酸辣粉的正宗教程（酸辣粉技术探讨之四）

在前面的三篇文章里，把酸辣粉的配方，通过我的一些实践经验以及我的个人认知，给大家做了一个尽可能的分享。

而这一次的配方探讨，我也尽量地考虑到了大家口味的多样化，地域的不同等因素，每一种调料拿出不同的方案让大家参考，以便从中能提炼出自己的东西，这是我本次配方分享的总体思路。

但是再好的配方，最后出现在消费者面前的时候都有一个组合的问题！如果这部分做不好很可能就会出现“单看个个很诱人，组合起来却不伦不类”的情况。

这个我可是深有体会，原来我们做凉皮时，开业的第一天，自己认为已经准备充分，把我们每一样精心制作的调味品排列开来，满有一种“市场在我把握”的自豪感。

可顾客刚多些的时候，就开始手忙脚乱，一拿起调料勺就忘了这个该放多少那个该放多少，最后很多味道上乘的调料在一起，却成了一个无法下咽的东西。

总之那一天，是这个说咸那个说淡，另一个说酸，在那个还不算炎热的日子，我却汗透衣衫的感觉，直到现在仍记忆犹新。

后来才知道最后这个组合的过程，是真正搭建起和消费者之间桥梁的关键一步，只有做好才能成为爆款。

于是总结出了实际操作标准化的三步方法：

第1步，各种调味料的标准化。

就是在制作各种复合调味品的时候，尽量的把调味料甚至品牌等等，都把它数据化和标准化，尤其是一些盐、醋，辣之类的人们比较敏感的东西，尽量保证口味的稳定。

第2步，容器和料勺等标准化。

根据每一种调料用量的多少，选用统一的容器和料勺。

比如说料水、醋之类用量比较多的，选用比较大的圆勺，而红油、盐、味精之类用料比较少的，就选用小克数的勺等。

第3步调味台的排列标准化。

也就是尽量的把每一种调料摆在固定的位置上，这样调味的人时间长之后就会形成一种动作的惯性，然后达到少差错，高效率。

还有一个重要的点就是，调味台前的人，要相对固定，这样的话形成熟练工效应，才能保证调配出持久稳定的口味。

以前在我发出一些组合性的配方后，总有朋友在后面留言问，为什么不说这个放几勺那个放几勺？

其实您细想一下就会知道，这个是没有办法说到位的，实际操作中的标准化，只能根据自己的具体情况，最后由自己来完成。

酸辣粉的调配，除了我们主要说的鲜汤、红油、酱油、醋等之外，一般还有花椒粉、胡椒粉、姜蒜水、白糖、鸡精、味精、盐、油酥黄豆、油炸花生、榨菜末、香菜段、香葱等，有的经营者为了追求风格，还可能用到腐乳水等。

把这些调料经过合理的组合，适应当地顾客的口味，就会成为一道爆款小吃，也是我们的最终目的，具体用量，可以参考底料，调味料，配菜等具体分工，形成自己的标准。

另外在酸辣粉、小面、担担面等小吃的调味中，还有一种不可忽视的成分，就是猪油，在增强口味的方法里，它的作用也不可忽视。

很多朋友听到猪油二字，可担心不健康等，其实大可不必，咱先不说原来还有猪油拌饭等小吃类，就说用天然方法熬制出来的猪油，加一点点在调味料里提升口味，其实跟是否健康完全没有关系。

既然说到这里，给大家分享一个熬猪油的小妙法，把买回家的猪油用清水洗干净，切成块儿，放在锅里加些温水，水的高低比猪油略低一点即可，然后加一些黄酒和少许盐，盖好锅盖，放在温火上熬，等锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音，锅里的猪油就熬好了，这样出来的猪油，出油率高，颜色白，而且口味更香，可以应用在很多小吃里。

这样的调配过后，就形成了基础口味的酸辣粉，那么下一步，就是如何丰富品种，形成系列，在下一篇文章给大家分享炸酱、鸡杂等几种粉料的做法。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！