万能糖醋汁做什么都好吃 爱吃酸甜味的吃货们

说起调味品，人们的第一反应往往是盐、糖、醋、味精等单一调料，其实复合调料在烹饪中也很常见。复合调味料是指用两种或两种以上的调味品，经特殊加工而制成的调味料。与单一调料相比，复合的味道更为丰富，更能增加进餐者的食欲。

酸甜味调料

酸甜味是非常受人欢迎的味道，酸甜味菜肴主要是以醋、糖以及番茄酱为主要原料，调制出来类似水果的酸甜口味，吃起来十分开胃可口。从食用功效上来看，“酸”能促进人体人体吸收营养物质，“甜”能解腻，两味相协调能产生1 1>2的烹饪和营养功效。

糖醋汁——风味独特

糖醋汁的3种做法

传统的糖醋汁，都是以糖、醋作为主要原料，一般入口先是甜，其次是酸，最后带有微微的咸味。如今为了丰富味觉体验，很多人还会在传统的糖醋汁中，加入辣椒、蒜蓉、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油等调味品。这样调出来的糖醋汁有辣味、五香味、麻味或菠萝味，可为菜肴的味道锦上添花。

不管是什么食材，只要浇上糖醋汁都会让人胃口大开。爱吃酸甜味的“吃货们”，不妨自己动手如法炮制美味的糖醋汁吧！

鲁式糖醋汁

主料　主料糖、米醋各60克，高汤、水淀粉各50克，香油15克，料酒、花生油10克，葱末、姜末5克，酱油3克，盐2克

制作方法

1． 将白糖、醋、葱末、姜末、料酒、食盐、酱油、高汤、姜汁、水淀粉倒在大碗中，搅拌均匀，勾兑成芡汁。

2． 锅中倒入花生油和10克香油，加热至油七八成热，倒入调好的芡汁，用勺推炒,待芡汁达到沸点时，淋上5克香油即可。

粤式糖醋汁

主料　主料片糖、番茄汁各250克，白醋500毫升，浙醋250毫升，奶油250克，苹果片500克，山楂片150克，生姜片100克，洋葱片100克，盐、水淀粉、吉士粉各适量

制作方法

1． 锅中倒入奶油烧热，下生姜片、洋葱片炒香，加入白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山楂片、苹果片、盐和适量的水烧开，熬至山楂片溶化。

2． 捞出生姜片、洋葱片和苹果片，倒入水淀粉、吉士粉混合调匀，略煮即可。

淮式糖醋汁

主料　主料糖80克，米醋、鸡汤、淀粉各50克，花生油、红油20克，姜30克，葱15克，蒜末10克，盐2克

制作方法

1． 锅中倒入花生油烧热，下姜、葱、蒜爆香，倒入白糖、米醋、鸡汤、红油、盐，熬制白糖溶化、变色。

2． 加入淀粉勾芡，搅拌均匀即可。

万无一失的糖醋汁配方口诀

对于厨房新手来说，烹饪出酸甜适中的糖醋菜肴是一个不小的考验，尤其是糖醋汁的比例不易掌握。

这里，教大家一个万无一失的配方口诀，即水、醋、糖、老抽、料酒的比例分别为5:4:3:2:1。如果想烹饪250克左右的排骨，只需按照5勺清水、4勺醋、3勺糖、2勺酱油、1勺料酒的比例烹调，定能烹饪出酸甜美味的糖醋排骨。

不过，每个人的口味有所不同，有的人吃喜欢吃得偏甜一些，有的人喜欢口味偏酸一些。所以，在烹饪时最好先将糖醋汁调好，尝一下味道是否合适，以便及时纠正糖醋汁的味道。

糖醋汁在调味中的妙用

在日常烹饪中，糖醋汁的使用要根据菜肴而定。

◎一般在烹饪“甜酸味型”的炸汁类菜肴时，具体做法是先将主料放入油锅中炸至外焦里嫩，盛出，然后锅中再次倒油烧至七八成热，倒入勾兑好的糖醋汁，迅速推炒至翻滚起泡，立即投入主料，翻炒均匀，使汁起泡发亮，闻到香味，即可出锅。

◎在烹饪肉菜时，常会用糖醋汁勾芡，酸甜的汤汁包裹住食物，能使味道更加浓郁。需注意的是，用糖醋汁勾芡时，糖醋汁不要太厚或太薄，因为太厚会使原料粘连；太薄又挂不住的味道。

◎糖醋汁也可用于冷菜浇汁，宜根据菜肴的比例调入适量糖醋汁，不过要以清甜酸味为主，还需与葱、姜、蒜、盐等味道相协调。

◎制作水果沙拉时，也可加入糖醋汁，不过要根据水果本身的甜酸味，适当调整糖醋汁的配比。

大厨教你用糖醋汁调味

糖醋脆皮豆腐

主料　主料腐300克，番茄酱30毫升

辅料　辅料花生、淀粉、芝麻、植物油、酱油、醋、白糖、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 将所有调料（除葱花、芝麻外）混合在碗内，调匀制成调料汁。

2． 豆腐洗净，切成块，焯水，捞出沥水。

3． 锅中倒油烧热，放入豆腐块煎至两面金黄。

4． 淋入调料汁，大火收汁，撒上芝麻、葱花即可。

温馨小贴士

豆腐放入锅中煎的时候，不要轻易翻动豆腐，以免豆腐破碎。如果煎完豆腐后，锅中的油较多，需将豆腐盛出来，倒出多余的油，再放入豆腐，淋入调味汁。

糖醋藕片

主料　主料藕500克，红尖椒15克

辅料　辅料辣椒、植物油、醋、白糖、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 将莲藕切去藕节，刮去外皮，一剖两半，切成薄片，放入清水中清洗，捞出控水；红尖椒洗净，切段。

2． 在碗中，倒入适量的醋和白糖调成糖醋汁。

3． 锅中倒油烧热，下花椒炒香，捞出花椒不要，放入藕片、红尖椒翻炒，倒入调好的糖醋汁，快熟时加适量盐调味，翻炒均匀即可。

温馨小贴士

烹饪这道菜时，应避免使用铁锅，因为铁器容易让藕片变黑，影响菜肴的美观，还会降低藕片的营养价值。

糖醋排骨

主料　主料排骨500克

辅料　辅料片、蒜片、水淀粉、植物油、酱油、醋、白糖、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 猪排骨洗净，剁成4厘米长的小段，入油锅炸至表面呈焦黄色，捞出控油。

2． 锅中留底油烧热，放入姜片、蒜片炒香，倒入排骨一起翻炒，调入酱油，倒入温水（没过排骨表面），大火烧开，改小火炖煮30分钟。

3． 排骨香软后，下白糖、醋，翻炒片刻，用水淀粉勾芡，加适量盐调味即可。

温馨小贴士

想要做出来的排骨外酥里嫩，可以在入油锅炸排骨之前，将排骨煮30分钟，这样即使很高的油温炸到外面焦黄，里面吃起来仍是软嫩的。另外，在翻炒排骨时，淋上少许醋，也可避免肉质过老。

番茄酱——酸甜可口

番茄酱的神奇功效

番茄酱是舶来品，大约在20世纪才从西方引入。番茄酱是由新鲜的番茄加工而成，其色泽红润，质地均匀细腻，酸味适中，有番茄特有的风味。

番茄酱主要的营养成分是番茄红素，还含有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等营养物质。番茄中的酸味成分主要来自于苹果酸、草酸、酒石酸、枸橼酸、琥珀酸等。同新鲜的番茄相比，番茄酱中的营养成分更易于被人体吸收、利用。那么，番茄酱对人体都有哪些益处呢？

增进食欲

番茄酱能使菜肴色泽鲜艳，而且味道酸香可口，能增进食欲，其含有的苹果酸、柠檬酸有助于促进胃液分泌，帮助消化脂肪、蛋白质。

延缓衰老

番茄酱中的番茄红素是一种优质的抗氧化剂，其抗氧化的效果是β-胡萝卜素的2倍，能有效清除自由基，延缓人体衰老，同时还可保护心血管，对于防治动脉硬化很有帮助。

生活小窍门

番茄酱在生活中的妙用

铜制品生锈后，将番茄酱当做清洁品擦涂在表面，能使铜制品光洁如新。

在游泳池泡的时间过长，头发受到氯气的破坏会失去原有的色泽，用梳子蘸取番茄酱梳理发丝（让番茄酱覆盖在每根发丝上），保持20分钟，用清水冲洗干净，能令发丝重现光泽。

番茄酱和番茄沙司

提到番茄酱，很多人首先想到的是快餐店搭配薯条食用的番茄味酱汁。其实，这个并不属于番茄酱，而是番茄沙司。番茄酱和番茄沙司有哪些区别呢？

番茄酱和番茄沙司的区别

番茄酱和番茄沙司的区别见表3-1。

生活小窍门

番茄酱和番茄沙司的辨别

辨别番茄酱和番茄沙司其实很简单，只要看一下营养成分表就可以。番茄沙司的能量比番茄酱要高很多，且含有其他添加成分，尤其钠含量往往较高，而番茄酱中钠含量几乎为零。

手把手教你挑选番茄酱

选购番茄酱时，应掌握一些挑选番茄酱的技巧。

◎看品牌：宜选择大品牌、正规渠道的产品，这样的产品质量有保证。

◎看产地：番茄酱的品质与番茄的产地直接相关。番茄中以新疆产的为佳，因为新疆日照时间较长，昼夜温差大，所以生产的番茄中含有较多的番茄红素。

◎看包装：玻璃瓶或铁听包装的番茄酱密封性较好，能较好地保留番茄红素，不建议购买袋装的番茄酱。

◎看颜色：优质番茄酱大都呈现出深红色或红色，酱体细腻均匀、黏度适度，无杂质、无异味。

番茄酱在烹饪中的妙用

番茄酱有增色、调味、定形的作用，在我们熟悉的很多菜肴中都有番茄酱的影子，如番茄炒蛋、茄汁菜花、番茄牛腩、意大利面等。

◎番茄酱可用于烹饪茄汁菜肴，如茄汁豆腐、茄汁菜花、茄汁牛腩、茄汁大虾等，一般是在加入番茄块的同时加入番茄酱。烹调时，很多大厨会把番茄酱倒入热油中煸炒，然后放入半熟食材，这样烹饪出来的菜肴色泽鲜艳，但是会破坏番茄酱中的番茄红素。如果想充分利用番茄酱的营养价值，最好在菜肴快熟时再调入番茄酱，不过这样做出来的菜肴色泽会逊色不少。

◎番茄汁还可用于烹饪糖醋味的菜肴，将番茄酱与白糖、白醋等调料制成酸甜口味的调味汁，然后倒入锅中熬煮成色泽红亮、质地黏稠的糖醋汁，再放入处理好的材料翻炒即可。糖醋鱼、糖醋里脊、咕咾肉等都可以用番茄酱来调味。

◎番茄酱还可作为原料与橄榄油、洋葱末、西式香草一起炒香熬煮制成味道独特、香气浓郁的披萨酱、意面酱等。

◎将番茄酱混在面糊里，制作面食，也能收到不错的效果。制作出来的面食颜色鲜艳，味道清甜，能促进食欲。

◎制作鸡蛋汤面和疙瘩汤也可以适当放入一些番茄酱，能提升汤汁的色泽，使味道更加浓郁。

生活小窍门

番茄酱不宜使用过多

用番茄酱调味不宜放得过多，否则会影响菜肴的主味，使菜肴原本的风味尽失。另外，使用番茄酱调味时不宜与牛奶、鱿鱼搭配，与牛奶搭配会降低营养素的吸收，与鱿鱼搭配会加重肾脏的负担。

自制美味番茄酱

市场上很多番茄酱为了延长保质期、保证口感，多多少少都加入了添加剂。要想食用到纯天然、原汁原味的番茄酱，不妨自己动手制作番茄酱。

番茄酱的制作方法

主料　主料鲜番茄1000克，冰糖100克，柠檬1个

制作方法

1． 番茄洗净，放入60℃的热水中浸泡2分钟，然后取出剥去外皮。

2． 将番茄切丁，并去掉番茄中未成熟的、绿色的籽，以免影响口感。

3． 将番茄丁放入搅拌机中打成泥状，倒入汤锅中，放入冰糖，大火煮沸后转小火，慢慢熬至黏稠，中途要不停搅拌，以免粘锅。

4． 熬至成酱状时，挤入适量柠檬汁，继续熬煮3分钟即可。

番茄酱的保存

将熬好的番茄酱，装入能密封的、耐热度高的玻璃容器中，待放凉后密封存放于冰箱中，可保存7天。需要注意的是，自制番茄酱时，一次不要做太多，以免食用不完而变质。

从超市购买的番茄酱如果一次吃不完，放一段时间后也容易变质，将开口的罐头放入蒸锅中蒸一下，可延长保存时间，还可以用保鲜膜将开口封住，放在冰箱中保存。

知识链接

市面上的番茄分为红、粉、黄三种，自制番茄时最好选择全红的番茄，因为颜色越红，番茄红素的含量就越高。通常果实的顶部特尖，果皮厚实，表面光滑无裂纹，脐极小，底部梗凹陷很浅，这种番茄滋味更酸甜，籽比较少，更适合制作番茄酱。

大厨教你用番茄酱调味

茄汁菜花

主料　主料花300克，番茄2个，番茄酱30毫升

辅料　辅料花、白糖、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 番茄洗净、去蒂，切成小丁；菜花去根，切成小朵，清洗干净。

2． 锅中加适量清水，大火烧沸后将菜花放入氽煮2分钟，捞出沥水。

3． 锅中倒油烧热，下葱花爆香，放入番茄丁翻炒，再放入少许清水大火烧沸，改小火将番茄炒至软烂。

4． 将菜花放入锅中，翻炒均匀，调入番茄酱继续翻炒，加白糖、盐调味稍炒即可。

温馨小贴士

这款家常菜看似简单，营养却不凡，不仅含有丰富的维生素、番茄红素，还含有钙、铁、磷等矿物质，经常食用可消除自由基、预防贫血和便秘。

茄汁茭白

主料　主料鲜茭白500克，玉米、豌豆各50克

辅料　辅料茄酱、色拉油、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 茭白剥皮，洗净，斜切成厚片；玉米洗净，煮熟剥粒；豌豆洗净，烫熟，捞出沥水。

2． 锅中倒油烧热，倒入切好的茭白片、豌豆、玉米粒翻炒均匀，再倒入番茄酱，加入少许水、盐，快速翻炒至番茄汁均匀地裹在茭白上，出锅即可。

温馨小贴士

炒茭白时，宜用大火翻炒，食用起来口感更佳。如果没有番茄酱的话，也可以用番茄与茭白烹饪，具体做法是将番茄小火熬出汁后，再放入茭白大火翻炒。

意式小牛肉

主料　主料肉300克，胡萝卜、土豆、洋葱、卷心菜各50克

辅料　辅料片、月桂叶、胡椒粉、番茄酱、黄油、料酒、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 土豆、胡萝卜、卷心菜分别洗净，切块；洋葱剥皮，洗净，切块；牛肉洗净，切大块，入沸水锅中稍煮，捞出沥水。

2． 炒锅中加入黄油化开，放洋葱块煸炒，加土豆块、胡萝卜块、卷心菜翻炒，加胡椒粉、料酒、姜片、盐、月桂叶、番茄酱、牛肉及煮牛肉的汤，大火煮沸，倒入高压锅中炖煮20分钟即可。

温馨小贴士

烹饪前，可以用姜片、洋葱、胡椒粉、生抽等调料将牛肉先腌制半小时，便于牛肉更好入味。这道意式小牛肉很适合搭配意粉食用，食用时还可加入辣椒仔和帕玛森芝士粉。

罗宋汤

主料　主料肉300克，卷心菜、番茄各150克，胡萝卜、土豆、洋葱各100克，面粉适量

辅料　辅料段、姜片、八角、番茄酱、黄油、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 牛肉洗净血沫，入沸水汆一下，捞出沥水；洋葱去皮，洗净，切丝；卷心菜、番茄、胡萝卜分别洗净，切块；土豆洗净，去皮，切块。

2． 牛肉放到高压锅里，加清水、八角、葱段、姜片、盐盖上锅盖烧开，再煮40分钟，捞出沥水，切块。

3． 锅中加黄油烧热，放入面粉翻炒，加番茄酱、洋葱炒匀，倒入煮牛肉的汤煮沸，放入卷心菜、胡萝卜、土豆、番茄、牛肉煮10分钟即可。

温馨小贴士

煸炒洋葱的时间尽量长一些，这样做出来的汤味更香浓。如果不喜欢吃很得很油，烹饪时可只加牛肉汤，不放牛肉；如果没有黄油，改用植物油烹饪也可以。

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