推荐好吃的鱼腐(乐从鱼腐鲜香嫩滑)

文/图 羊城派记者 周哲 欧阳志强

作为岭南大地上的鱼米之乡,佛山向来盛产各种鱼类。鱼也是佛山人餐桌上最常见的食物,当地甚至流传着“宁可食无肉,不可食无鱼”的说法。佛山人根据各类鱼不同的肉质特点,创造了许多鱼菜名品,鱼腐正是其中具有代表性的美食。鱼腐是广东顺德地方传统名食之一,属于粤菜系。素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称“乐从鱼腐”。乐从鱼腐以鲮鱼为原料,色泽金黄、味道鲜美、口感嫩滑,可作配菜也可作主菜,煎炸焖煮,做法多样。

【缘起】百年菜肴源于孝道

据资料记载,鱼腐在广东地区已有一百多年的历史,以广东云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和乐从鱼腐最为出名。成书于清光绪年间的《美味求真》已载有鱼腐一菜。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中,就有10款鱼腐菜肴,如“鲜奶滑鱼腐”“脆皮酿鱼腐”“三丝烩鱼腐”“郊菜扒鱼腐”。古人曾有诗赞乐从鱼腐:“甘香幼滑色鲜黄,浸烩炆扒尽擅长。信手拈来堪入馔,须臾可作靓羹汤。”

推荐好吃的鱼腐(乐从鱼腐鲜香嫩滑)(1)

生菜扒鱼腐

关于乐从鱼腐的来历,还有一个感人的民间故事。据传,从前乐从有一孝女,见老父每日吃咸鱼青菜,味同嚼蜡,郁郁寡欢,于是想烹制一款新菜肴,让老人家换换口味,开心开心。她把鲜鲮鱼刮茸,加盐挞至起胶后,加生粉水再挞匀,然后分几次加入鸡蛋液,搅匀,用汤匙舀料入热油慢火浸炸至熟送给父亲品尝。老父吃了这款新菜后,喜笑颜开。乡亲们很欣赏孝女的做法,把这款新菜命名为“娱父”,寓娱乐父亲之意。后来,因主料是鱼,菜品形状略似炸豆腐,于是谐变为“鱼腐”。

【发展】盛产鲮鱼口感嫩滑

佛山地处珠江三角洲中心,气候湿润,河涌纵横,盛产各种鱼类,从鳙、鲢、鲩、鲮、鲤、鳢、鲫等普通家鱼,到鳗鲡、非鱼、淡水白鲳、淡水石斑、淡水鲥鱼、加州鲈、桂花鲈、大口黑鲈、缩骨鳙、脆肉鲩、仙骨鱼等高档鱼类,应有尽有。鲮鱼是佛山驰名的四大传统家鱼之一,每年农历九月中旬至次年三月,鲮鱼处于成熟期,肉肥味美,是制作鱼腐的最佳时期。

推荐好吃的鱼腐(乐从鱼腐鲜香嫩滑)(2)

春花卷拼鱼腐

鲮鱼肉质纤维多而幼嫩,但刺较多,据佛山名厨、广东顺德厨师协会常务副会长林潮带介绍,制作鱼腐需要首先准备好刮净的鲮鱼青、鸡蛋、面粉、精盐、清水。先用用利刀从鱼肉尾端往上刮鱼肉直至见红筋为止,然后再把刮好的鱼青肉用刀剁至幼滑,盛入盆内,加上精盐,打成鱼胶。将面粉用清水搅匀分多次,每次少量注入鱼茸中,边注入边打匀,然后把鸡蛋打开再分三至四次加入鱼胶中,再把清水放入拌匀。最后烧镬下油,待油温至五成热,用汤匙把鱼胶一匙一匙放入镬中炸至金黄色(硬身)即可。“不同的地方做鱼腐有不同的做法,有的地方会放麻油之类的调料,我们不会。”林潮带介绍,这是为了保持鱼的鲜美本味。他还表示,在做鱼腐的过程中,水量的控制非常重要,是鱼腐嫩滑口感的关键。“鱼腐一般的做法有煎、炒、煮等等。”林潮带介绍,制作乐从鱼腐最好是用花生油下锅,油温保持在60-70℃之间。

据悉,鱼腐的做法并不单一,可以作主菜也可作配菜,可以用于滚汤亦可配于鱼球。鱼腐也经常被佛山人用来调味一些家常小菜,做丝瓜汤、瑶柱萝卜汤之类就可以丢几块鱼腐下去煲,汤汁鲜美甘甜。以鱼腐为食材的菜式有好几十种,比较出名的菜式包括冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐(配炼奶)、浓汤会菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐煲、粥水浸鱼腐莲藉、咸鸡鱼腐杂菌煲等,可称“百搭食材”。

【发展】屡获美食赛事嘉奖

作为顺德美食的代表,乐从鱼腐曾获得许多美食赛事的认可。1993年武汉举办的第三届全国烹饪大赛上,乐从鱼腐获得银奖。这也是改革开放后,顺德美食所获最早的全国烹饪大奖。1998年在顺德举办的顺德美食大赛中,“顺德鱼腐”被评为顺德十大名菜,并荣获金奖。2007年乐从旅游美食周活动中,乐从酒家选送的“虾仁竹笙扒鱼腐”被评为“乐从十大名菜”。2007年顺德金牌菜评选中,乐从名菜“家乡扒鱼腐”获得铜奖。

推荐好吃的鱼腐(乐从鱼腐鲜香嫩滑)(3)

鱼腐是乐从人宴席必备

鱼腐色泽金黄,软滑可口,甘香浓郁,诱人食欲。它作为已炸熟的半成品,具有成菜快捷、组合性强、适应面广等特点,入馔最宜炆、酿、浸、烩,因此一直是乐从一带水乡菜肴主角之一。在乐从,但凡摆酒设宴,几乎必有鱼腐。据说没有则会降低酒宴的价值。乐从荔园酒楼的钟大厨表示。“许多佛山人认为鱼腐能够给他们带来好运,寓意着年年有余,有鱼有肉。”乐从荔园酒楼的厨师钟梓云告诉记者,只要是来他们酒楼订席的客人,几乎一定会点鱼腐。“尤其一些老年人,想要吃鱼,牙口不好,又怕刺,就会选择鱼腐。”

现在粤港澳一带的肉菜市场均有鱼腐供应,人们在市场上就可以很轻松的买到成品鱼腐,无需再那么麻烦,人工制作鱼腐,这也使得能够做出正宗鱼腐的传人越来越少。“相比机器生产,手工制作的鱼腐更加筋道、有嚼头。所以我们一直坚持手工制作。”钟梓云说。

来源|羊城派

策划|李程

责编|李程

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