机。

根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》，37个本土猪品种处于濒危、濒临灭绝或灭绝状态。

（图源：网易数读）

其中横泾猪、虹桥猪、平潭黑猪等8个品种的猪已经灭绝，岔路黑猪、浦东白猪等5个品种濒临灭绝。

土猪变得越来越珍贵，猪圈里的“危机”不仅从市场价格上体现了出来，也在餐桌上凸显。被遗落的“黑珍珠”们，还有什么挽救的方法吗？

当然有！

由中国农业科学院专家们建立的肉品质特征指纹图谱就可以为精准鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考。

农业农村部在《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》中指出，要“重点保护42个国家级土猪保护品种，以活体保护为主，提升完善现有国家级保种场，探索建设区域性活体基因库，主要保护繁殖性能、肉品质、抗逆性等种质特性。”

“采用杂交选育与本品种选育相结合，开展有针对性的杂交利用和新品种、新品系和配套系培育。”

相信在不久的未来，

我们能吃到更多

“又香又健康”的地方黑猪肉啦！

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

关注小农，和小农边吃边追溯果蔬的人文历史，探寻植物文化，从自然界中寻求启迪。

,