反式脂肪酸可以降到零吗（反式脂肪酸一点都不能碰吗）

喜欢喝奶茶的人对奶精并不陌生。经常听人说，现在的奶茶都没有纯牛奶，用的都是奶精，奶精含植脂末，植脂末中有反式脂肪酸，对健康不利。那么，植脂末中都有反式脂肪酸吗？反式脂肪酸一点都不能碰吗？

奶精是一种代替牛奶的物质，它的主要成分是植脂末。植脂末最早被应用于咖啡伴侣里，其主要成分有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。

植脂末不等于反式脂肪酸

说到植脂末时，大家就会联想到反式脂肪酸，甚至将植脂末与反式脂肪酸等同起来。实际上，植脂末并不等同于反式脂肪酸。植脂末的原料中有氢化植物油。

氢化植物油是由植物油经过加氢工艺制造而成。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。

此外，氢化植物油的化学性质也比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。

如果植物油的氢化不完全，有一些双键从天然的顺式结构转化为反式结构，从而会产生一些反式脂肪酸。因此，由于氢化工艺，植脂末中可能存在反式脂肪酸，但植脂末本身并不是反式脂肪酸，简单地将植脂末或者奶精直接视为反式脂肪酸是不准确的。

植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不会产生反式脂肪酸，而是饱和脂肪。因此，完全氢化的植物油不含反式脂肪酸。

天然食物中也存在反式脂肪酸

目前，大部分食品工业都已通过改良加氢工艺来降低或消除反式脂肪酸的产生。如果留心，大家可以看到，国内外市场上的名牌或优质植脂末产品的标签上都标示“反式脂肪酸为零”。

反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品，如不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪。除了加工食品， 天然食品中反式脂肪酸也是存在的。

2013年，我国国家食品安全风险评估中心发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。该评估显示，从对北京、广州两城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪酸贡献率的调查看，天然来源的反式脂肪酸主要是反刍动物食物，如牛、羊等的肉、脂肪，乳和乳制品。

牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪酸，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪酸而因噎废食。一味追求反式脂肪酸“零摄入”，是不现实，也没有必要。

我国居民反式脂肪酸摄入并不高

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。我们是否超过这个推荐呢？国家食品安全风险评估中心的调查数据显示，我国男性和女性的反式脂肪酸供能比均为0.2%，2011年北京、广州这样的大城市，居民反式脂肪酸供能比为0.3%。

虽然我们大部分人吃的反式脂肪酸并不多，但从北京、广州各年龄组反式脂肪酸供能比平均值来看，低年龄组的反式脂肪酸摄入水平较高。3岁～6岁年龄组的反式脂肪酸的供能比最高，达到了0.34%；反式脂肪酸平均摄入量最高的是13岁～17岁年龄组人群，为0.61克/天。这意味着，针对部分人群，反式脂肪酸风险仍然存在。

综合来看，我国居民的反式脂肪酸摄入水平并不是很高，但是，有意识地控制饮食中的反式脂肪酸还是有必要的。消费者在购买食品时也应该仔细查看食品标签。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式有氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

文/科信食品与营养信息交流中心 阮光锋

图/源自网络

以上为《健康报》原创作品，如若转载须获得本报授权。点击下方“阅读原文”自助获取转载授权。